果蔬的甜味与什么有关？

果蔬的甜味不只与糖的含量有关，还与所含糖的品种相关， 各类糖的相对甜味差别很大。差别果蔬所含糖的品种， 及各类糖之间的比例各不不异，甜度与味感也不尽一样。一般 地，仁果类中果糖含量较多，葡萄糖和蔗糖次之，核果类中蔗糖 含量较多，葡萄糖、果糖次之；浆果中次要是葡萄糖和果糖；柑 橘中蔗糖含量较多，占总糖量的60%以上。果蔬甜味的强弱除了与含糖品种与含量有关外，同时还与共 存的有机酸、单宁等物量有关。在评定生果口味时，常用糖酸比 值来表达，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味加强，如红星、红 玉苹果的含糖量根本不异，红玉苹果含酸量约为0.9%，而红星苹果的酸含量在0.3%摆布，故红玉苹果食之有较强的酸味。同 一品种差别品种的生果，或统一品种差别成熟度的生果，其糖酸 比是差别的，所以糖酸比常被用做评定果品操行好坏和成熟与否 的一个目标。