黄桥烧饼的做法步调，味道正宗
黄桥烧饼属于油酥成品中的酵面皮酥,是以有必然膨松性的酵面做皮，具有酥松性的干油酥做心，颠末擀、叠、卷等起酥办法构成层酥性构造，因而黄桥烧饼的饼皮食 起来十分的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的造造 技法
1.烫酵面的调造办法：用来造造 黄桥烧饼的烫酵面的调造办法共有两种：一种是传统的酵种调造法，就是在造造 烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃摆布），加进 酵种揉匀，笼盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌杂，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。那种做法的长处是成本低、成品口感好、能够持续消费，缺点是速度慢、操做复杂、一般在传统老店以及一些个别小食 店中利用较多。另一种是新型酵母调造法，就是先在1千克面粉中加进 50克白糖，再加进 70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃摆布的温水将15克干酵母熔解，浇进 晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。那种办法的长处是即用即调，操做便利，随便 实现规模化、机械化、工场化消费，一般在黄桥烧饼消费线、宾馆饭馆和学校教学中利用较多。
黄桥烧饼的做法
2.干油酥调造办法：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺进 面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍然 用前法频频操做，曲至擦透为行。加进 适量的葱花和精盐擦匀，使其进 味。若摘 用和面机调造干油酥，则应抉择 桨叶式搅拌器，摘 用中低速档停止搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。
3.面团的调造要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要安妥 。若用酵种调造烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调造烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%摆布，过低过高城市影响了酵母的发酵速度。（2）调造烫酵面时必需将面粉烫透。加水量要准确 ，一般加水量是面粉重量的65%-70%。别的热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉足够 糊化产生粘性，卵白量变性，削减面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后到达口感酥脆的效果。（3）调造干油酥时摘 用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不容易操做，且成品易脱壳。在造造 高档甜味馅心烧饼时，能够用黄油取代猪油，如许成品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比力艰辛的年代那种馅心食 起来很是香酥油润，但跟着人们生活程度的进步，人们对那种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅颠末不竭的改进 ，在葱油馅心中加进 了火腿末，不只改进 了口味，同时又降低了油脂的含量，使其食 起来没有那么油腻。如今的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的造造 办法，利用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于造造 黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种十分丰富 ，分为高、中、低档多品种型，称心 了差别消费条理和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、凸起主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，苦涩细腻
二、馅心造法
咸馅的造造 办法多样，以别致 的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等外形 ，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌造成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。别致 的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先将发，再加工成丁、粒等外形 ，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹造过程中常需勾芡，以增加粘性，进步包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以动物的种子、果实、根茎等为次要原料，用油、糖炒造或拌造而成的一类馅料。假设 仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒造成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌造成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以动物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒造而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。
桶炉黄桥烧饼
三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、造皮、包馅、成形。
1.包酥：包酥的办法有两种，即大包酥和小包酥。关于多量量消费一般摘 用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥平均，量量稍差。而用小包酥的办法造造 的烧饼酥层清晰 ，条理多，皮面光滑，不容易分裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键 是掌握 好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%更好。那是因为烫酵面较多时，面团加热后敏捷膨胀，随便 使烧饼外表胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的办法是将干油酥包进 烫酵面团后，收好口，擀生长方形后刷上油，顺长半数，再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.造皮：无论摘 用哪种包酥办法，造皮时一般将其造成不异大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边沿薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据 本身的需要做恰当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克摆布，擀成曲径约6厘米的圆皮。
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进往 ，右手用竹刮上线。然后将周边向中间捏拢在一路，收口向下。重视 馅心要包在中心位置，收口必然要捏牢收紧，避免加热后底部馅心泄露。
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成卵形。重视 烧饼要中间稍薄、两端稍厚，外表抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟办法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过掌握 炉火的大小来停止烘烤。那种办法次要依靠 造造 者的体味 停止，量量不敷不变，也不太卫生，一般为个别小店利用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小差别而纷歧样，生坯在高温下敏捷成熟，从而到达外酥脆、内松软的效果。
黄桥烧饼的做法配方 下面给各人介绍一下
1、利用东西：米技炉、米技24煎炒锅、米技小方铲、米技烤箱。油皮：面粉200g、猪油70g、水80g、糖15g、盐2g。油酥：低筋粉180g、猪油90g。咸馅：葱20g、盐2g（或者椒盐）。甜馅：糖30g。
2、此配方可做20个，咸的10个，甜的10个，整个操做过程中重视 盖保鲜膜以防风干
3、猪油洗净切小块放锅里加小半杯水，米技炉9档烧开后转4～6档慢熬，中间偶尔 用小方铲翻动一下让猪油平均受热，水份会渐渐收干，油越来越多，熬到猪油渣有浅浅的一点点黄色即可滤掉猪油渣；油皮素材 混合揉出膜，油酥素材 混合成团；葱切葱花加2g盐拌匀备用；油皮油酥别离 均匀分20个
4、油皮擀成面皮，像包汤圆一样包裹油酥，收口朝下放；包裹好的油皮油酥翻过来收口朝上用手按扁后擀成牛舌状卷起来；二次擀卷：收口朝上按扁擀长卷起来
5、擀成展 上葱花；折起来后收口朝下再擀平；那个是平均放了些糖做成甜的，糖不要太多，有点甜味即可，每个约3g糖
6、做好的饼外表刷一层蛋液后把有蛋液的那面放在芝麻里轻按一下粘满芝麻，白芝麻是咸的，黑芝麻是甜的，别离 做了10个；排进 烤盘，米技烤箱预热190℃烤20分钟即可；烤好出炉
黄桥烧饼是哪里的特产?黄桥烧饼是江苏省泰州市黄桥镇的特产。
黄桥烧饼的名字得名于”黄桥决战”,黄桥镇的公众冒着炮火把烧饼送到前线,表现了军民的鱼水密意，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。黄桥烧饼也因而传播了下来。
黄桥烧饼是古老的特色传统小食 ，属江苏菜系，传播于江淮一带。黄桥烧饼色泽金黄，外看 美看 ，香酥可口，不油不腻，合适各地消费者的口味。
营养价值：
黄桥烧饼风味特殊 ，其色香味均差别于一般的点心，具有 “香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形充沛 美看 ，色泽金黄如蟹壳，进 口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超等极品，一等一的江南名点。
黄桥烧饼是哪个处所的黄桥烧饼是江苏省泰州市泰兴市黄桥镇的。黄桥烧饼属江苏菜系的古老特色传统小食 ，其传播于江淮一带。烧饼的汗青由来已久，而黄桥烧饼之所以出名是源自于1940年10月那场闻名 的战争 “黄桥决战”，战争 打响后，黄桥镇本地群寡冒着仇敌的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
黄桥烧饼造造 的次要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必需是中筋，强筋和弱筋却不宜造造 ，所用芝麻必需往 皮，往 皮的芝麻不得改动它的色泽与外形 ，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松做为馅料。
黄桥烧饼色泽金黄，外看 美看 ，香酥可口，不油不腻，合适各地消费者的口味。其于2003年荣获“中华民族小食 ”的称号，2004年获“江苏食物展览会金奖”。2005年被评为泰州市名牌产物，是江苏特色小食 之一。
据史料记载，辛亥革命期间，面积不敷两平方公里、生齿不敷6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。贸易的富贵 ，活动生齿的增加，带来了饮食办事业的昌隆。
黄桥烧饼是哪里的特产黄桥烧饼是江苏省泰州市泰兴市黄桥镇的特产。黄桥烧饼得名于1940年10月那场闻名 的战争 “黄桥决战”，战争 打响后，黄桥镇本地群寡冒着仇敌的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。拥军时的黄桥烧饼远没有时下名气“黄桥烧饼”如许的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼。
黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间传播的一个小故事几有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，食 了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不克不及特地来食 呀，那位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购置烧饼，以饱口福。那个故事不只让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑尘凡妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。
黄桥烧饼的主线是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。
正宗黄桥烧饼是哪的？正宗黄桥烧饼是江苏省泰州市泰兴市黄桥镇，是古老的特色传统小食 ，属江苏菜系，传播于江淮一带。黄桥烧饼得名于1940年10月那场闻名 的战争 “黄桥决战”。
1940年10月的黄桥镇，陈毅、粟裕批示新四军以七千人的军力战胜国民党韩德勤部三万人(现实参战1.5万)，歼敌一万一千余人，打了一场以少胜多的标致战。
激战之时，本地群寡日夜赶做烧饼，冒着炮火把烧饼送到新四军的前线阵地。现在镇上的新四军黄桥战争 纪念馆，是江苏省革命传统教导 基地，黄桥古镇因而名列全国红色旅游典范景区。
做为江苏省的闻名 小食 ，黄桥烧饼被列进 国宴的点心行列。毛泽东曾在1952年赞扬 道“黄桥烧饼好出名的”。
扩展材料
名扬全国的名小食 “黄桥烧饼”虽得名于1940年10月那场闻名 的战争 “黄桥决战”，但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名食 —“黄桥烧饼”如许的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼。
面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，外形 如一个倒扣着的小脸盆。而如今的黄桥烧饼只要巴掌大小，厚薄只要半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上往 象一个小巧剔透精致的小工艺品。
当然，里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了。
黄桥烧饼的主线是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。
参考材料来源：百度百科-黄桥烧饼