口感：焯水后的腐竹更加软糯，口感更好，而未焯水的腐竹则更有嚼头。如果你喜欢口感软糯的凉拌腐竹，那么建议先焯水再使用。
健康：腐竹自身就是一种干货，热水煮汤也可以消毒杀菌，所以未焯水的腐竹也是安全的。但是，如果用未焯水的腐竹凉拌，可能会引起肠胃不适，因为未焯水的腐竹会吸收凉拌汁水，使得口感更柴硬，同时也会增加腐竹吸水膨胀后引起肠胃不适的风险。
美观：未焯水的腐竹比焯水后的腐竹更有“韧劲”，所以在凉拌腐竹的时候，未焯水的腐竹更容易做成“卷”的形状，更美观一些。但是，焯水后的腐竹更容易吸收味道，更容易入味，所以口感更好。
因此，给出一个建议：如果你比较注重口感和美观，那么建议先焯水，再凉拌。如果你比较注重健康，而且已经购买了品质有保证的干腐竹，可以直接用未焯水的腐竹凉拌。
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