辣椒油又香又辣，需要哪几种辣椒来合成
辣椒油又香又辣，需要几种辣椒来合成？这个问题还真问到点儿上了。
要想熬出一款又香又辣，色泽红亮，香气诱人的，辣度适中，越辣越惹人食欲，越辣越叫人想吃的辣椒油来，还真就得需要几种辣，相互配合使用才能够做到。
全国辣椒的品种几十上百种，专业厨师常用的也有十几种。但还真就没有一种辣椒是属于那种“”万能型”的，炸出的辣椒油又香又辣，颜色还能达到红润油亮。
辣椒油的制作，首推是川菜的厨师做出来的最好。辣椒油在川菜中也叫红油，是川菜制作的灵魂调料。它的制作方法，在很多人看起来非常简单，无非就是把油烧热，浇在辣椒面上搅拌均匀就可以了。
殊不知，在一个经验丰富川菜厨师的手里熬制辣椒油，无论是辣椒和油脂的选择，或者是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会直接影响到辣椒油的色泽与味道。
川菜辣椒油（红油），根据用途的不同，主要分为凉菜红油和热菜红油两大类。种类不同，用途不同，熬制方法也都不同。
简略的介绍一下，热菜红油和凉菜红油的区别
热菜红油，在川菜中，也叫老油，香辣油，是用热油将豆瓣酱，糍粑辣椒，香料等炒制而成的。它的特点是色泽红亮，香味浓郁，微辣味醇。主要用于红汤菜类或是香辣味儿菜肴的制作。可以起到增色，增香，增味，保温的作用。比较适用的菜肴像毛血旺，干锅香辣虾，泡椒牛蛙，红汤毛肚等。
凉菜红油是将辣椒面儿和其他增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。凉菜红油在川派菜系中的应用非常广泛，红油味，蒜泥味，麻辣味，酸辣味，怪味，鱼香味都会用到它。毫不夸张的说，绝大多数的川式凉菜都是用它来起点睛提味儿的作用。一款制作成功的凉菜红油。可以为凉菜增色，增香，增亮，是使菜肴色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。
下面介绍的这款辣椒油，就是学习自川菜中的凉菜红油， 经过多次制作，成品效果令人非常满意。
三重温度，三次浇油
熬制这款辣椒油，分为三个步骤。一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油。虽说看着比较简单，但是实际上，每一个步骤都有不少的技术关键点。
一，加工辣椒碎
这款辣椒油的制作，选用的是三种辣椒。分别是贵州的子弹头辣椒，四川的干二荆条辣椒，河南的干新一代辣椒。混合比例是子弹头辣椒，干二荆条辣椒，干新一代辣椒4:1:1。把这三种辣椒按比例调配好，放到收热的干锅中，用小火反复的煸炒，等到有五成熟脆的时候，加入极少量的菜籽油继续煸炒，要炒到辣椒色泽深红 ，质地酥脆的时候取出放凉，放到石臼中捣碎，但也不要捣的太碎，中粗颗粒即可。
二，熬制
在铁锅中放入纯菜籽油 5千克，同时放入蔬菜料头（洋葱块400克，芹菜段，老姜片，香菜梗各100克，大葱叶250克），用中火熬到蔬菜料变成焦黄色（但不能成黑糊色）时捞出。等到油温降到六七成（180°~210°）热的时候，放入香料（八角两颗，桂皮10克，香叶4片）搅均关火。
三，浇油
①取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻，生花生仁碎各200克混合均匀，浇入烧至六七成热（180°~210°）的菜籽油2千克，边浇油边搅拌。
②等到油温降至四成半热时（ 120°~135°），再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜籽油1.5千克，浇油边搅拌。
③待油温降至两三成热时（60°~90°），往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克。搅拌均匀后，放置2~3小时，用保鲜膜密封桶口，存放48小时之后方可使用。
【炸辣椒油关键点之你问我答】
1，问:炸辣椒油的时候通常选用什么油脂？
答:川菜厨师在熬制凉菜红油的时候，一定会选用上好的纯菜籽油。都知道炼好的菜籽油有一股独特的香味儿，可以增加熬好红油香气的醇厚味道。菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在加热至250°以上的时候，而且要将其烧熟，烧透之后才能去除异味。所以在使用菜籽油之前，一定要把它用旺火烧热，烧透，而且还有加入蔬菜料，增加香味儿。
2，问:如果不用菜籽油，可不可以用色拉油来炼制红油？
答:可以，但熬制出来的效果会稍差一些。原因就是，菜籽油比较粘稠。用它熬完的红油会很好的附着在食材上，用来拌制菜肴，味道香辣，进口更加入味儿。而色拉油质地比较稀，用它熬完的辣椒油附着原材料的能力比较弱，在风味上自然就不足。
3，问:辣椒种类的选择上有什么需要注意的地方？
答:辣椒种类的选择因人而异。在这里选用的是贵州的子弹头，四川的二荆条，河南的新一代搭配使用。至于搭配的比例，也可以根据当地食客的口味来进行调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味儿更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量，想要突出红油的辣味儿，可以适当加大新一代辣椒的用量，想要红油味道更柔和一些，可以加大二荆条辣椒的用量。
而且特别需要说明一点，辣椒面 不要捣的太碎，中粗即可。如果捣成了辣椒粉，浇油后，容易变的焦糊。
4，问: 制作辣椒油的时候，都宜选用什么香料？
答:在炼制红油的过程中，香料的用量不宜过大，以免香料的味道，掩盖住红油的香辣味儿。有不少人喜欢在炼制红油的时候，使用紫草。目的是为了给红油增色，但是如果用量过多，会使红油的颜色加深，反而在使用的过程中，使菜肴颜色显得非常不自然， 所以不建议大家选用。
5，问:制作红油的过程中需要浇几次油？
答:在熬制红油的过程中，油温的控制是至关重要的。
浇油分为三个步骤:
第一次浇油，主要的目的是提升红油的香味儿。油温烧到六成热，取总油量的四成，浇淋在一半的辣椒面儿上。高油温的热油，淋在辣椒面儿上的目的，是使部分辣椒面儿烫糊，使熬好的红油香味儿更足。
第二次浇油，主要是提升红油的辣味儿。当油温降至四成半热时，再把一半的油量浇在辣椒面儿上。
第三次浇油，主要是提升红油的色泽。当油温降到三成热的时候，再把剩余的油浇在辣椒面儿上，这时的油温可以是辣椒面儿中的红色素，辣椒素和其他呈香物质充分溢出，与油融为一体。
【熬制红油小贴士】
1，另外需要注意的是，热油浇的辣椒面儿上，要边浇油边充分搅拌，使所有的辣椒面儿都能与油充分的融合。
2，还有就是炼好的红油不能立即使用，而需静置48小时之后，才是最佳效果，可以正常使用。
结语
很多人以为，熬红油，炸辣椒油是很简单的事，只是把油烧热，倒在辣椒面儿上，万事大吉了。其实虽然步骤并不复杂，但是还有很多关键点的， 只要你仔细看懂本文所讲的技术 要点，相信一定可以制作出来令人满意的辣椒油来，如果觉得有用， 就点个赞再走吧！
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
有的朋友说炼制出来的辣椒油不香，颜色也不好看，那么肯定是你用到的辣椒比例不对所导致的，一般炼制辣椒油也就是红油，川菜的炼制方法最香，颜色也好看。所用的辣椒比例为朝天椒、二荆条、子弹头辣椒（比例为2:4:4），按照比例买回来放锅里小火炒干打碎，再炼制红油效果肯定比直接在市场买的现成辣椒面练出来效果好的多。
一，朝天椒，朝天椒主要使红油炼制出来增加辣度
二，二荆条辣椒，二荆条炼制出来可以使红油的颜色非常的红亮
三，子弹头辣椒，子弹头也叫灯笼裤，是炼制辣椒油的常用辣椒，可以增加辣椒油的香味。
综上所述，炼制辣椒油使用上述三中辣椒可以使红油有了色、香、辣度，再加入常用的香料一起炼制，就可以炼制出一碗色香味俱全辣椒油了。
做剁椒时用什么辣椒好
剁辣椒永远都是仁者见仁智者见智的，嗜辣的用海南的小米辣，受不了的用陕西的红线椒，
在湖南，邵阳人喜欢用本地产的朝天椒，个小，皮薄籽多，辣死噶人，衡阳人用本地产的黄贡椒，皮薄肉厚，香，脆，辣，又带点回甜。其他地方多数是自己种的辣椒自己剁，盐的轻重也因人而异，所以味道五花八门，但都具有地方或者家庭特色。
我习惯用海南小米辣和红线椒各自掺半来做剁辣椒，而且各种口味都会做一点，佐面，下饭，甚至是闲来无事当零食下酒。
基本做法：小米辣（猛辣）五斤，红线椒（中辣）五斤，盐四到五两，白糖二两。
辣椒带把洗净晒干或者晾干后去蒂，（去蒂后洗净辣椒内部会进生水容易烂，不建议用机器将辣椒打碎，没打好就是辣椒泥，要不就是辣椒块。）切或者剁成辣椒米，放盐糖拌匀腌制一晚或者六个小时，之后试试咸味，滗去多余水分，口重者可根据个人口味增加盐的份量，但不要过少的放盐，盐少了几天后会发酸起白和鼓泡。
接下来就可以装坛或者装瓶了，记着装瓶时不要太满，留1.5-2厘米的空间距离，在发酵的过程中会产生气体所以要预留空间，不然开盖有奖。
一般三到七天就可以食用了，气温高发酵时间短，低则时间长。
剁辣椒做好后可根据个人口味添加其他食材来改变风味，简易版的可添加蒜蓉，姜蓉，豆豉，萝卜干，腊八豆，水煮熟黄豆，鱼腥草，子油姜蒜，如添加蒜蓉或鱼腥草则需提前腌制挤去多余水分。
难度版的可以添加鸡丁，鸭丁，牛肉干，猪肉干。（我有一朋友居然放了牛蛙，太强悍了。）
罐装完成后可用麻油封口，如考虑成本或者其他原因那就免了吧。
做剁辣椒最好是二荆条。我今年按照头条美食介绍的做了一罐剁辣椒 ，还不错很成功。
1、将辣椒、大蒜、姜清洗干净后晾干水分，必须晾干表面水分，否则剁辣椒容易烂掉。
2、用料理机将按比例的原料打碎，加入适量的盐，装入干净的玻璃罐内，密封2周左右就可以食用了。