臭鳜鱼是读［guì］
释义：
一、［jué］
1．〔～鯞〕即“鳑鲏”。
2．（鳜）
二、［guì］
1．〔～鱼〕体侧扁，性凶猛，生活在淡水中，味鲜美。是中国特产。亦做“桂鱼”；有些地域称“花鲫鱼”。
2．（鳜）
3、guì形声。字从鱼，从厥，厥亦声。“厥”意为“上半身憋气发力”，引申为“欠身”。“鱼”和“厥”结合起来表达 “背部隆起之鱼”。本义：隆背（欠身）之鱼。
4、鳜鱼。中国产的一种甘旨食用鱼（Sinipercachuatsi），俗名花鲫鱼，亦称“桂鱼“，东北俗名喊 ”鳌花“。属鮨科，体侧扁，青黄色或橄褐色，具许多不规则的暗棕色或黑色黑点，背隆起，口大，下颌凸起，背鳍一个，鳞藐小、圆形，性凶猛，捕食水中鱼虾。
扩展材料：
生活习气
鳜属于完全淡水生活的鱼类，喜好栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛 较干净的水体中，白日一般暗藏于水底，夜间四出活动觅食。不喜好做长间隔的徊游和迁徙，不喜群居。生活的适宜水温15～32℃。
但也有学者研究表白，10～25℃范畴 内，跟着温度的升高，鳜鱼的特定生长率随温度的上升而增大，而在25～35℃之间则无明显改变 ，到达水温35℃时，鳜鱼的生长也未见明显减慢，那与一般的鱼类与水温关系的研究成果，即在必然的温度范畴 内，鱼类的摄食率和生长率随水温的升高而增大。
当水温超越最适水温时，鱼类的摄食率和生长率反而会下降不相一致，那阐明 鳜鱼的最适生长温度可能会更广。
臭鳜鱼的介绍臭鳜鱼的本名该城 做“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气息，绝非臭鱼烂虾的腐朽味道。
古时欠缺 保鲜手艺，鲜鱼保留不容易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来避免鱼肉变量，属于不得已而为之。木桶之内，一条鱼，一层盐，运输途中经常翻动，能够连结几日不腐，只是微臭罢了。
臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。假设 口感粉绵绵的，又有异味，那可能是实的臭了。
鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜。徽州人烹调腌鲜鳜鱼，就是要足够 发扬 鳜鱼味鲜肉嫩的特征 。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会鹊巢鸠占，反倒像是“激将法”，足够 调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来全是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可实成了一种噱头了。
臭鳜鱼的汗青典故
臭鳜鱼的汗青典故如下：
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年进 冬时将长江鳜鱼用木桶拆运至徽州山区出卖，因要走七八天才到屯溪，为避免鲜鱼变量，鱼贩拆桶时码一条鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动；鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，量稳定，只是表皮散发出一种异味。
洗净后以热油稍煎，细火烹饪，异味全消，鲜香无比，成为到处颂扬的好菜（见《中国烹调百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条）。
臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料造造 的一道菜品，属徽州菜。臭鳜鱼，闻起来臭，食 起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完全 ，呈鲜红色，散发出纯正、特殊 的腌鲜香味，肉量细腻，口感滑嫩，醇香进 味。
腌造
当天腌当天食 ，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握 好盐的用量，不成太咸，不然酿成咸鱼；也不成太淡，不然鱼肉会陈旧迂腐 。1斤重的鱼，炎天需要3钱盐，腌造2天；冬天2钱即可，腌造6-7天 。
做法
腌造好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放进 干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放那些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。
点糖烹酱油，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花 。
怎么做臭桂鱼最正宗臭桂鱼的做法
固然丑桂鱼的气息不是很好闻，但是其味道是各人公认的好食 ，除了好食 外，臭桂鱼的营养价值也十分之高，那么如何才气做得甘旨又好食 呢？下面选举 三道臭桂鱼的做法，别离 为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
素材 ：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将别致 鳜鱼腌渍在室温摄氏25度摆布的情况中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气息。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放进 油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒进 漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放进 ，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四非常钟摆布。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
素材 ：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形暗语，暗语深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身表里，腌10分钟；
2、五花肉往 皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，往 蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成不异大小的丁，红菜椒也做不异处置。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放进 臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放进 肉丁炒至变色，放进 冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹进 剩余的料酒、酱油，放进 鱼加适量热水（没过鱼身），调进 白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出拆盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放进 红菜椒丁翻炒平均，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
素材 ：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼往 鳞用清水泡非常钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，便利进 味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下进 洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加进 煎好的臭鳜鱼，淋进 料酒；
6、加进 适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二非常钟；
7、汤汗快收干时加进 香葱段和红椒即可。