当您步入粤菜餐厅，翻开菜单点菜，却鲜明发现菜单上有“黑椒煎牛 柳”、“金拆龙虾沙律”、“香槟汁烛鹤皇”等菜式，您可能会疑惑本身是不 是走错了餐厅？其实，您没有走错，您是来到了一家新派粤菜餐馆。新派粤菜是20 世纪70年代起首在香港构成的。
80年代由香港传入广东，最后是由合 资酒楼的港方烹调同人做导向，在率先开放的深圳、珠海渗入。人们很 快便对新派粤菜产生浓重兴致。一些精明敏感的中青年厨师，还到港、 澳旅游“偷师”进修。20世纪90年代，新派粤菜在广州得到快速开展， 而且成为粤菜开展的新潮水。
所谓“新派粤菜”，次要是指在继承传统粤菜的根底上，以鲜、爽、嫩、 滑为特色，撷取工具南北烹调身手之寡长，以丰硕多彩的物料和调料而 创造出来的粤式菜肴。相关于传统的粤菜，新派粤菜的“新”就新在交融 中西南北精华、形形色色上。新派粤菜在造做办法上吸收了西餐与中国南北菜系之利益，从而使 之口味愈加丰硕多变。
如“葡汁侷四蔬”那道菜，是由四样蔬菜煸熟拆盘 后浇上葡萄汁酱，再上烤煱炉煽至葡汁外表焦香而成。此菜在调味和加 热处置上均有西菜气概，也能够说是中菜西做。又如“炒花枝片”，是将鲜乌贼鱼片和已减轻辣味的四川辣酱爆炒，盛在烹熟的美国产的西兰花 菜上。
在那道菜中，我们又能够看到川菜的影子。御品黄烧鲍翅皇，就 是在粤菜红烧大鲍翅造做办法与调料的根底上借鉴北京官府菜一谭 家菜，用鸡油熬造黄色的汤底，从而使御品黄烧鲍翅皇呈现出金黄色的 色泽，无论在色泽、浓香等方面都比传统粤菜红烧大鲍翅更胜一筹。
新派粤菜的“新”，就新在原质料运用更为普遍上。新派粤厨发扬了 粤菜“用料博识”的传统，大量、普遍地运用新兴的食物原料来变革菜式， 如美国肥牛、澳洲羊崽、加拿大的象拔蚌等，清爽瓜果蔬菜品种如紫椰 菜、凤尾菜、海底椰、韩国津菜、东南亚生果等，海鲜品种如银雪鱼、4文 鱼等。
原质料方面的极大丰硕与开展，为新派粤菜的立异与开展奠基了 优良的根底。与此同时，新派粤厨紧紧抓住广东人爱好杂食，千方百计发掘、网罗 各类粗贱杂料、处所小食、家庭菜式，将之改进、变通，使之登上大雅之 堂。如潺菜（落葵）、苋菜、君达菜（叶用恭菜）、香花菜等蔬菜，青贝^青 口、虾蚬等贝类，在“正宗”粤菜中被视为粗贱杂料，不克不及入肴。
近年来， 新一代粤厨潜心研究，粗料精造，将其i 一上席。新派粤菜的“新”，就新在对新调料的运用上。新派粤菜在调料J[大 胆引进西餐与南北其他菜系常用的调料，从而使粤菜的口味愈加丰硕， 口味面目一新。如西餐中的黑椒、牛油、芝士、香草、法国鱼子酱、鹅肝 酱，中餐中的四川红辣椒、新疆的孜然等都成了粤菜调料家族的新成员。
新派粤菜的“新”，就新在形形色色地逃乞降立异立意上。如高档新 派粤菜酒楼的鲍参翅燕与高档海鲜都是由大厨或司理在客人面前现场 造做。那不只能展现宝贵出品的造做过程及厨艺，确保出品的量量，而 且丰硕了饮文化的内涵，给客人以文雅的享受。新派粤菜的“新”，还新在产物的营销理念上。
新派粤厨时刻对准市 场，以合适门客心理需求为原则，及时调整本身的运营内容。正因为如 此，新派粤菜才得以风行珠江三角洲，以致走向全国。新派粤菜之所以称为“新”，是相关于传统粤菜而言的。但新并术是摒弃旧的，相反，新派粤菜是在把传统粤菜精华掌握熟练后，添加一些新 的元素，缔造出新的组合，构成新的变革，使粤菜的内容更丰硕、更新颖， 使粤菜更具生命力。