甘旨闻得到
1。 兰州烤全羊
选用约15斤重的昔时羔羊，用60C温开水浇洗，刮净羊毛，再投入80C水中烫洗净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，边烤边涂熟猪油，约一小时后，羊肉成金黄色即可。
也有的沿用古法烤炖全羊。即取出羔羊内脏，腹内拆红枣，外裹草帘，在涂湿粘土炙烤，粘土变干后去除、洗净、再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。
2。 新疆烤全羊
烤全羊是新疆最宝贵的菜肴之一，之所以如斯驰誉，除了它选料讲究外，就是它别具特色的造法。
新疆羊肉量地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。手艺崇高高贵的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头到尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入火热的馕坑中。
盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时摆布，揭盖察看，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹造者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，办事人员推车围绕餐桌动弹，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待高朋的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖。
3。 简介
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为次要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，平均地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特造的馕坑里，盖严坑口，并要不竭地翻腾察看，约一小时摆布即成。
烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎”（集市）中都能闻到它特有的香味。
*最传统的做法
烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民炊事的一种传统处所风味肉成品 。新疆解放以前，烤全羊是达官贵人、田主巴依等上层人士在逢年过节、庆贺寿辰、喜事来 临时用来招待尊贵的客人的珍馐好菜。改过疆解放后，烤全羊已为疆内各民族老苍生所食用 ，在赛马节、巴扎(新疆民族特色的商品商业交换会)上以及年节夜市里，常常有巴郎(维吾 尔族小伙子)叫卖烤全羊的。
烤全羊既可整只出卖，又可切分零售，深受各族消费者喜爱。 目前，烤全羊已成为新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克 羊的一个分收，在生物学分类上属于肥臀羊，肉量肌美鲜嫩而无膻味。次要散布在新疆北部 阿勒泰地域的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县，总数约130万只 。
该羊繁衍快，5月龄体重即可达36kg，屠宰率达5261%，肉用性能好，在国表里市场上 享有盛誉。手艺崇高高贵的师傅选用上好的2岁阿勒泰羯羊(阉割了的公羊)造做烤全羊。新疆传 统烤全羊造做工艺如下。
1 工艺流程
选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→废品。
2 工艺要点
21 选料处置
阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。
22 配料
每只羊需要鸡蛋2 500g，姜黄25g，强盛面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉( 亦称安眠茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。
23 造做
经兽医查验无疫病情的阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜启齿 小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水 分。
用一根粗约3cm，长约50～60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头到尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。
把鸡蛋翻开，挑出蛋黄， 搅拌平均，加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及强盛面粉调成糊状备用。
将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m摆布圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑构造，内可烧 明火，维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤造一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕做主食日 常食用)。
馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火扒开，取出还在燃烧的柴炭，保留余火。 用曲径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。那个圆铁盘能够收取烤全羊 身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可改变为水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的全身 熟化。
羊全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严，并 用温布密封坑盖。焖烤15h摆布，揭开坑盖察看，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成 金黄色时，即已烤熟，能够取出了。
3 产物特点
烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别开生面。
4 食用办法
传统新疆特色的烤全羊不只选料讲究，处所风味浓重，并且服法也颇有一番学问。在新疆民 族特色餐厅里，它是维吾尔族仆人宴请高朋最重要的一道菜。全羊烤成以后即整羊放置在餐 车上，烹造者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。
餐车上备有小 刀，办事人员推车围绕餐桌动弹，恭请餐桌上最重要的来宾先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐或佐以大葱、芝麻酱、面酱供来宾进 食。
5 工艺改良
近年来，跟着烘烤手艺的进步和调味料配方的改良，一些酒店或处所特色肉成品消费企业对 烤全羊的传统工艺停止改良，如接纳电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。
烧烤时可免 人工，让全羊能按时主动动弹，使其受热平均，废品肉的光泽、着色度更好。
烤全羊货架期较短，有些加工企业考虑将其实空包拆，但因为全羊个别较大且内含骨骼，使 其面对的包拆和耽误保量期等问题较难处理。
维吾尔族奇特风味食物。即将刚宰杀的羊涂抹调料后，放在火上烤炙，熟后即成。
详细烤法有两种：一种是放在馕坑上烤熟；另一种是由铁棍穿起放在铁槽内的炭火上烤熟。其形完好大方，其色焦黄透亮，其味酥脆溢香，且食者能随意选择部位，各得其所。烤全羊用来招待尊贵客人和至亲老友，是奢华宴席上必备名品。烤全羊是新疆最宝贵的菜肴之一，之所以如斯驰誉，除了它选料讲究外，就是它别具特色的造法。
新疆羊肉量地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。手艺崇高高贵的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头到尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入火热的馕坑中。
盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时摆布，揭盖察看，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹造者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，办事人员推车围绕餐桌动弹，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待高朋的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖
烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为次要原料，如许的羊，肉不只嫩并且营养价值高，嚼在嘴里满口香。
那是维吾尔人在持久食用羊肉的日常生活中总结出来的贵重经历。
宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头到尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入火热的馕坑，盖严坑口，其实不时地动弹木棍察看，焖烤1小时摆布即成。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，如今新疆的各大宾馆饭馆在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜芹菜，使全羊成为了一件心旷神怡的艺术品。