肉的风味包罗哪些？

肉的风味次要包罗滋味和香味两个方面：滋味 来源于肉中的呈味物，如无机盐、游离氨基酸和小 肽以及像肌苷酸、核糖类的核酸代谢产品；香味主 要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物量，如不饱 和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味次要与动物的品种、年龄、性别、营养状 态以及屠宰后的处置等有关。脂肪的外在量量即大 理石斑纹反映了肌肉中脂肪层的散布情状，与肌肉 中脂肪含量有关。