本帮菜指的是上海当地风味的菜肴，特色可用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)归纳综合。常用的烹饪办法以红烧、煨糖为主，品尝咸中带甜，油而不腻。
本帮菜降生之初其实不登大雅之堂，家常、布衣化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤那些通俗、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，不竭吸收 外埠菜肴的长处 ，一些本帮菜馆创出了看家菜，并呈现了一批本帮菜良庖，大大进步了本帮菜的口味。
扩展材料：
上海菜具有许多不同凡响的特征 ：
1、讲究选料别致 。它选用四时时令蔬菜，鱼是以江浙两省产物为主，取活为上，一年四时都有活鱼供客抉择 ，当场活杀烹造。
2、菜肴品种多，四时有别。
3、讲究烹饪办法其实不断加以改进 。上海菜本来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐步转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，此中以生护煸、滑炒为最多特殊 善忘四时河鲜。
4、口味也有了很大改变 。本来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐渐变成卤汁适中，有油腻素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色彩，鲜咸适口。特殊 是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓重，颇有特色。
参考材料来源：闵行报——闲谈“本帮菜”
本帮菜是什么意思
本帮菜一般指的是上海菜，是江南地域传统饮食文化的一个重要门户。
本帮菜是上海菜的别称，是中国的次要处所风味菜之一。所谓的本帮也就是当地的。其特色是以浓油赤酱、连结原味、咸淡适中以及醇厚鲜美为主。常用的烹饪办法是以煨、红烧、糖为主。后来为了适应上海人的喜食油腻爽口的口味，菜肴渐渐的从重油赤酱改变为清雅爽口。本帮菜的烹饪办法比力擅长用糖，别具江南风味。
因为上海当地菜跟外埠菜持久共存，并彼此影响的感化下，在本来地菜的根底上渐渐的开展成以苏锡风味和上海风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜系统。现在的上海菜具有操行 优良、火候安妥 、油腻素雅、口味多样、适应面广等长处，其次要的名菜有白斩鸡、松江鲈鱼、青鱼秃肺、生煸草鱼等一两百种菜肴。
上海本帮菜的特色是什么啊？一、上海菜口味特征 ：浓油赤酱、咸淡适中、连结原味、醇厚鲜美为其特色。
二、上海菜
因为上海当地菜（包罗苏锡菜）与外埠菜持久共存，彼此影响，便在本来地菜的根底上逐步开展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜系统。上海菜具有许多不同凡响的特征 ：
起首讲究选料别致 。它选用四时时令蔬菜，鱼是以江浙两省产物为主，取活为上，一年四时都有活鱼供客抉择 ，当场活杀烹造。
第二菜肴品种多，四时有别。
第三讲究烹饪办法其实不断加以改进 。上海菜本来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐步转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，此中以生护煸、滑炒为最多特殊 善忘四时河鲜。
第四口味也有了很大改变 。本来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐渐变成卤汁适中，有油腻素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色彩，鲜咸适口。特殊 是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓重，颇有特色。
现在，上海菜进一步具有选料别致 、操行 优良、刀工精巧 、造造 讲究、火候安妥 、油腻素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味特殊 等长处。其次要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
三、上海菜菜系
以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱。汤卤醇厚，重视原味，咸淡适口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。
上海本帮菜十大名菜上海菜，又喊 沪菜、本帮菜，是江南地域的特色饮食文化门户之一。接下来，懒喵我跟各人一一说说，最出名的10道上海名菜都有哪些？
1、八宝鸭
八宝鸭，也喊 糯米八宝鸭，最早是源自江苏苏州地域的特色菜肴，也是清朝期间的宫廷名菜。在鸭子的烹造过程中，需要整鸭往 骨，假设 没有颠末专业的烹调操练 ，是很难做到拆骨后还能连结鸭子一个完全 的皮郛。不外，如今良多人图省事，像腿骨头和鸭同党处的骨头都不拆了。
将鸭子开背后，会往里面填进 糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料。蒸熟出锅的鸭子，还会浇上用蒸鸭子原卤调造的虾仁和青豆，看着色泽诱人，香气四溢，很难让人不流口水。
2、水晶虾仁
水晶虾仁，曾被评为“上海第一名菜”，也长短常典范的一道本帮菜。相传在60多年前，一家上海饭馆的师傅在粤菜清炒虾仁的根底上，摘 用了粤菜中的“中温油泡”烹调手艺，做出了晶莹剔透的水晶虾仁。
水晶虾仁摘 用的是粤菜里常用的“滑炒”技法，虾仁要先用水泡漂清，还要颠末繁琐的上卵白粉浆步调，出菜的时候还十分讲究速度，必然要快，否则虾仁的口感随便 变老。一盘合格的水晶虾仁，要到达不见水、不见油、不见芡的“三不见”原则 。
3、白斩鸡
白斩鸡，最早应该是起源于广东地域，在南方菜系中，经常能见到那道菜。不外跟粤菜版的白切鸡差别，上海白切鸡是先将鸡放进 锅中焖熟，再放到冰水中冷却，广式白切鸡则恰好反过来。
正宗上海白斩鸡选用的鸡，多为上海特产浦东鸡。那种鸡又喊 九斤黄，是上海地域的当地土鸡品种，它的肉量要愈加肥嫩鲜美、肉香味十足。成菜后的白斩鸡，外看 皮黄肉白，配上特造蘸料，能够说是将鸡肉的鲜美口感表现得淋漓尽致。
4、红烧蹄膀
红烧蹄膀，最早是源自福建地域的一道传统闽菜，现在也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”，就是北方人经常说的“肘子”。它选用的猪肉部位，是猪前腿的带白夹心肉。
在烹造过程中，需要将蹄膀放进 水中，再加各自调料慢炖而成，属于一道红烧菜肴。成菜后的红烧蹄膀，色泽红亮诱人，看上往 很紧实，但用筷子悄悄一戳，就能将皮戳破，看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又烂，肥而不腻，有种进 口即化的觉得。
5、红烧鮰鱼
鮰鱼，又喊 长吻鮠，次要散布在我国的长江水系，属于底层鱼类。红烧鮰鱼在烹造过程中，需要先将鮰鱼洗净、斩块，先油炸后煸炒，放进 黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等各类调料加盖焖造后，即可勾芡盛盘。
出锅后的红烧鮰鱼，鱼肉外表包裹着一层深挚 的卤汁，口感咸中带甜，肥腴软糯，因为鱼皮被焖造得又黏又糯，食 起来还有种黏黏的胶着感。难怪民间有老话道，“不食 鮰鱼，不知鱼味”。
6、油爆虾
油爆虾那道菜，在全国良多处所都有，正宗的上海油爆虾跟其它处所的差别之处在于，食 起来口味偏甜。在做油爆虾时，多用中小型的河虾。油爆的体例还分为老爆和嫩爆两种，老爆的虾肉较有韧劲，嫩爆的虾肉比力嫩。
在大煤油爆的情状 下，虾壳部门会被炸得红亮酥脆、薄亮通明，虾肉部门则是肥嫩无比、味道极鲜。虾壳和虾肉进 口即可轻松别离 ，食 起来外焦里嫩，咸中带甜，甜里略带酸。
7、砂锅糟香鱼头
糟香味，是中式菜肴调味中的一种味型，它次要来源于酒糟类及其衍生出的糟香味调味品，有“清糟香型”和“浓糟香型”之分，前者口味清悠，咸鲜爽口，后者口味浓重，咸鲜回甜。砂锅糟香鱼头，就属于一道典范的砂锅糟香汤菜。
那道菜是以花鲢鱼头、笋片、火腿片、香菇等为原料，先将鱼头煎至两面定型后，再加进 辅料一路炖汤，在汤烧至最初阶段时，再放进 糟香卤。如许汤的口感会更柔顺，还会融进 浓重的酒香味，食 起来鲜美无比。
8、素蟹粉
“素蟹粉”那个菜名，固然带有个“蟹”字，但它的用料里，却跟螃蟹没有丝毫关系，而是一道纯正的上海风味素菜。它是以土豆、胡萝卜为主料，辅以熟笋、香菇等炒造而成。菜名里的“蟹”字，凸起的恰是其的形似和味似。
出锅后的素蟹粉，胡萝卜看上往 像蟹黄，香菇丝看上往 像蟹脚，土豆泥看上往 像蟹肉，调味里用到了姜和醋，食 起来鲜香中带有些许酸味，很像蘸着醋食 的蟹肉和蟹黄。无论是外看 ，仍是口感，都跟螃蟹肉有几分类似之处。
9、清蒸鲥鱼
鲥鱼，又喊 时鱼，多以浮游动物为食，其肉量肥嫩、味道鲜美，还有“鱼中之王”的佳誉。据史料记载，鲥鱼在古代的时候，还曾被列进 处所进贡朝廷的贡品。那道清蒸鲥鱼，属于一道凸起鱼肉原味的清蒸菜肴。
全国各个处所都有清蒸鱼那类菜肴，但是在做法上，却各有各的特征 。上海人在做清蒸鲥鱼时，习惯往鱼的刀口处塞进 火腿、笋片、香菇等食材，再进 蒸锅中蒸造，食 的时候还会蘸点米醋，口感是鲜上加鲜。
10、糖醋小排
糖醋小排，也是一道深受上海人喜好的本帮菜。猪排骨里，有大排和小排之分，大排指的是猪背部脊椎边上的长条肌肉，比力合适煎炸；小排则是猪颈部带骨头的那块肉，肉量比力细嫩，更合适糖醋、煮汤等做法。做糖醋排骨，用到的恰是猪小排。
成菜后的糖醋小排，色泽呈金红色，排骨外表包裹着一层浓重的酱汁，温和的香气扑鼻而来。夹起一块放进 口中，肉香味十足，还有让人意犹未尽的鲜甜风味，也是一道下饭好菜。
本帮菜是什么意思？本帮菜指的是上海当地风味的菜肴，特色可用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)归纳综合。常用的烹饪办法以红烧、煨糖为主，品尝咸中带甜，油而不腻。
本帮菜降生之初其实不登大雅之堂，家常、布衣化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤那些通俗、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，不竭吸收 外埠菜肴的长处 ，一些本帮菜馆创出了看家菜，并呈现了一批本帮菜良庖，大大进步了本帮菜的口味。
上海菜原以红烧、生煸见长。后来，它吸收 了无锡、苏州、宁波等处所菜系的特色，参考了上述16个帮派的烹调手艺，以及西餐和西餐的办法。菜肴风味的根本特征 ：浓汤卤水、浓油红酱、重糖色、咸味。选料重视活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
而各处所风味的菜肴也逐渐适应上海的特征 ，并发作了差别的改变 。好比川菜由重辣变轻辣，铁皮菜由重甜变轻甜，良多餐馆吸收 了洋菜的优势。颠末持久的理论，在彼此进修的根底上。跟着烹调办法的变革，上海菜实现了多种特殊 风气 ，构成了特殊 的上海菜风味。
本帮菜为什么喊 本帮?本帮也就是当地的意思。
本帮菜是上海菜的别称，它是中国几大菜系中比力出名的一种。本帮也就是当地的意思。也就是当地菜的意思。它以菜的浓油赤酱，咸淡适中而出名。一般他的菜城市连结原味，所以那也是它的一大特色。
本帮菜特色：
本帮菜的次要食材是利用家禽和海鲜，因为上海临海，所以经常 会有一些别致 的海鲜能够食 ，所以里面要说什么菜比力好食 ，那么莫过于一些鱼虾了，因为上海的特殊 烹调手法，所以人们很喜好那种味道，因为它能包管食材的原味，所以食 起来也是味浓爽口，受良多人的喜好。
要重视 的是，因为后来上海人比力喜好油腻，所以本帮菜的烹调办法里面即是加进 了清蒸，清蒸契合本帮菜的初心，也就是包管食材的原生原味，所以那种做法做出来的海鲜十分出名，许多外埠人慕名而来，因为它的菜油少味浓，并且比力重视营养，所以吸引了一多量门客，成为上海的一大特色菜系。