番红花风味的特征是含明显苦味，还带有一品种似干草、具有渗入力的香气。那种气息大半出自“苦番红花素”，由糖和碳氢 化合物构成，含量比例更高可占别致柱头重量的%，那或许是用来匹敌 虫豸等掠食生物的防备性物量。那种混合物量带有苦味。当柱头受热变干、细胞构造受损，那些热量会和一种酵素配合感化于苦番红花素，释 放出此中的碳氢化合物部位，那个部位是一种挥发性萜烯类物量“番红花醛”。因而，枯燥番红花柱头能够调剂苦味，并生成香气，除番红花醛之外，还有几品种似的化学物量配合酝酿出番红花的整彳本香气。
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