可可脂是可可豆中的天然脂肪，它使巧克力具有奇特的光滑感和入口即化的特征。它代表巧克力“含金量”，而代可可脂与类可可脂等非可可脂能够通过一系列人工的办法，调造出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。 一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓重，入口软滑。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂才7000元至8000元。 别的，代可可脂一般为到达可可脂的口感、量地和组织形态，一般都接纳氢化的工艺，而那种氢化的动物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会招致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国度已经起头限造反式脂肪酸的利用。
两者一字之差，区别却很大。“可可脂”是从可可豆抽取的天然食用油。它有淡淡的巧克力味道和香气，是造做实正巧克力次要质料。一般称为白巧克力的糖果便单是由它造成。可可脂熔点约为摄氏34-38℃，因而巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。可可脂是天然脂肪，是权衡巧克力纯度的金目标。
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