醉鹅怎么做
广东原火焰醉鹅配方及制法：
火焰醉鹅是近年来广东非常受欢迎的一道菜，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅是从火焰鱼改良而来的，在大厅吃饭的时候气氛很好。
原料:1只黑棕鹅(重约1.5公斤)
调料:腌料(味精10克，绍兴花雕酒350克，水500毫升)，姜蒜70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升，二锅头250克。
醉鹅酱料专用配方法：
取鼎丰南奶175克，李锦记柱侯酱150克，顶好花生酱75克，李锦记海鲜酱120克，白胡椒30克，花椒20克，五香粉10克。
（注：这种酱汁已经改进了。以前的配方是广和腐乳和红腐乳。咸味更重要。小编只用南奶。改良后的酱汁咸、鲜、甜，更适合南方食客）
制作方法：
(1)黑棕鹅处理干净，在沸水中煮熟，捞起冷却，用5克盐擦拭均匀(不要过量)，切成状，放入盆中。
(2)将全鹅浸泡在腌制料中，放入冰箱冷藏24小时以上。
（3）锅加热，加入100克大豆油，直到50%热，加入姜、大蒜炒香味，然后加入鹅继续炒，加入火焰鹅酱继续炒，炒鹅水，倒入广东米酒炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至锅，用打火机点燃锅盖周围的酒精，炖30分钟，揭开盖，大火收浓汤即可食用。
注意：
1、做这道菜一定要黑棕鹅，因为这种鹅肉质细嫩，其他鹅肉质老，不适合做这道菜。
2、在制作这道菜之前，我通常使用特殊的米酒或高度尖庄的白酒。现在我用啤酒和二锅头。
秘制鹅酱配方法：
1、将A料(李锦记海鲜酱2.5公斤，海天柱侯酱1.5公斤，四季宝花生酱，杨协成沙爹酱，紫金椒酱，花桥牌桂林辣椒酱300克，广和腐乳，东古南乳350克，李锦记财神蚝油500克)混合均匀，与B料(妙多咖喱粉25克，五香粉，美味源沙姜粉，陈皮粉，八角粉，草果粉50克，将打蛋器搅拌均匀，成为C料。
2、锅烧热，下色拉油50克，烧至60%热，加入300克干葱蒜，加入1250克C料和色拉油，慢火炒15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器中，倒入400克拉油封面，防止发霉。
注：
1、这种鹅酱也可以用来炖牛腩和做锅菜。炒的时候，温度一定要小，防止烧焦。
2、鹅酱可在室温下密封30天。
制作方法：
(1)狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
(2)将100克色拉油放入平底锅中，烧至60%热，倒入鹅肉，煎至水干金黄。
(3)将剩余的色拉油倒入锅中，烧至60%热，倒入A料炒干，捞出。
(4)锅内留底油，加入炒姜蒜，加入秘制鹅酱炒香，倒入炒鹅肉，炒香，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖，大火烧1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会点燃酒精火焰，散发出浓郁的酒香。喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续两三分钟。用中火炖20分钟，将汁液收干(如果感觉鹅肉很硬，可以加500克水炖至适合自己口味)，即可食用。
关键：
1、制作大鹅时，由于各地口味不同，可适当增减调味料。
2、点火时使用点火枪，防止火焰燃烧。