粤菜，是我国四大菜系之一，它与其他菜系一样，汗青悠久，源远流 长，但独具岭南特色，是岭南饮食文化的代表。近百年以来，“食在广州”不断享誉海表里。初来广州的外埠人，弄不大白潮州菜、客家菜与粤菜的关系。其_， 粤菜由三部门构成，它们晕广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也叫潮汕菜|)和客家菜(也叫东江菜)。
此中，以广州菜为代表。三个处所菜的风味]f 相联系关系又各具特色，构成粤菜选料博识、奇杂、精细，口感讲究、爽脆嫩 滑，调味侧重、清鲜镬气，以鲜为更高境界的风味特色。广州菜又称广府菜，是指本来广州府所辖的处所菜。如今凡讲广 州话的处所菜都包罗在内。
所以广州菜涵盖的范畴最广，包罗顺德、中 山、南海、东莞、清远、韶关、湛江等地。那片区域地处广东中、西部，珠江 /横贯其间，河网纵横，良田万顷，蔬果茂盛，构成富饶的珠江三角洲平原，被称之为“鱼米之乡”。广州菜汗青悠久，源远流长，它起源于古代岭南地域的越人，构成于 秦汉至隋唐时代的“汉越交融”，开展于明清时斯，既遭到中原饮食文化 的影响，又融汇了西方饮食文化的利益，可谓博采寡家之长。
因为连结了古代越人的杂食之风，所以用料博识奇异，选料精巧，品 种浩瀚成为广州菜的明显特色之一。岭南夏长冬短，气候偏于炎热，故 广州菜重油腻，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑。广州菜造做讲究，擅长变革， 擅长炒、炮、锔、炸、烤、烩、煲、浸等技法，重视火候，逃求镬气。
广州菜较 早成名的菜式有“红烧大裙翅”、“红烧网鲍”、“麻皮乳猪”、“龙虎斗”、“八宝冬瓜盅”、“姜茸白切鸡”、“白云猪手”、“脆皮烧鹅”等。潮州菜发源于潮汕平原，笼盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包罗所有讲潮汕话的处所。
因潮州是 汗青名镇，故以潮州菜称之。清代后期，跟着新兴城市汕头的兴起，潮州 菜又称为潮汕菜，简称潮菜。潮州菜的特色能够归纳综合为三多：一是海鲜品种多，以烹造海鲜见长。潮汕地域盛产海鲜，广州有“无 鸡不成宴”之说，而潮汕则称“无海鲜不成宴”。近年出书的《中国潮州 名菜谱》收录了潮州水产物菜113个，占全书菜系的44。
2%。其特色菜品有‘‘生炊龙虾”、“鸳鸯膏蟹”、“明炉烧响螺”、“堂灼鲍片”、“生淋草鱼”、“龙虾伊面”等。二是素菜品种多。《中国潮州名菜谱》列有素菜27个，占全书菜数的9。1%。那些素菜造做精巧，风味奇特。尤其是“素菜荤做”之品令人称奇;它是用菜块与肉料一路焖烧而成的。
通过焖烧，“有味使之出，无味使之入”，肉味和营养成分大都为菜块所汲，拆盘时去肉，上席时，见菜不见肉，品味时，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇盖菜、玻璃白菜、护国莱等，是广东素菜之代表。三是甜菜多。《中国潮州名菜》中列有33个，占全书菜数的11%以上，潮汕地域汗青上是蔗糖的主产区之一，为造做甜菜品供给了根本原料。
造做甜菜的次要原料是动物类，如甘薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝、豆类等为常用原料，而肥猪肉、五花肉等荤料也可做成上等甜食。代表名品有金瓜芋泥、羔烧白果、清甜莲子、绉纱甜肉等。客家菜又称东江菜。是广东境内东江地域客家人特有的风味菜肴。
客家，是古代从中原南迁而来的汉人，并不是少数民族。据史乘记载，客家人是从中原颠末五次南徙最初定居在东江流域的。在客家人南迁期间，中原的饮食文化已相当兴旺，客家先民把中原的烹饪手艺也随之带来，包罗了明显的中原饮食文化。在特定的情况中，客家厨师除保留中原饮食文化外，还按照天文情况、风俗习惯，使凸起主料、重油、主咸、偏香四大特色的客家菜逐渐构成，并被本地客人所承受。
客家菜的用料以肉类为主，故东江厨坛有“无鸡不清，无肉不鲜，无/鸭不香，无鹅不浓”之说。海鲜品少少用。菜品主料凸起，讲求酥软香浓，原汁原味;造法以炖、烧、煲著称，尤以沙锅菜见长，外型古朴，具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有东江盐煱鸡、爽口牛丸、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双舷、东江炸春卷等。
在持久开展的过程中，广州菜、潮州菜、客家菜各领风骚但又互相促 进，配合进步，为弘扬广东饮食文化做出了本身的奉献。