醪糟辣酱配方及造做：
醪糟辣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复造而成的一种酱汁。废品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓重的特点。
原料：
郫县豆瓣酱***克，优良豆豉2***克，醪糟***克，朝天干椒***克，花椒75克，老姜***克，葱白、蒜仁各***克，精盐、味精、香油各适量，牛油10***克。
造法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优良豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放***克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒平均，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
要点：
1、操做时，需要小火底油温。
目标是既让各类原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不断地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹造时切不成加水，不然，废品味道欠好，且不容易存放。
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