是 就是那个鱼
鱼香肉丝
[编纂本段]来历
中国有八大菜系，别离是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜好食鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等往腥增味的调料。
有一次晚上那个家中的女仆人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把前次烧鱼时用剩的配料都放在那款菜中炒和，其时她还认为那款菜可能味不是很好食，可能家中的汉子回来后欠好交待，她正在发愣之际，她的老公做生意回家了。那个老公不知是肚饥之故仍是觉得那碗菜的特殊，而他还没等开饭就用手挠起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问妻子此菜是用何做的，她刚在吞吞吐吐时，她不测地发现其老公连连赞扬其菜之味，她老公见她没答复，又问了一句“那么好食的菜是用什么做的？”，就如许妻子才一五一十地给他讲了一遍。
而那款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无限，所以取名为鱼香炒，而得此名。
后来那道菜颠末了四川人若干年的改进，现已早早列进四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。现在因而菜风味特殊，使各地的人们所欢送而风行全国。
介 绍
所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说那个菜也是偶尔产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，次要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，成果老公一食觉得味道不错，后来又用那种办法来烹调茄子、鸡蛋等等。
渐渐传开后，深受人民群寡欢送，便构成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
[编纂本段]简介
鱼香肉丝，以鱼香调味而命名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，初创者为民国初年的四川厨师。1909年出书的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，阐明鱼香味菜只能是1909年以后才呈现的。
鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调造而成。此调料与鱼其实不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和办法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特征，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴次要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，但其味其实不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调造而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味办法，而今已普遍用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓重的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝量地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、量鲜、富鱼香味。
[编纂本段]造造办法
版本一：
◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2。
5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。
◆ 造造过程：
1。 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0。2厘米的丝，用酒、盐拌和平均，放进打散的鸡蛋、生粉调上浆。
另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2。 锅烧到六成热时，放进生油，随即倒进肉丝炒散，视断血端锅倒进漏勺，沥往油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一路煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝进锅炒和，随即将小碗调料倒进锅内，敏捷翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅拆盆。
版本二：
◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆ 造造过程：猪肉切生长约7厘米、0。
3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹进芡汁，敏捷翻簸起锅拆盘即成。
版本三：
◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1。5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
◆ 造造过程：
1。 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2。 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味后再把黄瓜和木茸放进，稍炒，烹进对好的汁和葱花，炒匀即可。
版本四：
原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次利用）
做法：
1）将猪里脊切丝。
黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2）将肉丝放进碗中，调进水淀粉搅拌平均后腌造5分钟。将葱末放进碗中，调进酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌平均备用。
3）烧热锅后倒进油，待油7成热时候，倒进肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒进蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒进笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒进调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
烧热锅后倒进油，待油7成热时候，倒进肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒进蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
倒进笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒进调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
雨落琴弦