炒菜的各种调料都有什么作用啊？

  葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并进步菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。

  花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若参加炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较暖和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。

  香气极浓，宜酌量利用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需留意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应留意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包罗桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量利用。