在蒸馒头时，人们都是将“老面”（面肥）放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在恰当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是碱面毁坏面粉中的复合维生素B,降低馒头的营养价值。别的，“老面”留的时间过长，会同化一些细菌生长，吃了对人体倒霉。
若是用鲜酵母发面，将酵母间接掺入干面粉中，加水和勻，放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，间接入锅蒸熟，不需放碱。如许，既可避免复合维生素B遭毁坏，又可制止因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不消用力揉面可节省体力。
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