炒肉为什么放玉米淀粉
您好:生活中我们都喜欢吃炒肉这一道菜。有的大厨师喜欢放玉米淀粉，原因因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分多的深入肉肉里，补偿因加热引起的失水变老。让肉吃起来嫩，入味，滑，营养少流失。
1、 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3、挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
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