明胶在油炸食品中起什么作用？
明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加假如冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制造的原料。
明胶区别？
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质，明胶与胶原具有同源性。胶原具有棒状三股螺旋结构，当其部分水解制备明胶的过程中，胶原的这种三螺旋结构发生部分分别和断裂。
明胶的氨基酸组成与胶原相似，但因预处理的差异，组成成分也可能不同。
1. 明胶有两类：动物性明胶和植物性明胶。
两者之间最大的区别在于来源不同，动物性明胶是从动物的皮、骨、软骨等提取出来的，而植物性明胶则是从植物中提取出来的。
2. 动物性明胶通常来自猪或牛的骨头和皮肤等部位，常用于烹饪和食品加工中。
而植物性明胶主要来自海藻或其他植物，常用于制造糖果、果冻、蛋糕等糕点类食品。
3. 此外，除了来源不同外，两类明胶在质地、营养成分、用途等方面也有所不同。
动物性明胶比较坚硬，植物性明胶比较柔软且富含纤维和维生素等营养成分。
不同的明胶种类具有不同的化学性质和特征，在烹饪或食品制造的过程中需要选取适宜的明胶以达到最佳的效果。
明胶其实是一种日常生活的常见物品，且添加了明胶的食品并非素食，我们应正确看待，不应因噎废食。 明胶到底是什么？从概念上来说，明胶是一种用由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，含有大量的氨基酸，有较高的营养价值。这个东西其实并非远离生活不可常见，老百姓在家中熬大骨汤冷凝后，汤的表面会出现一层清亮透明微微有琥珀色的冻状物体；还有一些地区会食用一种“冻”，做成长条状，口感假如冻，但含在口中遇热会化，是不少老百姓喜欢的凉拌菜肴……这些东西其实都是明胶，因此，明胶并非远离我们的生活，也并不是什么可怕的东西，大家无需对明胶二字过分恐慌。 其实，食用明胶和工业明胶都是明胶，从外表来看基本没有区别，一般消费者无法鉴别，而其区别在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果冻等食物里会有明胶，是因为明胶具有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，因此明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂，为酸奶、果冻、小笼包等食物增加一定的口感而使用，同时还具有一定的保鲜作用。往食物里添加的明胶被称为食用明胶，食用明胶是使用新奇动物皮经严厉的安全生产掌握熬煮提取的胶原蛋白质，无毒无害，只要按照国家要求在外包装上标明，就不违法，民众也不需要担心有安全问题，从营养角度来说，食用明胶的添加并不会影响食物原本的营养价值。 而近来闹得民众不愉快的主人公则是明胶的另一重用途——工业明胶。工业明胶被广泛使用于板材、家具、火柴、包装、造纸等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚等作用。因为非用于食用，因此熬制过程比较简单，其中还添加防腐剂，严禁用于食用。现在的普及的做法是收集皮革边角料，通过一系列工序，从皮革中将水解蛋白脱出，制成明胶，这样可以有效利用废弃皮革，降低成本。但问题在于废弃皮革中含有不少金属铬，而在脱水解蛋白的过程中铬无法脱干净，因此工业明胶带有毒性，假如只用于工业制造，不会对人体的健康造成损害。 加进明胶的食物非素食 明胶作为一种食品增稠剂，用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业，而食物中加进增稠剂的目的之一是为了增加劲道的口感，如粉条、方便面等；二是为了防止在运输过程中产生撞击导致产品外形崩溃，如酸奶等。有不少网友误认为粉丝、粉条、酸奶等属于素食，这是一种误读。因为粉丝等在生产的过程中加进了明胶，而明胶是从动物的皮、骨、筋腱等部位熬制出来的产物，所以假如有产品中含有明胶，它不可能是纯素的，因此一些素食主义者不应当抉择加进明胶的产品。
明胶的分类依据不同的准则，种类各异，按处理 *** 不同可分为：酸法胶、碱法胶、酶法胶；按品行不同可分为：高档明胶、低档明胶、骨胶。常见的是按用途不同分为：食用明胶、照相明胶、药用明胶和工业明胶四大类，其中占比最大的是食用明胶和药用明胶。
明胶主要有动物性和植物性两种，两者在来源、成分和性质上都有所不同。
1. 动物性明胶：主要来自于猪、牛、鱼等动物中的骨、皮、筋等组织。
其中最常用的是猪皮和牛骨制成的明胶。
成分主要为蛋白质，含有20种氨基酸，几乎不含脂肪和胆固醇，因此被广泛使用于食品、药品、化妆品等方面。
2. 植物性明胶：主要来源为胆固醇酸，包括菜籽油、亚麻籽油、芝麻油等植物油中提取。
成分主要为多糖、半纤维素等，具有保湿、抗氧化等功效，常用于化妆品中。
由此可知，明胶具有多样的来源和成分，可以依据不同的需求抉择使用。
明胶在糖画里的用法？
食用明胶是半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸取5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。
食用明胶在糖画里的使用 *** ：将胶粉与水按一比三(即一份胶粉加一至三份冷水浸泡)40-60分钟，待吸水膨胀后在间接加热化解，溶胶时不可直接加热，溶胶温度掌握在75℃左右，使用时不可以加水。食用明胶在果糕中的用量5%-10%。