要炒出甘旨可口又有营养的菜，其烹饪过程是很有讲究的。
起首蔬菜买回家不要马上整理。
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就停止整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物量仍然在向食用部门，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保留蔬菜的营养物量。
整理以后，营养容易丧失，菜的品量下降。因而，不筹算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”。关于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，如许做其实不当。因为那种做法加速了营养素的氧化和可溶物量的流失，使蔬菜的营养价值降低。
准确的做法是：把叶片剥下来清洗清洁后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉量花梗团掰开即可，没必要用刀切。因为刀切时，肉量花梗团便要弄得破坏而不成形了。当然最初剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为良多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅一定弄得油烟洋溢。其实，如许做是有害的。炒菜时更好将油温控造在200摄氏度以下，如许的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，制止了脂肪变性而降低营养价值以至产生有害物量。
炒菜时“旺火快炒”营养素丧失少，炒的时间越长，营养素丧失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1丧失60％，维生素B2丧失90％以上。出格燃烧油温高达355摄氏度摆布，更易发作脂肪变性，产生有毒物量。
最初食盐和味精要出锅时再放。
炒蔬菜时，应比及出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗入，招致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常接纳淀粉勾芡，使汤汁浓重，淀粉糊包抄着蔬菜，有庇护维生素C的感化。
同理，挂糊、油炸也是庇护营养素改善口味的好办法。
因为在原料外表裹上一层淀粉或面粉糊，制止食物间接与热油接触，从而削减卵白量的变性和维生素的丧失。勾芡的食物汁液（美味成分）不容易外溢、流失、从而到达外焦里嫩、口感好的目标。