东北泡菜的腌制方法包括生泡菜和熟泡菜。哪种方法腌制的泡菜更美味、更酸？腌制过程中应注意什么？小白菜上海青怎么做泡菜？
东北泡菜的腌制方法有生腌和熟腌。哪种方法腌制的泡菜更美味、更酸？腌制过程中应注意什么？
东北酸菜分为生腌和熟腌两种方法，生腌冷水不需要烧开，熟腌需要烧开水！
东北酸菜的腌制方法(又称积酸菜)(生腌和熟腌仅供参考)
原材料(以我为例)：25棵大白菜(每棵大约2500克，选择高邦心大的大白菜)粉洗盐250克 一袋米醋(250ml)
工具:一个中等水缸(也有塑料桶或储物箱) 一块扁石头(也有用色拉油空桶刷水代替石头，但注意刷油)
做法：
1.大白菜买回来后，要在通风的地方晾干两三天，让水蒸发一些，看到外面的梆子变软。
2.晾干的卷心菜要去掉外面的老棒子和菜根，一般要去掉1-2层，切掉一些叶子。
3.把水箱刷干净，把卷心菜紧紧地放进去，每层都撒上一些盐。最后，用一些老棒子盖住卷心菜的顶部，压上石头，用塑料薄膜封住罐口一天。
4.第二天打开缸口，加水，倒入米醋，然后密封缸口。自然发酵一个月。
（二）
另一种方法的步骤与生腌基本相同。不同之处在于，修复后的卷心菜在装入水箱前应在沸水中烫伤，冷却后再装入水箱。你不能加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是，烫卷心菜的时间不应该太长。先烫根，然后烫叶子。只要看到蔬菜的颜色稍微变绿，冷却后再装入水箱。
提示：
1.在腌制过程中，不要沾油，以防卷心菜腐烂。现在也有新鲜的泡菜（防腐剂），但蔬菜很容易变硬，毕竟，最好不要添加防腐剂。报纸还说，添加维生素C，1公斤卷心菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试了一下，效果还有待验证。
2.天气凉爽后腌制，便于保存。根据每年10月中旬东北泡菜的经验，温度基本在5-15摄氏度左右。高温蔬菜容易腐烂，低温不利于发酵。
3.泡菜必须腌制一个多月，否则泡菜过程中产生的有害物质会影响健康。发酵的泡菜可以放心吃；)
4.注意密封，尽量减少与空气的接触，有利于发酵。
要点:1.水要把菜没通过: 2.容器口应密封3.不要粘油 (防腐)4. 食用30天左右不放盐(放盐可放大粒盐(粉洗盐)
（三）
原料：白菜 食盐 (盐和卷心菜的比例约为1：100)维生素C(VC400毫克加入每公斤卷心菜)
备料:塑料桶(或缸) 塑料布（取决于容器的高度，通常是容器高度的三倍。我的桶高60厘米，长2米。我想用双层的。一端可以用绳子系成口袋，） 细绳2小段(每段40cm) 2个5L空油桶(或1块大石头)
方法：
1.卷心菜先在阳台上晾干2天，然后去除卷心菜老帮，然后用清水直接冲洗表面；此外，切掉一些老帮的叶子，冲洗干净备用；
2.将塑料桶刷干净，放在阳台阴凉处，用清水清洗塑料布；清洁两个空油桶，用水填满油桶，拧紧盖子备用；
3.将塑料布的一端用绳子绑成口袋，放入清洁容器中；
4.将洗好的卷心菜一层一层地放在塑料口袋里。如果卷心菜太大，不容易放置，你可以在中间切少量卷心菜，在缝隙处编码，尽量挤满所有空间。编码时，每层都要洒一些盐；
5.白菜都码在容器后面，把洗过的老帮放在白菜上，盖住白菜，这时就可以注入冷水，水要溢出白菜， 然后加入适当的维他命C；
6.注水后，用另一根绳子拧紧塑料布的顶部，用两个装满水的油桶（或大石头）按压，防止卷心菜漂浮，尽量不要让卷心菜暴露在水面上，与空气隔离。盖上桶盖，盖上一层报纸，避免灰尘，所以放置在10-20度30天左右，温度越高，发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布时，冲洗卷心菜时，千万不要弄油；
2. 一定要把两个油桶的油洗掉，把油桶的外面刷干净(如果有大石头最好清洗)；
3. 塑料袋口必须拧紧，防止空气再次溶解在水中，以免酸菜腐烂。
4. 食用前必须腌制约30天。专家指出：“亚硝酸盐含量在腌制过程中有明显的增长高峰，称为亚硝化高峰。一般来说，腌制产品是4～亚硝酸盐含量最高8天，第9天后开始下降，20天后开始消失，此时可以放心食用。”
5. 加入VC后，经有关部门研究试验发现，腌制酸菜时，每公斤菜中加入VC400mg(可阻断755mg) %亚硝酸盐产生)，还可以防止酸菜腐烂。防止维生素C损坏，避免用热水冲洗，用冷水溶解，放入缸内。
酸菜的营养价值：
泡菜是一道具有东北特色的菜。它几乎保存了卷心菜中所含的蛋白质、糖、无机盐等营养物质，尤其是卷心菜中的维生素，保存了90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种能被人体直接吸收的有机酸。当人体肌肉松弛，需氧量减少时，吸收的部分乳酸可转化为丙铜酸，通过三羧酸循环氧化成二氧化碳和水，产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎、慢性心肌病、多发性神经炎、脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化。同时，乳酸还能杀死多种细菌，抑制大肠腐败菌的繁殖。
因此，酸菜具有较高的营养价值
我在网上学习。我出生时把它切成丝，用盐浸泡半小时，然后把水拿出来。把它放在通常喝水的空塑料瓶里，用筷子压紧。注意不要把它放得太满！拧紧盖子，放入冰箱。21天后你就可以吃了。吃东西时把塑料瓶剪掉。
你可以在我的小视频里看教程。这里只能发送视频
白菜上海青怎么做泡菜？
小白菜上海青做酸菜的方法很简单，不用醋，最自然的做法，一学就会！酸菜可以自己制作，不含防腐剂和其他添加剂。
1、先把小白菜和上海青洗干净，凉干或晒干一点水分，直到菜叶和菜梗都变软了一点就合适了。
2、用干净无油的锅把水烧开，用筷子把菜夹在锅里过水捞起沥干放凉备用。
3、准备一个干净无油的容器，用沸水烫一下，擦干水备用。
4、准备二次洗米水，或冷开水，有酒糟可以用酒糟。
5、将冷沥干水的卷心菜或上海绿放入容器中，压实，撒盐（如烹饪量），然后倒入二次洗米水或冷开水或酒糟，必须覆盖盘子，整个过程不能有油，否则盘子会腐烂，不成功。
6、把它放在阴凉处，10左右就可以拿出来吃了，不用放醋，没有防腐剂，最自然的做法。
当你拿出泡菜时，你也应该注意不要碰油。如果你不小心弄到油，它很快就会坏掉。我希望我的回答能帮助你。我是灵芝之王，食品领域的创作者。非常感谢。
小白菜上海青做泡菜的做法:
1、选择卷心菜，有些喜欢叶枝少，有些喜欢树枝多，我喜欢叶子多。准备卷心菜，清洗几次。
2、将干净无油的锅放入一些水中煮沸。水沸腾后，放入适量的卷心菜，加入一点盐。两到三分钟后，取出卷心菜，放入干净无油的盆中。保留煮过卷心菜的水备用。
3、当卷心菜不热的时候，把它放在一个厚厚的塑料袋里，然后把煮卷心菜的水冷却成温水，把温水倒进装卷心菜的塑料袋里，超过卷心菜，不要太满。
4、倒入白酒，保鲜袋口必须系紧，放入干净的桶或盆中，用重物压住。七八天后，卷心菜的颜色会变黄。如果你想吃酸的，你可以再放几天。黄色、简单、健康的卷心菜泡菜就准备好了。