原料：100kg兔肉，食盐5kg,花椒0.2kg,料酒2-3kg,白砂糖2-3kg,白酱油3kg，怪味粉100g。操做要点：①原料整理：拔取膘肥强健、量量在2kg以上的活兔。将活兔宰后剥皮，开膛，除去内脏，洗净；将配料混合平均，缘抹在兔体上；将胴体用竹片撑成平板状；去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。②腌造处置：干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合平均，涂抹在兔体和兔嘴内，叠放人缸内，腌渍1-2d,其间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在体表里。湿腌法是先将肉叠放在缸中，然后将配料加水煮沸，待冷却后倒入缸内，以吞没坯为宜；之后浸渍2-4d，每天翻动1次，适时起缸。③修割整形：将坯出缸后放于工做台上，使其腹部朝下；将前腿改变到背部，压平背和腿，撑成板形；用竹条固定外形，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。④风干发酵：将固定成形的腌造坯悬挂在通风阴凉处，天然风干，24h后即可取来煮熟食用。
0