挂面酥条
1、 除酥面的意义：
国内消费的挂面，其长度为180～300mm等好几种规格。所谓酥面，看是好好的，就是不克不及煮，严峻的时候，一下锅碎成10mm摆布的长度无筋无味面糊。在当今挂面停止大规模消费的时候，研究若是进步挂面量量，消弭酥面，有着非常重要的经济意义。
酥面在我国挂面消费行业中成了一个老迈难问题，许多企业由此失去诺言，并形成难以估量的丧失。同样的设备消费出的挂面，有时不酥面，有时酥面，那几乎成了一个秘，酥面的产生当然和消费工艺、设备的先辈性等因素有关，若是人们可以从理论上揭开酥面的秘，既是在工艺和设备落后的情况下，只要在消费过程中报酬的加以控造某些倒霉因素，也会消费出合格的挂面。
那么人们可以从素质上戳穿产生酥面的根源，并在工艺和设备研究中消弭产生酥面的时机，并控造酥面的根源，争取主动，才气实正到达目标。
2、产生酥面的原因：
在挂面消费行业中，机造挂面产生酥面的因素良多，如加水量、加盐量、水温、气（候）温、和面的平均性、熟化时间、压片工艺、空气中的相对温湿度、加温烘干的温区温度、风速、排潮量、烘干时间等诸多因素都有很大关系。
3、烘干过程中的温湿度处置：
在产生酥面的因素中，除了温湿度参数控造外，其它参数人们仍是可以理解，并在消费中加以控造，而温湿度参数控造往往是酥面的一个重要因素，却很难掌握加以控造当时机，要处理好那个难题，必需做好烘干过程的温湿度处置。
湿挂面含有26～32%的水分，烘干就是要蒸发掉此中多余的水分（合格品挂面水分含量小于12%），湿挂面在烘干温度感化下，面条内水分隔始向外蒸发，并在面条四周构成了一层相对湿度为100%的饱和空气层，水分蒸发吸收的汽化热是取自面条自己内含的水，使面条的湿度下降，若是此时没有活动的空气把饱和空气中的水分带走，以及面条自己的热量得不到弥补，那么蒸发的速度就会减慢，也就是面条的烘干速度要减慢，不然会产生外干内潮现象。
湿挂面在烘干过程中，内含水分的蒸发速度与温度有关，与面条表里的湿度差有关，温度高、湿度差大，蒸发的速度就快，反之亦反，因而在挂面烘干工艺品中，对温湿度参数量是有控造要求的。
为了加快挂面的烘干速度，能否能够无限的进步温湿度差呢？答复不完全准确，烘干速度是温度和湿度差的函数，那一点是必定无疑的，但那是一个理论上的推演，详细在工做上的应用还要做详细阐发，不然走向背面就会形成不良后果，以往产生酥面就是理论离开了现实，不克不及自觉地灵敏运用理论的工具去提醒客不雅规则。
要想领会那个问题，必需从挂面的烘干工艺说起，压片、切条后面条进入烘干，第一道凉风定条，使面条外表硬化，一是避免彼此粘连，二是使面条外形固化。在凉风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，构成定型的毛细孔，为面条内含水分的下一步蒸发形成通道，凉风定条是在常温30℃摆布的情况下停止，若是挂面一进入烘干房，就进步烘干的温湿度差，面条内含水分快速蒸发，使面条内的蒸汽分压力快速进步，就会毁坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，毁坏了面筋量，下锅的面条不是糊汤就是断条。
颠末凉风定条后的挂面进入第二道工序保温出汗时，要控造温度不要太高，湿度不要太大，使面条处于预热保潮，水分渐渐蒸发。赐与足够的预热保潮时间是需要的，内含60%的水分就会在不毁坏表层毛细孔的情况下排出，如许能够避免面条外表过早结膜，连结面条外表毛细孔的通顺。
若是不经保潮出汗阶段，把经凉风定条的湿面条间接进入高温低潮阶段蒸发烘干，一定产生外层干得快，外表结膜，封锁蒸发毛细孔，招致外干内潮，若是持续升温，面条内部就会产生蒸汽压，就会向外冲，构成眼睛看不见的微细裂纹（重时会产生满烘干掉面）。那种面条固然外表光滑挺曲，但表里水分不服稳，出烘干房后，颠末一段时间，表里水分恢复平稳，就会产生酥条现象，因而，保温出汗是避免外干内潮产生酥面的关键。
第三道工序是升温降潮阶段，那个阶段是要进一步升温，逐渐降低相对湿度，停止去湿，使面条在升温低湿的情况中快速地蒸发水分，面条在那个时段不会毁坏面筋量，一是干面层厚度加大，可以接受必然的内压。 二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不会产生大的内压，那可称为是主枯燥阶段。
第四道工序是降温散热阶段，面条的水分已根本被蒸发掉，在那个阶段是散发面条的热量，逐渐到达接近或略高于室内常温，同时持续蒸发一小部门水分，到达规定尺度的含水量，并使面条表里水分平稳，量量不变。
那么温湿度交换又如何和烘干工艺连系起来呢？面条水分蒸发是汽化热带出，才使面条的湿度降低，在汽化过程中，面条内水分通过蒸发交换给空气，再用热风把面条四周构成的饱和湿度带走，一般是操纵电扇对吊挂在烘干房的面条从上而下停止轮回风，电扇散布要平均，以便形成平均风场，当烘干房的空气轮回到必然时间时，空气中的湿度相对到达100%时，蒸发过程就会主动停行，因而按照空气中的含湿度以及消费工艺要求，选择恰当的时间停止排潮，排潮何时停行，也要按照烘干工艺确定，若是排潮过早、时间过长，城市产生酥面。
因而，现已有温湿度主动控造来处理那一难题，只要按照差别季节、地区、气温天气来设造好，即可实现主动操做