食物中的铁主要是以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁是猪肝、猪血及动物性食物所含的铁，它与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合，可被肠粘膜上皮细胞直接吸取，因而吸取率高，一般吸取率可达20%~30%。
而植物食物中所含的铁为非血红素铁，它主要以Fe（OH）3络合物形式存在，需要在十二指肠还原成二价铁离子后才可以被吸取。
食物中的维生素C、某些氨基酸、果糖等可以促进非血红蛋白素铁还原成二价铁，并与之结合生成可溶性螯合物，使铁在高pH条件下也能成溶解状态，有益于铁的吸取。
而粮谷类、蔬菜、蛋类等食物存在的磷酸盐、植酸、草酸、卵黄高磷蛋白等与非血红素铁形成不溶性的铁盐而妨碍铁的吸取。
维生素A、维生素E、维生素B2对铁的吸取有利。缺铁性贫血往往和维生素A缺乏同时存在，给维生素A缺乏者补充维生素A，即使铁的摄入量不变，铁的营养状况亦有所改善。膳食纤维摄入过多时，可影响铁的吸取，但纤维素和甜味纤维似乎不影响铁的吸取。
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