麸量是谷物特殊是小麦中的一组卵白量。小麦与黑麦、大麦非常附近。因而那些谷类也含有麸量。麸量使面团具有安稳的构造。在面包加工时的醒发过程中麸量卵白构成网状构造，假设没有麸量就不克不及构成如许的构造，面包也就不克不及发酵。
麸量次要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中。以那些谷类消费加工的各类食物，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸量成分。麸量是一系列卵白量的混合物，由约50%的醇溶谷卵白和约50%的谷卵白构成，此中醇溶谷卵白是引起人类过敏的首恶祸首。醇溶谷卵白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷卵白。
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