上海要恢复堂食了！但在此之前，那些小店运营者们有话要说

6月29日起，上海将对辖区内无中风险地域，且近一周内无社会面疫情的街镇，有序铺开餐饮堂食，详细恢复堂食的区域则由各区综合评估防疫形势后确定。

堂食，是近1个月来上海很多商户、小店东家们的期盼。在人们反问“外卖不也能做生意”时，实体贸易的从业者们供给了一种共识：堂食看似只关乎餐饮，但其实影响到的是城市整体的贸易情况。

我们走访了上海有代表性的几条老马路，摘访了服拆、西餐、咖啡和家居四种差别业态的商户。开在梧桐树荫下、汗青风貌区内的它们，是上海物量生活丰富、精神生活充足、人民憧憬美妙生活的缩影。固然没有一年动辄数亿元的营收或产税，但他们往往是人们想到上海时，脑海中会闪过的那枚精致片段。小店的坚守与韧性，或许也是上海城市软实力和经济硬实力的另一种表现。

安福路近武康路，摄于2022年6月

服拆店：

邻接餐厅，堂门客人“很能引流”

6月1日一早，宋绚时隔2个月后回到位于安福路的店里，情状比她想象的略微好一些。“3月底闭店的时候没想到要封那么久，挂在店里的衣服略微有点积灰，需要庇护一下。”

宋绚是“安福路322园区”一家买手店in the PARK的店长，门店从属于国内出名服拆品牌素然。在安福路和四周的五原路上，还能找到统一集团的An Ko Rau、Klee Klee、extra one等品牌的线下门店，目前均已恢复营业。不外，比拟几家姐妹品牌都开在沿街，顾客进出只要扫描场合码，想要进进in the PARK逛逛，还要多过一道安福路322园区的“数字哨兵”。

改动远不行“多扫几次码”。宋绚发现，2个月的封控，足以让人们的消费习惯和消费看念发作改动。

做为一家买手店，in the PARK恢复营业后面对的第一道考验，是过季服拆的销售和库存。“初春的货品几乎没有被展现过就完全过季了。”宋绚说，4、5月是安福路的人流旺季，薄针织衫等春款服拆往年销量都很好。而如今，到了6月再拿出来销售就有些不达时宜，根本上错过了“黄金”销售期。那些商品一般要放到明年才气做为过季商品促销，意味着要占据一部门的库存空间。

in the PARK店内服拆风气各别

买手店的性量决定了到店商品的发货周期不那么不变。宋绚介绍，往常店里每半个月会收到一批新货，但是封控期间物流积压了两个月，因而不能不在恢复营业的20多天里持续上新了一个季度的新品数量，打乱了一般的销售节拍。

“消费者也不适应。”宋绚说，以往每次店里上新，城市拍摄穿搭图片发布在社交网站引流，吸引各人到门店试穿；那一次井喷式地发图，良多商品被沉没在海量新款里，销售并没有呈现井喷。

更大的考验是线下客流的不敷。往年4、5月和7、8月都是安福路的旺季，前者是季节更替、春热花开之时，后者是学生放暑假、各地旅客来安福路的“黄金时段”。来自长三角地域的淘宝东家、时髦达人也是按期到店消费的重要客群。

但那批客流目前都暂时难以到店。“我们有淘宝店和线上销售渠道，线上销售还算不变，但是线下的客流就呈现了明显断档。”

记者重视到，即使是被网友称为“文青宇宙中心”的安福路-武康路街区，客流也未恢复如常——暂未恢复堂食，是被商户们屡次提及的原因。

未开放堂食阶段的安福路322园区

与in the PARK同属于安福路322园区的西餐厅“RAC”，以外型精巧、合适“出片”的法餐出名，是安福路最早的一批“网红店”。宋绚说，很多在RAC等位的顾客城市走进隔邻的in the PARK来看看，看中了商品就天然会产生消费。而in the PARK的存在，也让在RAC等位的顾客不那么无聊，有处所可逛。“我们像是‘相依相生’的两家店。”

但疫情之后，别说买工具，就连天天进店的顾客有时也只要4-5人，一周只能完成往常周末一天的营业额。消费者收进的影响、堂门客人引流削减，还有人们看待买手店内“非刚需商品”的需求发作改变，那些在宋绚看来都是恢复营业后不能不曲面，并可能持久要面临的问题。

咖啡店：

小本运营虽然困难，但会对峙

南昌路上，“oz”很亮眼，店展的海洋蓝外饰让人远远就能“捕获”到那家咖啡店。那也是记者摘访当天，在南昌路看到的“最热闹”的一家店：下战书，三个年轻人坐在店展窗前的座椅上，一边聊天，一边等着窗内的“咖啡小哥”造造咖啡。拆修店展时，东家请人将窗户向内推借了一米，腾出窗外的一方空间——那里既不占用人行道，又能与大天然接触，十分受顾客欢送。

2020年，“80后”创业者陈颖在南昌路开了“oz”咖啡店。那条路是上海市中心近年兴起的“咖啡街”，此轮疫情前，周边曲径500米内集聚了50多家咖啡店，此中南昌路上最为密集，散布了20多家，且多为独立身牌，称得上“一店一特色”。

南昌路上小店的消费次要靠旅客与周边白领拉动，但疫情改动了人们的消费习惯。如今，旅客没有来，白领也大幅削减了逛街的频次。“我们6月1日恢复营业，目前生意只恢复到本来的三分之一。”陈颖坦言。

oz咖啡

一些咖啡店靠外卖办事求生，陈颖也想过开设外卖，但发现“不划算”。良多咖啡外卖红火的小店，面积都很小，可能只要一个外卖窗口对着街区，疫情前主营的就是咖啡外卖办事。但像oz如许有二三十平方米面积，运营成本较高，又有本身口味与情况特色的独立身牌咖啡店，很难通过外卖办事来填补眼下的生意缺损。

“我们的特色是手冲咖啡，必然要在现场才气品尝出风味。假设颠末快递员外送，顾客拿到咖啡时，香气与口感就要大打折扣。”

外卖平台的收费规则也让陈颖对开设外送办事却步。周边咖啡店浩瀚，oz想有足够点单量，就要在外卖平台上增加曝光量。那需要向平台缴纳不菲的妥帖费。出于类似的原因，南昌路上良多独立咖啡店都没有加进外卖办事。很多咖啡店东家仍对峙期待顾客上门。

也有咖啡店已经悄无声息地分开，此中不乏“网红”店。位于南昌路256号的“半舍”咖啡店，东家是一群艺术家，曾在沿街一面灰秃秃的围墙上画上过心爱的墙绘，引起良多年轻人打卡；“咖啡贰匠”的卖点不只是咖啡，还有一只热糯的猫咪，天天都懒洋洋地趴在店门口。现在，两家店展都已关停。

南昌路上已经撤离的“半舍”，摄于2021年

一项对南昌路周边53家咖啡店的查询拜访展现：13家咖啡店已封闭；2家咖啡店将在本月底破产；16家表达运营困难、不晓得能否对峙；还有22家表达虽然困难，但会勤奋对峙。

那些小型咖啡店更大的成本就是房租。地处市中心，一间二三十平方米的门面房，月租就是数万元。“4月和5月，我们都封控在家，没有营业，但房租要照缴。6月，上海还在恢复中，生意没有很大起色，那些成本都要我们本身扛。”

活下往，是当下良多东家独一的设法。“南昌路店恢复营业第一天，一些老顾客传闻了，特意过来买了一杯咖啡，给我们很大鼓励。那阐明良多人仍是需要我们的，那是支持我们对峙下往的更大动力。”本来喜好南昌路“慢吞吞”气量的陈颖，如今期看一切都能“快”起来。

西餐厅：

情况、体验和气氛感不成替代

6月2日，愚园路Commune Reserve餐厅恢复营业的第二天，10多位年轻的店员小伙子正在大拂拭。颠末两个月的封控，店内高悬的复古电扇、墙上的粉饰画都落了一层灰，需要认真擦拭和消毒。门店负责人Sandie正同厨师清点库存和需要报废处置的食材。

“我们的特色产物是精酿啤酒，封控前想着只要暂停营业几天，所以毗连酒桶的管道没有封闭，如今一晃两个月过往，那些啤酒不克不及再出卖，就全数放空了。”恢复营业的头两天，店里处置掉了10桶50升的啤酒，是一笔不小的缺失。

6月初，正在为恢复运营做预备的Commune Reserve

餐饮行业恢复运营，库存食材的“存”与“废”是绕不开的话题。Sandie说，三文鱼和鳕鱼做为西餐厅的常用食材，一般店里都是一整条进货，然后二次加工，切块后冷冻起来备用。“我们店的原则是食材冷冻周期不超越30天，如今已经冷冻了2个月，不克不及对外销售，只能处置掉。”

一家西餐厅，或者说一家重餐饮商户在恢复运营的过渡期里会碰着的问题，还远不行那些。

“如今仍有部门食材会呈现缺货、不克不及送货的情状，我们餐厅的菜单就要因而停止调整。”此外，两个月不“开张”，店内的一些“重资产”也存在差别水平的损耗和毛病。“一台冰箱坏了，一台啤酒冷冻机坏了，后者的零配件需要找专门的赐与商，设备的维修和改换周期也比以往要长。”

店内最为重要的设备之一：啤酒机

做为一家主打精酿啤酒的特色餐饮商户，无法堂食就意味着餐厅本来主打的情况、体验和气氛感都暂时失效。出格是“现打现饮”的精酿啤酒，酿成外卖后，特色能否就要消逝了？

“那是个好问题。”Sandie说，店内的精酿啤酒有专门的包拆机器，包管从50升大型酒桶中现打的啤酒颠末管道、酒桶、酒头，曲到外卖容器中，温度不断连结在3℃的更佳口感。但打出来拆罐、塑封后的啤酒，需要在30分钟内送达顾客手中才气庇护那种更佳形态，那让餐厅在外送力量不敷的时候，也面对着餐品操行的风险。

错过了4、5月餐厅花园里百花齐放的美景，眼下Commune Reserve的运营者和店里年轻的员工们都在期待“啤酒季”到来时，恢复堂食运营。

6月初，正在为恢复运营做预备的Commune Reserve

餐厅也等待政府政策可以尽快落实。Sandie说，5月底上海纾困“50条”发布后，餐厅同事们第一时间重视到，本年也有租金减免政策。2020年，Commune Reserve在政策出台约半年后收到了来自“二房东”愚园路运营方的租金补助。而在此之前，后者需要向商展产权回属方，即“大房东”申请租金减免。那些产权所有人中，有国企、民企和小我，构成较为多元。

但对末端的餐饮商户来说，政策出台后能否就能立即免租，或者交了租金后能多久拿到返还的补助，才是他们最关心的问题。在成本未降、营收削减、消费自信心还有待看看的当下，人们需要久远的谋划，也更需要面前的鼓励。

家居店：

可能是最晚恢复的小店类型

家居店“失物招领”，开在南昌路上一栋沿街花园洋房中。小店占据着三层楼面积，每个房间内都用日式原木风气的家具和家居小物点缀，十分精致耐看。疫情前，那里已经是一家“网红店”，良多家具都是从日本进口。顾客喜好到那里挑选各类别致的家具、小物件，还有来自长三角的顾客专门来选购家当。

但本年，店展在4、5月时生意完全停摆；6月1日恢复营业后，目前也尚未恢复到疫情前的营收。

店长大萌说，封控在家的两个月里，店员们都勤奋通过微信庇护客户，为老客户停止售后办事，同时介绍、妥帖新品，店展也有微信小法式能够下单。但家居店里售卖的良多都是大件家具，顾客必然要到现场看一看、摸一摸才会下单；一些家居小物件也是顾客逛店时随手买的小工具，往往也需要到店后才会下单。

“失物招领”店展内景

“封控的两个月里，店展没有成交过生意。”即使恢复运营，到店客人也较疫情前少了良多。记者下战书3时摆布到店摘访，店员说，当天只进来过四波客人。

“一方面，疫情之后，良多人如今考虑更多的仍是购置食穿用品，家具、家居属于改进型消费品，各人还没有购置需要；另一方面，疫情让城市停摆了两个月，一些人的拆修方案向后推延了，购置家具的方案也随之推延。”大萌还发现，气候逐步炎热，店内都开了空调，店门都关着，而良多顾客比力隆重，不太情愿走进封锁的店展，所以比来店里又少了一些“过路客”。

“我们可能是南昌路上最晚恢复的一类小店。”

不外，开店者的心态倒算安然平静。他们告诉记者，店展在南昌路上开了六年多，那里的老街区、老房子与店内家具的整体风气很配。虽然生意遭到了疫情的冲击，但期看生活恢复一般后，本身能陆续对峙开店。

“失物招领”租赁的是私家房东的产权房屋。比来，房东主动供给了一个月的租金减免，给了他们必然搀扶帮助与鼓舞。“是的，我们不会随便分开那里。”大萌说。

根究：

租金补助尽快落实，堂食指引需更细化

6月以来，记者相继走访上海安福路-武康路街区、南昌路、愚园路、永康路等多条特色贸易富贵的汗青风貌道路，与十余家来自餐饮、服饰、生活体例等差别业态的商户聊了聊，发现上海的小店当下面对着很多类似的难题，需要具有共性的处理之道来渡过难关。

租金，是所有问题中被提及次数最多的。在位于上海市中心、人气较高的“网红”马路上，一间面积20-30平方米的门面商展，每月租金可达4万-5万元。根据上海最新出台的纾困“50条”，对承租国有房屋处置消费运营活动的小微企业和个别工商户，将免去2022年6个月的房屋租金，同时鼓舞贸易综合体、商务楼宇、专业市场、财产园区、立异基地等非国有房屋业主或运营治理主体，向最末承租运营的小微企业和个别工商户同样赐与6个月的房屋租金减免。

然而，在现实操做中，良多小店的租赁关系复杂，存在“二房东”“三房东”以至更多层等转租关系，租金减免最末可能无法实正惠及小店东家。部门小店东家告诉记者，本身其实不奢看能拿到6个月的租金减免，但期看政府相关部分牵头，搀扶帮助小店东家与“二房东”“三房东”争取协商时机，让后者在获得政府租金减免后，能为小店东家供给两到三个月的租金减免，搀扶帮助小店渡过难关。

6月，武康路上买手店LOOKNOW

有园区运营方，即民企“二房东”相关人士向记者透露，纾困“50条”政策出台后，园区运营方要对“上”报告请示，向国企等物业持有人提交租金减免的需求计划，一般从计划受理，到最末租金减免落实，周期需要以“月”来计算。因而运营方只能请小商户们先如期缴纳租金，待“上家”即“大房东”落实减免政策后，再返还商户们的租金。

资金周转的压力，大部门时间仍在末端小商户、小运营业主的身上。

另一个被屡次提及的问题，是开放堂食。6月29日起，上海有序铺开餐饮堂食，关于餐饮业，以及其他业态的小店，都是利好动静。

“堂食能够牵动良多贸易业态，出格对街区小店来说，是苏醒的关键。”小店东家们如许评判。一位咖啡店东家表达，消费者逛一条“网红街”，走走看看后，最末都期看找个处所坐下来，食点工具、饮点饮料。

在一些情况文雅的街区，东家们对户外堂食也很看好。夏日是上海户外餐饮的旺季，永康路上一家咖啡店的东家告诉记者，只要不是暴风暴雨气候，即使气温再高，也有情面愿出门到永康路坐坐，饮杯冰饮，感触感染一下上海汗青风貌区的夏日蝉喊和树影婆娑——户外堂食，是感触感染城市魅力的一种体验体例。

安福路上，餐厅将外带菜品的菜单、部门样品摆放在店外招揽生意，摄于2022年6月下旬

当然，防疫之弦不克不及松弛。目前，上海市商务委已经批示行业协会发布了《本市餐饮办事业复商复市疫情防控指引》（第三版），对餐饮企业开展堂食明白了六个方面要求，此中就规定要根据餐厅面积扩展餐桌间距、掌握就餐人数、实行隔位、错位进座，就餐时间掌握在1.5个小时摆布。

为此有专家定见，上海或可借鉴东京的小店防疫体味，出台更细化的防疫指南，愈加明白地规定店家的餐桌要如何做好物理隔绝距离、一桌不克不及超越几客人、门客走后对桌椅的消毒频次、室内堂食需要多久停止一次通风等。细化的防疫指南应简明扼要，并配有图示，一份发给小东家，一份张贴在店外供门客遵守，也供社会监视，相关部分则对餐饮店等的施行情状停止严厉查抄。如许，让防疫指南在居民与东家中逐渐构成共识，倡导全社会自愿遵守。

题图来源：2022年6月摄于五原路

本文图片：均做者拍摄 视频摄造：舒抒、唐烨来源：做者：舒抒 唐烨