一、卤水的造做 配方:八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二调造
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离拆入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成清爽卤水。
三需要留意的问题1炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
2按传统办法调造的卤水凡是都不加味精，但因为清爽卤水大都美味不敷，加之近年来人们对美味的要求似乎已越来越高，所以在调造的过程中也可适量参加的味精。需要申明的是，在卤水中参加味精其实不会起副感化，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去美味，而卤水沸腾时的温度一般不会超越105℃。
3卤水中一般应参加嫩糖色，如斯才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色以后，即可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的感化。因而，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利用时可按照详细情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控造在5～15克之间。
5用于造做卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。那可是一位多年造做卤水的教师傅教授给笔者的经历。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。
二、卤水的利用及保管办法
一卤水的利用
1凡动物性原料在卤造前均需先做氽水处置，不然原料间接下锅后，会招致卤水急剧削减，从而形成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤造美味较浓的动物性原料，如许才气增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是那个事理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔那类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各类动物“下水”如肥肠原料分隔利用卤水，以包管卤水和卤造菜品的量量。
4在利用过程中，要经常查抄卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁能否丰裕等，一旦发现某方面有所削减应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水颠末一段时间的利用后，会留下少数原料或香料的残渣，那时便需要停止过滤，以此来包管卤水的量量。
2卤水经频频利用后汤汁会变得比力浓稠，虽颠末滤，但还需“清扫”，即用清洁的动物血液与清水混合后，徐徐参加到烧沸的卤水中，那即是操纵卵白量的吸拥护凝固感化，吸去卤水中的杂量，以使卤水变得明净，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水停止“清扫”。
但需留意，每锅卤水清扫的次数不克不及过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水外表只保留薄薄的一层“油体面”。不然，油脂过多，容易使卤水变量脂肪氧化变量所致。
4卤水在不利用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其天然冷却，且不要随意晃动。
别的，桶底还应垫上砖块，以连结底部通风。若是炎天，卤水必需每天烧沸，若是有前提，还可放入冷库中存放。卤水在持久不消时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。