四川暖锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（那是最次要的原料），牛油200克，菜子油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食物店出卖的150克大料一袋（回香八座山奈等）；盐适量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键 ： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖熔化 起泡时（炒的过程中可视情状 开一点小火，重视 熔化 了的糖起头浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即 下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到进 ，加盐（以汤料的咸度投放，略比通俗 的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投进 过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中间接投进 些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 暖锅的油碟用香油和熟菜油（参半）加进 蒜泥调造，食用时根据 各自的口味添加味精、盐、香菜等 重视 事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至熔化 ，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并没有甜味 2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物不合格或味道不正 3、更好利用菜子原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
四川暖锅的做法大全家常用料
油: 三种
菜子油 一斤(不是绝对的，喜好油多的能够多放，后面的油都是一样的)
牛油 半斤
鸡油 适量
老油 可选项(就是以前食 过留下来的油)
香料 炒锅大小的暖锅香料小我觉得配齐就50～80g差不多了
八角 2个
桂皮 适量
小茴香 适量
香叶 适量
白寇 3～4个
草果 1～2个
砂仁 1～2个
草寇 1～2个
三奈 适量
香果 1～2个
白芷 适量
木香 、千里香、干草、公丁香、良姜、排草、紫草、干松、香茅草、灵草 适量
辛辣料
七星椒 根据 口味确定，次要用于增加辣味
灯笼椒 次要用于提香
二荆条 次要用于做糍粑辣椒，提色
郫县豆瓣 同二荆条
花椒 请用四川花椒，陕西大红袍很好，但是煮时间长了会苦
麻椒 也就是青花椒，提味的。
其他
葱、姜、蒜 适量
醪糟 适量
冰糖 适量
汤 根据 小我口味
蘸料
四川暖锅做法(专业版)的做法
先炖一锅汤，我炖的筒骨汤。当然你假设 喜好鸡能够炖鸡汤、喜好鱼能够炖鱼汤、喜好王八能够炖王八汤、喜好补能够炖多鞭汤～～～我喜好筒骨
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香料配齐，网购的。抱怨 一下卖家和邮局，为了拿快递花了一个下战书。手机镜头广角有限，内拍完，看清单。那里阐明 一下:食材清单按事理应该标明重量，但是家庭，特殊 是中餐，根本上是没有厨房秤的，并且做中餐拿个秤在那里秤，实的有点影响形象。别的，清单中香料特殊 多，其实也没需要全数用，因为家庭炒料，量少，香料品种多了，用量比例很难掌握 。加上此中你比力喜好的香味料就能够了，切记不克不及贪多。
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那是选出来的香料，用水洗洗，沥干。
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将二荆条和七星椒用水煮一下，打成糍粑辣椒，没有机器就用刀剁吧，郫县豆瓣酱也剁细。
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牛油化开，假设葱姜蒜往 腥，备用（也能够后面和菜子油一路用，次要看你买的牛油操行 怎么样）
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菜子油，加进 葱姜蒜爆香，再加进 糍粑辣椒和豆瓣酱。小火，考验耐烦 的时候到了，小火渐渐熬一个小时到一个半小时。差不多能问到干辣椒的味道差不多了。
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加进 香料，仍是小火，万万别开大火，过了不只颜色欠好，并且还会苦。炒10多分钟吧。
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倒进 起头预备 好的牛油，然后加进 花椒（两种），几分钟即可，关火盖盖子。
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倒进煮暖锅的锅里，加点醪糟，加进 高汤，加盐 鸡精 味精。熬煮一会儿 10分钟吧，等不及我就上桌了～～
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把蘑菇等提香的先放进往 ，魔芋和鸡脚等不宜进 味或者不宜熟的先放进往 煮～～
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好了，能够食 了～～
小贴士
贴士没有了，过程中根本都说了。该显示 我的法门了：家庭暖锅实的很费事，并且胜利率不高，累死小我还没店里地沟油好食 。所以法门就是：仍是备上人民币往 暖锅店里食 吧！呵呵😜
四川的牛肉暖锅做法和配方
四川的牛肉暖锅怎么做?下面就给各人分享四川的牛肉暖锅做法和配方。
1、牛肉500g、牛肉丸200g、牛骨300g、金针菇250g、空心菜200g、香菜200g、果条200g、油适量、盐适量、鸡精1小勺、沙茶酱适量、红辣椒酱适量、花生油适量、芹菜适量。
2、牛骨先烫一下，往 掉血水。
3、加一大锅水，几块南姜，高压锅上气后转小火10分钟关火。
4、炖汤的时间预备 其它素材 ，别致 牛肉切片。
5、加芹菜末，适量花生油拌匀。
6、洗清洁丸子、金针菇、香菜、空心菜。
7、牛骨汤开盖后加盐调味，再加鸡精。
8、把牛骨汤转进 暖锅中，先把肉丸进 进往 煮，汤开了就能够下肉和菜了。
四川麻辣暖锅的做法麻辣暖锅的用料
猪骨汤 各类肉类蔬菜
暖锅底料一包 菜子油
山萘 白蔻
干辣椒一大把（本身的爪子） 蒜片
香叶 草果
花椒一小把 姜片
小茴香
麻辣暖锅的做法
步调1
先煲一锅猪骨汤，时间关系，我间接用高压锅压的。 锅内倒进 菜子油，大火烧熟后，调至中小火，放进 调料B，炒香炒透。
步调2
把暖锅底料掰成小块放进 锅中，渐渐炒化开。
步调3
化开后，淋进 煲好的猪骨汤，大火煮开后，小火熬个10分钟摆布，一锅地道的四川麻辣暖锅就OK啦。
四川暖锅的做法炒造根底底料：
原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
造法：
1、干辣椒节进 滚水锅中氽一水后，捞出沥水，放进 搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），造成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注进 熟菜油和化猪油烧热，投进 生姜块、独蒜爆香，下进 糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下进 八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下进 花椒炒匀，离火加盖焖造，天然冷却后即成无渣红汤暖锅根底底料。
重视 事项：
1、根底底料次要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超越干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒造时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加进 化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒造底料时必然要用小火而且火面要宽，油温应连结在三成热摆布。若因火力过大招致油温过高，则可将锅离火炒造，待油温降低后再从头上火炒造。
4、炒造时须用锅铲不断地铲动锅底，以制止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很随便 挥发掉，所以花椒应在最初下进 油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖造的目标是操纵底料的余热将香料的部门香味和花椒的部门麻香味溶进 油脂中。
7、根底底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不平均而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒造时间不敷（辣椒的红色素没有足够 溶进 油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的根底底料放置1～2天后利用更佳，其色泽、辣味和香味都足够 溶出来了。
熬造高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放进 不锈钢桶中，掺进 清水，下进 姜块、葱节，倒进 料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖连结微沸熬约1小时，即成高汤。
重视 ：熬造高汤时，需用小火，如许熬出的汤，清澈 不污浊 ，用它对成的红汤暖锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调造锅底：
将根底底料和炼好的牛油按4：1的比例造成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤拆进 一不锈钢桶中，放进 拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调进 精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打往 料渣，舀进 暖锅盆内，即成暖锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤颠末长时间熬造后，牛油与菜油足够 合成 并与香料产生复合型的香味，根底底猜中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能足够 溶进 汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前间接加进 锅底内。在混合猜中还可加进 少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼造牛油的办法
大大都红汤暖锅中或多或少都要加进 牛油，可起到增加香味的感化。牛油量量的好坏对暖锅的味道有很大影响。所以，炼造牛油就显得非常重要了。
选用别致 无异味的牛油，洗净后切成小块，放进 净锅中，掺进 适量的清水，投进 大蒜和姜块（拍破），倒进 料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，陆续 熬至全数出油后，打往 渣子，即得牛油。若选用市场上造好的牛油，可先将牛油放进 滚水锅中熔化 后，倒进 料酒，上火熬造半晌，除往 异味，滤净杂量，再将外表油脂，放进 另一口锅中，加进 姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣往 姜蒜，即得清洁牛油。
重视 ：要掌握 好炼造牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，而且还会使暖锅锅底产生良多泡沫。别的，在调造锅底之前，炼好的牛油不克不及与根底底料混和在一路，应分隔保留，那是因为牛油与菜油的熔点差别（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝聚 后的牛油倒霉于香料的香味与油脂足够 合成 。

②锅底添加红汤的办法
当暖锅涮烫到一段时间后，暖锅盆中的油脂和汤料会逐步削减，那时需要向暖锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤办法是向锅中掺进 熬好的奶汤（用棒子骨等熬造），而无渣红汤暖锅中，我们则摘 用向锅中添加本身零丁熬造的红汤。因为跟着锅中油脂和汤料逐步削减，其香味、辣味和麻味也渐渐变淡。那时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向暖锅盆内添加特殊 熬造的红汤，则能够填补 缺失 的油脂和汤料，让暖锅的风味始末连结一致。
将造成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬造锅底那样，另锅熬造成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤往 料渣）。
空灵之心
风吹柳絮
风起云涌