大量蒸馒头能够用小苏打发面，也能够是小苏打与酵母相连系。
介绍那两种发面办法：
（1）两杯面粉 5ml小苏打 10ml塔塔粉(酒石英，一种酸)。小苏打和塔塔粉的成效，一个是碱，一个是酸，在一路，加水就能产生气泡，从而支持面粉。
那种办法只合适做蛋糕、速成面包等低筋面食。
（2）用酵母发面充实后，参加少量小苏打中和面团的酸味。小苏打要留意不克不及多放，不然会涩。
2、小苏打发面原理：
小苏打，即碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色藐小晶体，在水中的消融度小于碳酸钠。
是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上起头逐步合成生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全合成。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特征可使其做为食物造做过程中的膨松剂。碳酸氢钠在感化后会残留碳酸钠，利用过多会使废品有碱味。
小苏打自己是碱性物量，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被毁坏，效果很不睬想。若是在小苏打中参加必然量的醋酸(食和醋)就可填补以上的不敷。不只可产生大量的二氧化碳气体，并且也不会有很大的碱味。
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