如何制作四川豆瓣酱
四川制作豆瓣酱一般人家里制作的叫家常豆瓣酱或叫红油豆瓣酱，与正宗的郫县豆瓣酱是有区别的，正宗的郫县豆瓣酱制作前段与家里制作方法一样，只不过郫县豆瓣酱剁椒要粗大一些，关健是长时间日晒夜露，翻动，一般要一年以上，长的有五年的，颜色暗红，酱香味浓。而家里做的豆瓣酱，一般是当年做，次年入伏前吃完，又重新做。现在主要讲川人做家常豆瓣酱的方法，成都地区一般在农历立秋前一定要做，不然辣椒就皮薄仔多了。入伏后是做豆瓣酱的黄金时期，头二伏最好，买牧馬山产的二荆条红辣椒去蒂洗净晾干，剁碎后10斤辣椒2斤盐二两青花椒再加发好的胡豆瓣两斤就可以了，剁椒后因加入了盐水份重，伏天太阳好，晾晒几天去些水份装缸，再把菜籽油炼熟晾凉放入缸中，一定要覆盖豆瓣酱1Cm以上，一个月后一缸家常馥香的豆瓣酱就可以上桌吃或炒菜用了。一一一四川各地做法有点差异，但基本上都是这样做。差异在有的地方覆盖豆瓣酱用的是未炼过的菜籽油，有的在豆瓣酱里加香料，如八角，山奈等，还有喜欢加嫩姜等，四川各地都产辣椒，没有二荆条其他辣椒也可以，喜欢辣味重的，可以在10斤二荆条中加2一3斤小米椒。
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