怎么做凉皮
来回答正确做法——自制凉皮
多图详解----自制凉皮
用料:
高筋面粉300克、生抽2茶匙、食盐1/2茶匙、芝麻酱2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黄瓜1/2根、香葱1根、花椒油1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油1茶匙、植物油1茶匙
做法:
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。
6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它
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用料：高筋面粉250g、水500g、盐7g、红薯淀粉20g、绿豆芽300g、黄瓜1根、大蒜6瓣、油辣椒适量、生抽适量、醋适量；
做法：
1.蒸凉皮所需材料。先将红薯淀粉和盐倒面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。
2.接下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。搅拌直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。
3.将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。
4.圆盘上刷油，舀一勺面浆，倒入烤盘中。面糊均匀铺满烤盘。大锅烧开水，将倒入了面浆的圆盘放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右。（视面皮厚度而定）
5.取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上，每一片都这样重复一次。晾凉的凉皮折叠后切条，装入碗中。
6.绿豆芽焯水后晾凉。黄瓜擦丝；大蒜切成蒜粒，加入花生米，绿豆芽。倒入适量醋、生抽、油辣椒，生抽倒入碗中拌匀。
特香辣椒油制作秘方（可用于凉拌菜、麻辣烫、凉皮、凉面、酸辣粉、麻辣小面等
转入正题：这款辣椒油制作过程稍显麻烦且成本略高。
各香料的配方及比例
以下香辛料比例如无特别说明均相同，即1:1（注：丁香减半，香叶、白蔻加倍）
八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、荜拨、紫草、小茴香、白蔻、千里香、老寇
蔬菜类呈香料
配比为1:1（注香菜减半）洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜
食用油和辣椒面的比例5:1到7 :1
食用油和蔬菜类呈香料比例20:1
食用油和香料的比例100:1
混合油最佳配方比例，菜籽油：色拉油：花生油：芝麻油（5：4：0.8：0.2）
1、辣椒碎粒的加工技巧和选料
我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
2、食用油的混合调香
按照上面(混合油最佳配方比例)的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大楷130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大楷110度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。
3、 辣椒油的恒温提取过程
把加工好的食用油打去渣后，油温保持100度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.
4、最后辣椒油常温侵提即成
练好的辣椒油不宜立即使用，这样不够香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出
注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发
凉皮料水制作
凉皮是陕西特色美食，在陕西农村地区几乎家家户户都有人会做凉皮。作为一个地道的陕西人，从小吃着凉皮长大。凉皮好不好吃，最主要的就在料水。下边我就向大家介绍一下我的家乡是怎么做凉皮料水的。陕西凉皮料水做法所需原材料:辣椒面，食用油，芝麻，13香，盐，味精，红醋，大蒜。准备工作:半斤辣椒面倒入盆中，加入13香10克搅拌均匀。大蒜去皮剁成蒜末装入碗中。锅烧热倒入食用油2斤，油烧熟后关掉火凉至七成热时，下入芝麻过几秒钟芝麻变成金黄色时油温正好合适。用铁勺舀出一勺油，倒入剁好的蒜末中搅拌均匀。用铁勺舀油往装辣椒面的盆中倒，一边倒一边搅，直至将锅里的油完全倒入盆中。锅里烧水，水开后倒入盆中晾凉。开始制作:碗里放入5克盐，2克味精，10克红醋，凉开水30克，泼好的蒜泥适量。加入泼好的辣椒油适量。（注，辣椒油的使用应当放入适量辣椒油，再带少许底部的辣子。因为调料主要在底部辣子里面，如果不放底部辣子香味不足。）最后将汁子搅拌均匀，浇在切好的面皮碗中即可。最后总结:做凉皮料水泼辣椒油时，辣椒油一定要稀一点油要多。因为在调凉皮时需要油多一点，做出来的味道更好。凉皮料水应当适量，如果太少凉皮干巴巴不好吃。#吃在中国# #美食测评团# #抚州美食#