寒天、吉利丁、琼脂、洋菜、蒟蒻、冰粉这些东西到底有什么区别

寒天、吉利丁、琼脂、洋菜、蒟蒻、冰粉这些东西到底有什么区别

诶嘿嘿，学营养学的时候学过，来小哥跟你分享一下哈。

首先，寒天、吉利丁、琼脂这三样东西，一讲出来，第一印象是原材料。也就是算是食材。但蒟蒻和冰粉则带来的是成品的印象。

简单而言，前三者是食材，需要加工。而蒟蒻和冰粉是食品，差不多直接可以吃了。

那我们就从原材料开始讲。

先从寒天开始讲。

寒天的原材料是海藻。有粉末状的，条状的。凝固能力比较强，但并不透明，凝固出来的食物是三者中最带嚼劲儿的，但几乎不带弹力。也就是说，如果用来做果冻的话，这个果冻并不会晃动。在日本料理中，有一种寄せ物(よせもの/YOSEMONO）看起来有点像我国的皮冻，是把日式高汤跟当季食物一起凝固起来，当然图中的寄物还是用了吉利丁来制作，所以比较透明。寒天的使用量大概是1%，数据上来看就知道凝固力够强的。如果是粉末状的，直接加进液体里，煮开1～2min融化。如果是条状的最好泡久一点儿再用。

接下来是吉利丁。

吉利丁原材料是牛和猪的骨头和皮中提取出来的胶原蛋白。有比较强的弹力和粘性，而且常温是会化开的，因此，对比寒天和琼脂，吉利丁吃进口里能有入口即化的口感。而且弹力让它能有晃悠悠的感觉，因此做成布丁会非常诱人。小哥就经常用吉利丁来做奶冻。不会影响液体的颜色，也就是说想做无色或者通透的布丁可以选用吉利丁。一般情况下片状的吉利丁比较方便，因为已经给分好成5g一片了。也有粉末状的，效果一样，只是粉末状在使用量的微调上更方便。新手使用量控制在2%到2.5%比较合适，小哥的用量一般是1.5%，240ml的奶，3.5g的吉利丁。片状需要提前泡水，粉状我估计是不用的，毕竟直接就化了。当液体温度降到40～50的时候也就是摸起来还烫手但可以摸的状态，就化进去。太高温会影响它的凝固能力。

最后是琼脂。

琼脂的原材料是海藻或者是一种种子的提取物，透明度非常好，而且弹力也很不错。所以其实以上三者想要做果冻，想要最Q弹最透明的效果，琼脂是最好的选择。而且无味无臭，就是不会对你的作品产生多余的影响，就是一个老老实实的凝固物。大家想想我们常吃的果冻（广东叫啫喱），就知道它是啥效果了。而且常温是不融化的，想想我们是不是可以把布丁含在嘴里不会化开来，可以用舌头压碎也可以用牙咬开，对，就是那个效果。所以，优点多多，只是，做布丁，做奶冻，小哥还是选择吉利丁。但是做果冻，毫不犹豫就是琼脂了。寒天的使用量大概是哦2%，而且得用90摄氏度以上的温度进行融化。

而洋菜，很简单，就是海藻。原材料的原材料，哈哈哈哈，套娃了。就是琼脂的原材料。得经过加工才能成为材料。

蒟蒻的话，其实是一种植物。但更多的印象是日本的一种果冻。也就是成品的果冻。又或者是日本的魔芋，对，就是哆啦A梦里翻译魔芋，就是那个东西。吃起来，不能说没味道，但主要是弹弹的口感让人觉得很有劲儿，满足了人咀嚼的需求。

最后就是冰粉了，貌似跟我们广东的凉粉是一个东西。原材料貌似还是一种中草药。所以广东人还相信，吃凉粉是可以下火的。像烧仙草，就是用植物来做的凉粉。所以大概是类似的东西。

也就是说，题主所问的问题中，所囊括的这些东西，基本上都是用来做或者做成了的，大多数有弹力，或少数缺少弹力，带一定通透感的膏状食物。

代表性的食物就是布丁、果冻、魔芋、凉粉。

而比较主流且使用方便的就是寒天，琼脂和吉利丁。

希望能成为大家的参考。

图1:寒天果冻。

图2、3:寄せ物。

图4:吉利丁片。

图5:小哥做的奶冻。

图6:琼脂果冻。

图7:蒟蒻果冻。

图8:魔芋。

图9:凉粉。