发面其过程如下：
1。 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2。 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3。 放进一平汤匙的活性干酵母
4。 拌匀致酵母化解(样子有点象泥汤 )
5。 用该“泥汤”和面，至手感舒适。
6。 放置热和地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7。
等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8。 加少许干面调整手感
9。 加工成你所要的外形。假如该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10 假如觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸取和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁育，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。
在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。
但假如发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证实，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，特别是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁育是有利的，而对杂菌生长繁育却不利。因为，乳酸菌生长繁育最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。
因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母快速恢复活力，并加快其生长繁育，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注重下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌足够发扬作用，就需要为其提供充裕的营养。
在使用酵母发面时，可加进少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁育，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1。5％～2％时，其发酵力最佳。
使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中假如油脂过多，油脂在淀粉颗粒四面形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁育受到限制，影响面团发酵速度。
第一大发面技艺：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在适宜的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰盛，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不意见选用。
3、面肥有些地方又喊老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好把握，成品轻易造成浪费，呵呵～所以也不意见使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰盛，更可贵的是，它含有丰盛的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰盛的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁育过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制造出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大发面技艺：发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
第三大发面技艺：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的 *** 我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。
不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，意见新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放进容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。假如图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至熔化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒进面粉中搅拌均匀。
第四大发面技艺：和面的水温要把握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特殊提示：用手背来测水温。
就算是在夏天，也意见用温水。能节约时间。
第五大发面技艺：面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
什么比例适宜呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以依据自己的需要和饮食习惯来调剂面团的软硬程度。同时也要注重，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵巧运用哈～
第六大发面技艺：面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要足够揉面，尽量让面粉与清水足够结合。面团揉好的直看形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技艺：保证适宜的温度和湿度是成功的要害。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好掌握了。教朋友们一个四季皆可用的 *** ：在一个大蒸锅中放进60－70度左右的热水，将面盆放进锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
第八大发面技艺：二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰盛的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～假如就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出往，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技艺：巧用发酵辅助剂。
1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟，能扶助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶，可以提高成品品行。
6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力往干活。
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
第十大发面技艺：活性干酵母的生产日期很重要。
水+酵母+啤酒发面，面会发得好，这是基础。再就是蒸的功夫了，冷水蒸，会比较好