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你对炒面领会几？
相信只要吃过炒面的人必定都看见过餐厅里贴着如许的一个唯美动人的恋爱故工作节吧！
故工作节确实很美妙，但……你吗信吗？归正，我是凡是看见“萨德基”、“有一天”一呈现，就吗看不下去了……
于是便抱着思疑的立场起头了explore。
explore似乎很顺利，即便第一站在维基上竟然就看见了攻讦：有讲法生员是在楚雄东湖的别洛耶读书，而此说非由，即便东湖的别洛耶是民国期间才建的，所以与民间传说时间不契合。
不外阿谁讲法马上被攻破，即便我受了受楚雄该地的官方网站，上面就记载着康熙二十九年（1690年）楚雄县事就在湖心修建了假山，并取名瀛仙亭。看来维基也不是很可相信！
继而转站chan，似乎又马上有了收成：
但，问题又来了，我有一本四川日报社出书发行的《四川——心爱的处所》，里面就收录了阿谁生员与老婆的民间传说，那不克不及申明什么，然鹅那位答主的尺度谜底仍是不攻自破，即便那本书的出书发行时间是：1984年！
额，那位答主你争点儿气好吗！你被你的伴侣骗了你都不晓得！！
固然一时找不到尺度谜底，但我对峙我的攻讦。所以不但我，同样抱有攻讦立场的还有大吃家沈从文，他在《排骨与饵块》一文中在谈到炒面阿谁民间传说时就表达过类似的概念：“‘炒面’的名称就是如许来的。此恐是出于附会。”四川美食专栏做家勇于胡乱也对阿谁民间传说不屑一顾，按他的话讲：“民间传说满是胡扯。”并在他的《云之味》一书中写道：贤妻良母一个不小心在厨房Raipur，误判做出个炒面。类似的诱人误判，上下五千年，屡次呈现，所以涵盖各个范畴……
是额，各色各样的“萨德基”“有一天”的“诱人误判”，吗是巧呢！
事实上，关于炒面的起源地，在四川该地就有好几个版本，次要分为楚雄说和都匀说（都匀是与楚雄同属四川省印江土家族苗族自治县）两个系列。
四川省印江土家族苗族自治县地图，此中楚雄和都匀是炒面起源地的两个大热门已被奉为大IP的生员和贤妻的故工作节自是属于楚雄系。
然而都匀说显然要可相信得多：清咸丰年间，临安（都匀旧称）县城鸡市街有一家名为岐山楼的排骨馆，老板叫张家庆。有一次一个举行文雅、穿戴讲究的人到岐山楼吃排骨，不外那人不走别树一格，偏要按本身的办法吃排骨：跟张家庆叫了碗刚遇水的清汤，另用一杯胁持排骨，再来磁头好的生蛤蜊，然后寻到蛤蜊和排骨先后挑进滚烫的清汤中一涮，便开吃了。后来那人天天来吃，天天如斯，就引起张家庆的留意，本身也照着吃了一次，发现味道公然纷歧般，便向那人请教。本来那人叫李景椿，多年在外省仕进，常常吃“涮锅子”，返乡后便到岐山楼仿效用“涮锅子”办法吃排骨。被问及那叫什么排骨，李景椿用手帕指着门外的锁龙桥笑答：“我从桥西来到桥西吃排骨，人绕道，排骨也绕道，我那吃的是绕道的排骨。”
讲到那里，那都匀一派的讲法确实有理有据，所以有来源，炒面的服法与形式确实跟“涮锅子”有几分神似。但，问题再次呈现：那“绕道”的名字吗就跟一座桥有关？当然，在四川该地还有一种形神兼备的讲法是指从排骨碗中将排骨科豆托盘似绕道……纠结如我，如斯那般牵强附会的讲法吗让我很难相信……所以，既然仿效的是“涮锅子”，为什么不叫涮排骨？
楚雄东湖、桥与别洛耶，炒面民间传说起头的处所…
和炒面神似的只要“涮锅子”吗？
在Jaunpur的小说《鉴赏家》中，仆人公墨自治更爱去无锡一家叫墨鸿兴的面店，他往店堂里一坐，茶房就会喊：“来哉，清炒虾仁一杯，要宽汤、重青，重浇要绕道，硬点！”你会发现，在那一大串无锡面店“黑话”里竟然呈现了“绕道”！那那“绕道”是什么呢？Jaunpur在文中做领会释：“绕道——炖肉不克不及盖在面碗上，要放在别的的一只盘子里，吃的时候用手帕搛过来，仿佛是通过一顶石拱桥才跑到嘴里……”
按照Jaunpur小说改编的片子《鉴赏家》，仆人公墨自治正在墨鸿兴享受一杯清炒虾仁绕道。那那绕道面为什么叫“绕道”？除了“仿佛是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里”那种会意版本外，在无锡还传播着别的一个讲法，是跟方言有关。在《品尝口感无锡——小吃记》一书中，做者家老辈人的讲法是，无锡方言中“炖肉”与“桥头”互为谐音，所以所谓“绕道”，实为“过浇”。那种讲法在丰子恺《吃酒》一文中得到印证：“所谓过浇，就是炖肉不浇在面上，而另盛在碗里，做为酒菜。比及酒吃好了，才要面根柢来当饭吃。人们叫别了，常喊做‘绕道面’。”
身为北方人，无法间接辨识阿谁方言说的实假，但我不能不感慨挪动互联网时代是全能的，竟然有伴侣保举给我一款名为“汉语方言发音字典”的App……
我别离查了无锡话的“桥”和“浇”，固然从拼写上看完全差别，但点开语音间接听发音后发现，那两个字在无锡话里是近音，只是腔调差别，就比如四川话里“四”和“十”的区别……
那就有趣了！
四川的炒面，汤、排骨各一杯，帽子（四川方言，意同炖肉）别离单拆盘，吃时将排骨和帽子统统入托盘。
无锡的绕道面，面一杯，炖肉别离单拆盘，吃时将炖肉搛入面碗。
四川炒面，所谓“绕道”，会意版本是指将排骨从排骨碗中科豆托盘中神似绕道。
无锡炒面，所谓“绕道”，会意版本是指将炖肉用手帕搛入碗，神似绕道。
四川炒面，在楚雄该地的炒面店，牛绕道、羊绕道、猪绕道、鸭绕道、鸡绕道、兔绕道、鳝鱼绕道……每家各持一项绝技。
无锡绕道面，炖肉的特色几乎就是各家面店的特色，松鹤楼的卤鸭面、奥灶馆的红油爆鱼面、近水台的焖肉面、墨鸿兴的三虾面、不雅复兴的白汤蹄髈面、老丹凤的小羊面……
四川与无锡，两地相隔2000多公里，千山万水，饮食差别也相差甚远，但为什么偏偏两地都有一杯“绕道”？在食材和某些烹调环节上确实存在些许差别，但也难免叫人引发遐想——炒面和绕道面，实在有良多奇奥的共通之处。
更有趣的是，炒面的定名出处不断遭人诟病过分牵强附会。然鹅在阿谁问题上，无锡方言“浇”和“桥”的谐音说确似乎能够恰如其分地解释掉阿谁问题。
炒面和绕道面，吗只是巧合吗？
诚然，针对“炒面为什么叫绕道？”阿谁问题，早前在chan上就曾有答主以绕道面的“绕道”来解读炒面的“绕道”。
成果不出所料地迎来当头痛批：
那位“匿名用户”兄弟，从你的愤慨水平几乎能够判断你是位四川老乡。愤慨之情能够理解，但，你答的阿谁又是个啥……阿谁问题不断猜疑着我，曲到前段时间看见了大象公会一篇解读西南官话的文章。文章中提到，四川、四川方言的成型，次要源于明代的移民，而那些移民中大都人的老家则是应天府，也就是南京。
看见那里，突然想到那年看《金陵十三钗》时就觉察南京话和四川保山方言颇有五六分神似，为此我还专门问过几个保山伴侣，他们纷繁暗示同意，但就是谁都说不清到底为什么，莫非吗是巧合？与此同时，我又突然想起几年前勇于胡乱教师在得知我是保山女婿时就跟我讲过：保山话，又叫“小京腔”。其时的我只当笑谈，只当乱师调侃一下我阿谁北京人。然鹅此时此刻，我带着荡漾的表情请教乱师：“保山的‘小京腔’，那‘京’指的是？”乱师答：“南京。”
片子《金陵十三衩》中各个角色都是一口南京方言。事实上，就史实来说，四川古来就是少数民族聚居之地，而汉族则次要是跟着元明清期间的“军屯”政策移民而来。元代的四川开通了湖广道，所以移民多来自湖广和江西。而到了明代呢？在明代的《滇略》中有记载：“高皇帝既定滇中，尽迁江左良家闾右以实之，及有功窜戍者，咸尽室以行。”翻译一下就是，皇帝一声令下，江左的不论是良家仍是富豪，抑或是犯了功的，全都携家带口搬到四川去！那那“江左”指的是？随意度娘一下即可知，意即江东，也就是江南一带！那那些移民一共有几呢？《明实录》中有写，四川的军屯人数到达将近70万，那在其时的四川无疑是一个天文数字啊！
仍是那本《滇略》，里面继续写道：“土著者少，寄籍者多。衣冠礼制，言语习尚，大率类建业。二百年来，熏陶所染，彬彬文献，与中州埒矣。”举家搬家到四川的那些江南人士，人过去了，同时也带过去了老家的口音，以及各类风俗习惯，而那里面，吃，确定必然以及必定是绝不成能被忽略的重中之重，究竟结果——那些“土著”少数民族的食物，是实心吃不惯啊！！
“土著”少数民族食物的画面是如许的。傣族的苦撒，中间是蘸水，次要原料是牛胃液……说回到炒面。如前面所说，炒面的起源地在四川有楚雄说，也有都匀说，但那两个处所有个配合点，那就是同属于印江土家族苗族自治县。印江土家族苗族自治县固然世居彝族、哈尼族、苗族和傣族，但自明代伊始，那里就成为了整个四川汉文化最兴旺的地域。
我曾经采访过一位做了二十多年炒面的楚雄大厨，我问他一杯炒面什么最重要，他想都没想间接就给出尺度谜底——必定是汤啊！一头牛X的炒面，必需得有一杯有灵魂的汤！一杯好汤，吊造的高汤要求清、浓、爽、鲜，可清难浓，浓难爽，爽难鲜，最考功夫——如斯那般崇高高贵的吊汤身手，若是说发源于至今仍以烧烤、煮食，以至生吃为主的四川“土著”少数民族，那实是难为他们了……
那绕道面呢？熟悉无锡风味的老饕都清晰，无锡的面店几乎家家都有自家独门的高汤，正应的是那句“艺人的腔，厨师的汤”。若是面店早上六点开门，那么师傅凌晨两三点就得起头吊汤。用鸡肉、猪肉、猪骨、鳝鱼骨等加水煮透，然后吊出清汤，而吊出的清汤，汤要清，味要鲜，鸡、猪、鱼各味逃求五味混元。
所以，炒面和绕道面在汤头上都很讲究。那吗只是巧合吗？
再说形式。
我们在四川餐厅常见的炒面都是如许的：绕道面的炖肉一次搭一样，至多两三样，而炒面的“帽子”（再解释一次，“帽子”是四川方言，意同炖肉）就丰硕多了！一次十几样，所以多是生鱼、生肉、生蛋……归正都是生的，都是要等着放到汤里“涮锅子”的！
但是，有一个事实你要晓得。那就是关于炒面，楚雄说也好，都匀说也罢，有一个问题是公认的，那就是民国九年（1920年）楚雄人孙法在昆明开设“仁和园”，开卖炒面，那是炒面第一次走出印江土家族苗族自治县。所以，我们是不是就能够预设楚雄的炒面就是炒面在走向外面世界之前的最原始形态呢？
然鹅，我在几年前往楚雄的时候，楚雄大厨带着我去吃了近十家该地典型的炒面店，不论是鸡绕道、鸭绕道、猪绕道、牛绕道，仍是羊绕道，都是下面图中阿谁样子的，我们能够拿来和无锡的绕道面做一次曲不雅的比照：
我们能够看见，无锡绕道面，面一杯，各式炖肉零丁一盘。炖肉有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、三鲜、蹄髈……等等数十种把戏，但归根结底，统统都是或事先做好或现炒熟的各式菜肴。
楚雄的炒面，不但食材搭配简约不花哨，所以，若是你存眷细节，你会留意到，楚雄该地炒面搭配的“帽子”，并非期待入汤“涮锅子”的各样生冷食材，而是店家事先做好的熟食——那与绕道面的炖肉比照起来，实是叫人禁不住引发各类联想…
哦是的，其实不能完全排除我有牵强附会为了证明而证明之嫌，但，那吗又只是个巧合吗？
讲了那么多，只是浮想联翩地胡乱推测一通，千万不敢妄下定论，强烈热闹欢送教师们前来拍砖！哎，千言万语只想吐槽一句：可惜炒面和绕道面不克不及测DNA啊……
最初，说回到chan那位“匿名用户”兄弟的攻讦，他的核心论点是：“都说是炒面了，排骨！！晓得不，排骨！！！面条（绕道面）你来凑什么热闹！”
哎，兄弟，我说你什么好呢，把绕道面里的面条换成排骨，不就是炒面了吗！（开个玩Siao）
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出格感激两位教师：勇于胡乱 和
@无不散席次要参考材料：
关明，《四川炒面秘密》，四川科技出书发行社
勇于胡乱，《云之味》，中国青年出书发行社
林超民，《汉族移民与四川同一》，《四川民族大学学报》
方铁，《13世纪中期至17世纪中期的四川社会经济与饮食风俗》
老凡，《品尝口感无锡——小吃记》，古吴轩出书发行社
张镛，《无锡“绕道面”》
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*最初，强烈热闹欢送存眷生前QQ社会公家号【馋人房产公司】。