粤菜包罗广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，而凡是以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲处所风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，畅通领悟贯穿而独成一家。粤菜做为中国菜四大菜系之一，以其奇特的气概和风味而享有盛誉。
粤菜的更大的特色是什么?对粤菜略有领会的人城市脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么工具都敢吃。”可见广州饮食风之盛。确实，粤菜更大特色即是采料冗杂，菜式丰硕。它用料博识奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食物，无所不有，可谓全国之冠。
那些原料，一经厨师好手烹造，每令食者击节赞扬，叹为异品奇珍。好比吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的宠姬朝云就是因为吃了蛇羹後人们才告知那是蛇，成果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的汗青了。当今的广州，不单有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也运营蛇餐，并且蛇的服法有数十种之多，但凡你想得出的都能做出甘旨的蛇看。
什么都敢吃，那不是愚蠢和落後，而是广州人的开安心态和立异意识在饮食文化上的表现。广州固然无所不吃，但近年来不吃庇护动物了。起首是省、市指导倡导不吃野味，浩瀚酒家、食肆和广阔市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰硕多彩，良多“野味”都是人工饲养的。 粤菜的第二个特色是口味油腻，可用“清鲜嫩滑爽香”六字归纳综合其风味特色。
那是粤菜广受欢送的底子原因。粤菜调味品品种繁多，广泛酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镁气(指用武火把镁烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰如其分。
粤菜逃求原料的本味、清美味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但更爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以後停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外埠人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，连结了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。
“清平鸡”是白切鸡中的伎伎者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸造，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。那种逃求情淡、逃求鲜嫩、逃求本味的特色，既契合广州的天气特点，又契合现代营养学的要求，是一种比力科学的饮食文化。 粤菜的第三个特点是博采寡长，擅长变革，造做精良，勇于立异。
粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜构成的汗青是由中外饮食文化集合并连系地区天气特点不竭立异而成的。汗青上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹调办法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗入了西方饮食文化的成分。粤菜的烹饪办法有30多种，此中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、余移植来的，煎、炸则是从西餐中借鉴。
广东人思惟开放，不拘教条，一贯擅长模拟立异，因而在菜式和点心研造上，便富于变革，独树一帜，造做精良，品种丰硕。粤菜的菜式还重视随季节时令变革而变异，夏秋求油腻，冬春重浓重。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。
到目前为行，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡搜便有几百种之多，几乎每一驰名的酒家、食肆都有本身的“招牌鸡”来招揽门客，驰名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。