葱烧海参怎么做？

葱烧海参怎么做？

葱烧海参怎么办？

说到海参，它真的是一个古老的物种，已经有6亿多年的历史了。海参与人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。据说《本草纲目拾遗》记载:海参，味甘咸，补肾，益精华，小便，壮阳疗痿，性温补，足敌人参，故名海参。因为海参有很高的营养价值，人们喜欢它。我喜欢用不同的烹饪技巧做成美味的食物，比如“炖、煮、烧、炖”等待方式。接下来我们来说说葱烧海参怎么做好吃。

导读 葱烧海参怎么办？

葱烧海参起源于山东，属“鲁菜”，以水发海参和大葱为主料。一些专家经常评估餐厅的水平，选择一些海参烹饪，而海参烹饪往往是识别厨师技能的基础。清代大饮食家袁枚在《随园食单》中记载：“海参无为之物，沙多气腥，难以取悦，但天性浓厚，段不能清汤煨”。因此，北京丰泽园餐厅老一辈著名厨师王世珍采取了“以浓攻浓”的做法，将浓汁和浓味渗透到海参中，用浓色包裹海参的外观，达到色、香、形的效果。——这就是葱烧海参的由来。

葱烧海参属于烹饪中的烧制方法，在制作葱烧海参时：第一步[选择海参]；第二步【如何泡发海参】；第三步是葱烧海参烹饪过程中最重要的【葱油制作】、【炒糖色】、【掌握海参烧制中的时间和温度】。最后制作出来的【海参】造型整洁大方，色泽红润美观，芡汁鲜艳饱满。【葱油】色泽鲜艳，香味浓郁，入口沉稳，口感醇厚。两者的结合最后，海参味道鲜美，柔软光滑，洋葱香味浓郁。这道菜最讲究的是饭后盘底不留余汁。

一、选择海参

• 1)海参的选择，皮革外观清晰，呈现出自然的颜色，除了肉刺和管脚保持完整状态外，捏起来充满弹性。
• 2)海参扣针灸是辨别真假海参最简单的方法。不能扣的是真的，容易扣的是假的。大连、威海生产的品种最好。
• 3）洋葱烤海参通常由干刺人参水头发或新鲜海参制成。然而，人们通常很少选择新鲜海参，因为新鲜海参充满汁液，而且味道和汤很难品尝。所以葱烧海参一般用干刺参来水煮。泡发好的干海参肉质丰富，柔韧光滑，富有弹性。

二、如何泡发海参

海参泡发不好，我们很难做出美味的海参，所以泡发海参是制作美味海参的重要步骤之一。

1、为何选择干净、无油、无杂质的泡发干海参容器？

• 浸泡干海参时，容器必须清洁、无油、无杂质。干海参遇到油后，体内会产生一种自溶酶，使海参不能软化气泡，阻碍海参的吸水膨胀，降低生产率，甚至使海参融化、腐烂、变质。

2、泡发海参的基本方法

• 1）【侵泡】：将海参表面清洗干净，放入干净无油五杂质的容器中，使用不超过海参的容器纯净水侵泡。然后将保鲜膜密封在冰箱中冷藏48小时，每12小时更换一次水，直到海参变软。浸泡时一定要用纯净水(因为纯净水中矿物质少)，这样才能保证浸泡过的海参大，肉质鲜美，营养更容易吸收。

• 2）【清洗】：2天后，取出海参进行清洗。首先沿着海参开口的方向去除海参前端的沙嘴和海参牙，垂直切割海参，清理海参体内的杂质和内脏，切断附着在海参内壁上的肌腱，然后用清水清洗海参内部。
• 3）【煮水】：将洗净的海参放入干净无油的锅中，加入适量的纯水。开水后，用小火煮40分钟，关火炖至海参自然凉爽。如果有软的，先挑出来，感觉有硬芯，然后继续煮（如果海参在这次烹饪后仍然很硬，可以重复第二步，直到所有步骤都变软并彻底煮沸，或者第二天重复这一步）
• 4)[最后入泡]：取出煮好的海参，放入容器中，倒入无海参的纯净水，水温较低。然后密封保鲜膜，放入冰箱冷藏48小时，每4小时换一次水，海参会长大的。海参浸泡两天后，就可以烹饪了。

3、泡发海参技术总结

1）干海参泡发的时间！

• 海参泡发的时间，海参小而薄的泡发时间短，厚的时间应该长。一点海参大小相同，薄厚先发透应先选择，不发透继续发透。

2）不要追求海参泡发太大！

• 在浸泡过程中，不要盲目追求海参浸泡过多，反复煮沸或浸泡。一般来说，80%的泡发是最好的，留出2分钟的空间来侵入味道，所以我们应该更加注意泡发后的味道。

3）泡发好的海参不能冷冻！

• 浸泡过的海参不能冷冻，影响其口感。所以不要一次浸泡太多。如果你吃不完，你可以把它放在冰箱里冷藏，吃得很快。

三、葱烧海参的烹饪过程

【葱烧海参】生产要领是用葱香“以浓攻浓”。用浓汁和浓味渗透海参，用糖烧成浓色。最后，汤包裹海参的外观，达到色、香、味的效果。

1、葱油的生产工艺

• 1【选葱】：制作葱油时，首先要选择我们使用的原料——“大葱”，山东章丘大葱可选用大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美。葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。被誉为“葱中之王”。因此，章丘葱是葱烧海参的首选。（现在普通超市都有卖，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉厚的大葱也可以做)。

• 2[葱油生产]：炒葱油很重要。葱是去腥提鲜的好材料，海参的腥味是不可避免的。所以做葱烧海参的时候，第一步就是选葱炒出优质的葱油，但是葱油的单一味道掩盖不了海参的腥味。除了葱，我们还可以加入适量的配料，如香菜、生姜、大蒜和洋葱胡子，用小火慢慢油炸。（洋葱的量大于其他成分，洋葱是主角)。让洋葱和其他成分的香气慢慢渗透到油中。记住在这里不要不耐烦，火太大会让洋葱变焦，这样洋葱油就会有苦味。如果你发现一些洋葱和其他成分在油炸过程中应该先变成金黄色，你可以提前取出，因为成分的厚度不均匀，油炸成分太容易散发出烧焦的味道，影响味道。
• 最重要的是加入葱须。一般来说，大量的葱须泥会被丢弃，但它们在调味料中有独特的作用，所以加入葱须葱油的味道会更香。煮熟的葱油过滤掉料头，丢弃。将油炸葱油分成两部分备用（方便以后生产）
• 炒洋葱油后，准备一些洋葱切片，长度约为泡发海参长度的三分之二，继续放另一个洋葱油炸，洋葱最后用海参烧，所以切片会长，但海参洋葱，海参鱼腥味只是中和洋葱的香味，可以说两者是一个很好的搭配。但是这里需要注意的是，这次放入的葱段不要用猛火，以免葱段变糊，可以根据口感选择油炸时间。一般只要油炸一些水就可以备用。
• 注意一些是将葱油和油炸葱放入容器中，必须密封塑料薄膜，以防止水蒸气进入。盖上蒸锅盖，蒸10分钟，以更好地释放洋葱的香味。最后，洋葱和海参一起煮。

2、炒制糖色！

【炒糖基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖制成。

• 1)【水油混合】：将白糖和少许水放入锅中，用小火煮至融化，倒入适量色拉油，继续用小火煮沸。糖液先起小泡，再起大泡，然后焦化成糖色。这时，加入适量沸水，煮成枣红，然后放入容器中使用。
• 2)【油炸糖色】：将底油放入锅中，然后将白糖放入锅中，用小火加热，用勺子将糖推入锅中，朝同一方向搅拌，直到糖融化。然后先达到小黄泡的状态，再达到金黄泡的状态。继续用小火加热，慢慢变成枣红色。
• 3)【水炒糖色】：将白糖放入锅中，加入适量的水，使糖融化，慢慢用小火加热，用勺子朝同一方向搅拌。因为糖里加了清水，一开始就冒了大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次达到小黄泡和金黄泡的状态，最后变成鸡血红的枣红。

3、海参烧制过程！

【掌握烹饪时的温度和时间】烹调葱烧海参时，要保证海参的入味，掌握烧制过程、时间和温度尤为重要。海参又圆又厚，以确保它的形状不会被打破。要掌握炖的时间和温度，否则时间不够，味道不好，味道只会附着在海参表面。（烧海参时，可直接用整个人参制作，也可用斜刀切割大片或切割。）

• 1)【焯水定味】：将浸泡过的海参清洗干净，在锅中加入适量的水，将海参放入焯水中，烧开大火去除一些杂质和腥味，加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉，增加海参的低味。时间不要太长。中火3分钟就能捞出沥干水分。(焯水后海参会增加。)
• 2)【过油定香】：用刚才的1/2葱油烧60%热，下海参炒2分钟即可取出控油。这样炒海参后，味道更香，起到一定的去腥增香的作用。
• 3)【小火炖大火收汁成菜】：海参是一种难以品尝的食材，因此，在生产过程中，应采用小火炖、大火收汁的方法。炖前锅是海参汤的1.5倍（没有汤可以用水），调味加糖，加入油炸海参，用火煮约3分钟，然后慢慢炖8分钟，慢慢让味道渗入海参肉，然后加入油炸洋葱，直到汤有点粘，我们会变成火汁。快速勾注薄稠，不要翻转，翻转约60秒，然后倒入蒸葱油，最后大火汁约2分钟，一次完成，使葱烧海参海味道鲜美，最后汁亮。

四、实际操作

烹调葱烧海参前，选择合适的海参和浸泡海参后，只要按照上述葱烧海参的烹调方法，就可以制作出美味的葱烧海参。让我们来谈谈葱烧海参的详细做法。

～～葱烧海参～～特点：油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香浓郁。

1、准备食材

• 主料：300克水发海参；
• 配料：葱150克，姜30克，蒜20克香菜30克，葱须10克，水淀粉20克，汤500克，色拉油300克；
• 辅料：盐6克，料酒20克，糖8克，胡椒5克，酱油20克，冰糖30克。

2、处理食材

• 将葱、姜、蒜、香菜、葱须清洗干净，将葱和葱根分开，将葱切成段，长度约为泡发海参长度的三分之二。后面的葱根斜刀切成厚片、姜片、蒜片，香菜从中间切开备用。

3、开始制作

• 将底油放入锅中，然后将冰糖放入锅中，用小火加热，用勺子在锅中朝同一方向搅拌，搅拌至糖融化，然后看到糖汁出现小气泡，然后达到大气泡状态。继续用小火加热，慢慢变成枣红色。加入适量沸水，搅拌均匀糖色，倒入容器备用。

• 将海参洗净，放入冷水锅中焯水，用大火煮沸，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉，煮3分钟左右取出，沥干备用水分。
• 将油倒入锅中，放入切葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱胡子，小火使所有成分的香气慢慢渗透到油中。整个过程小火，将所有成分炸成金黄色，过滤掉材料头，葱油可分为两部分，方便以后的生产。（配料必须用小火慢慢油炸，不能油炸焦，葱油会苦。）
• 用葱油，加入葱白，用小火慢慢炸成金黄色，倒入容器中，密封塑料薄膜。然后将水倒入蒸锅中，将密封的容器放入蒸锅中，蒸10分钟左右备用。

• 将另一份葱油倒入锅中，加热至60%(180度)，将控制好水的海参放入锅中，炒2分钟左右取出控油。
• 不用洗锅，把汤倒进锅里，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖调味，加入油炸海参，用火煮3分钟，然后用小火慢慢炖8分钟，汤稍厚，放入蒸葱油中的葱白段，火开始收集果汁。然后迅速倒薄厚，不要翻转，大约60秒翻转，最后倒入蒸葱油，放入盘子里。这样，葱就可以煮海参了。

五、【葱烧海参】疑惑解答

1、为什么葱烧海参炒糖色？

• 答:葱烧海参也属于烹饪技术中的红烧系列，需要上色。在烹饪、扒菜等红色或酱红色的菜肴中，一般需要炒糖色。糖色的作用类似酱油，以上色为主，香气为辅。白糖炒成糖色后，甜度降低，颜色枣红，香气浓郁，能给菜肴上色增香。这是一种原始和自然的调味着色技术。

六、技术总结

• 1)水发海参时，一定要用无杂质、无油的容器浸泡。干海参遇到油后，体内会产生一种自溶酶，使海参无法软化。
• 2）我们通常选择水发海参来制作葱烧海参，这样海参可以更好地品尝。新鲜海参也可以制作，但海参的味道会降低。
• 3)制作葱烧海参的目的是去除海参的一些杂质和腥味，加入调味料来增加海参的底味。
• 4)用葱油炸海参，油温60%热，放入海参快速过油，2分钟左右即可取出。目的是用葱油进一步增加海参的香味。
• 5)最后将葱油勾芡淋入葱油中，制作出来的葱烧海参芡汁鲜艳饱满，色泽鲜艳，香气浓郁。

以上是葱烧海参怎么做的详细步骤和一些小技巧。只要掌握了这些，用心去做，其实葱烧海参很容易做。

嗯，以上是我个人对葱烧海参怎么做的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱传播到世界各地。如果你喜欢美味的食物，请注意我！我每天都会做不同的食物与你分享。欢迎评论、喜欢、转发。最后，谢谢你的阅读。

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