做饼干的玉米淀粉不是生粉，因为玉米淀粉有凝固剂的感化，玉米淀粉加水受快速碰击会变硬，受慢速碰击反而不会，而生粉没有那种功用，所以经常用玉米淀粉做为饼干的凝固剂。
玉米淀粉和生粉的区别如下：
一、成分差别：
1。
玉米淀粉：
又称玉蜀黍淀粉，是将玉米用0。3%亚硫酸浸渍后，通过破裂、过筛、沉淀、枯燥、磨细等工序而造成。
2。生粉（淀粉）：
是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。
二、用处差别：
1。
玉米淀粉：
玉米淀粉常用做布丁等食物的凝固剂。市道一般的现成布丁预拌质料都含有玉米淀粉。玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用做增稠剂。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水造成的。
2。生粉（淀粉）：
淀粉的应用普遍，此中变形淀粉是重点。
变性淀粉是指操纵物理。化学或酶的手段改动原淀粉的分子构造和理化性量，从而产生新的性能与用处的淀粉或淀粉衍生物。
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