河南菜和河南人口味特别在哪
答:
河南人口味重,又不太喜欢辣,所以一些外派菜系,虽然在全国各地走势都很好,但如不加以改进创新,在河南当地销售却很一般。但一味坚守本地菜,没有创新出现,也肯定是招不来客人的。我惯用的一种方法是:将豫菜和外地菜相结合,创出适合当地人口味的新菜。诀窍是用当地的原料、调味品,按照当地人的口味烹调外地菜。
前一段时间,川菜、沪杭菜、粤菜在各地都卖得很好,我就将湘菜的剁椒鱼头进行了改进,把酱椒直辣改成了香辣,用猪板油炒制酱椒,又用醇厚的鸡汤熬成了酱椒汁,把小米辣改成了河南最好的永城辣椒,将本地有名的信阳南湾水库鱼头运用豫菜中的刀法进行改刀腌制,一款新菜“双味鱼头”制作成功,由于菜肴本身保留了豫菜的浓厚口味,又没有川菜那样强烈的辣味,一经推出,每桌必点,成了我们酒店的招牌菜。于是,我们紧接着又推出菌香水滑肉、铜盘蒸丝瓜、吉利虾排,轰动了整个酒店。特别是菌香水滑,它取芙蓉鸡片之所长,软、香、滑、嫩,又结合了石人山的野生菌香味,成为一款有名的旺菜。
河南菜善用扒的烹饪方法,比如河南的名菜:扒广肚、扒海参、扒肘子、扒素什锦等菜肴,都极具特色。说到扒肘子,我引用了子弹头辣椒的香辣味,形成了一款“宏运扒全肘”,突出了辣而不烈、肥而不腻、味道醇厚、酥烂而不浓的特点,成了我们酒店婚宴必不可少的菜肴。
创新菜肴由于本身具有新意,往往点菜率相当高。当新菜经营数日后,制作人员的新鲜度逐渐减退,其口感、面貌常常出现变化,令客人大失所望。解决这个问题要从管理角度出发:
1. 开发新品应坚持以适用、成本低、利润高的为主。2.分析新菜品所用原料、生产过程,不要过多的繁琐流程,以创造方便生产、持续经营供应的条件。3.将得到认可的菜品制作成食谱,按厨房生产流程和正常岗位分工,使厨房员工分工协作完成菜肴的生产,淡化“新”意,融入日常程序化运作。4.对新菜销售态势的分析,统计新菜品销售状况,积累数据,以谋求扩大经营。5.融入菜单分析,渡入正常更新周期。