公元前450年至2000年时，有人远行前将牛奶放入绵羊胃里，途中想饮用牛奶而翻开时，却发现牛奶已经凝固，吃了，以后身体也毫无异状，后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌感化后即可使牛奶成为乳酪。
乳酪可根据造做办法、外不雅以及香味、口感停止分类
1． 清爽未经熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：那种乳酪未颠末熟成，风味比力淡，一般常见于村落乳酪，奶酪以及意大利软量乳酪，凡是都没有颠末盐化处置。
2． 两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double and Triple cremes）：一般那类型的产物都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部门都不颠末熟成感化，例如：Petit
Suisse
cheese；别的有些乳酪是颠末两三周的熟成感化才贩售，凡是外表颠末那段时间的熟成会有毛茸茸状的外不雅，例如：Mascarpone、Boursault
Brillat-Savarin and Excelsior，别的带有蓝色纹理的乳酪如Blue Castello and Bavarian
Blue也是那一类的乳酪。
3． 暖和且具有奶油香味的乳酪（Bland and
Buttery）：此类型乳酪的香味与口感是介于浓重与油腻之间的中等型，并且都是属于多用处型的乳酪，能够供给餍饫的次要来源，凡是量地较坚硬、有韧性，合适切片以及面包夹心等，也可用于烹饪。
那类型乳酪包罗：Samsoe
group、Edam、Gouda、Bel Paese、Fontina。
4． 瑞士气概乳酪（Swiss-style cheeses）：那类型乳酪以Emmentaler最为有名，具有特殊的孔洞，外壳坚硬，稍具甜味、核果香味；属于那类型的乳酪包罗：
Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette，凡是因为孔洞内的香味（挥发性芳香族）会渗入到乳酪的内部组织去，构成特有的乳酪香味。
5． 切达乳酪形式（Cheddar-style cheese）：此种乳酪目前是世界上应用普遍的乳酪之一。造程傍边颠末一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后，乳酪会由刚起头的多汁与颜色淡黄，逐步改变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。
在英国属于那类型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美国则以Vermont以及Canadian
Cheddar最为有名，法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是那类型乳酪。
6． 特硬量乳酪（Extra-hard cheeses）：那种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型，那种乳酪非常坚硬，口味重，并且口感出格刺口，一般熟成时间三年，在意大利以帕马森乳酪（Parmesan）最出名。
别的瑞士的Swiss
Sbrinz、Sapsago cheeses也同样出名。
7． 修道院乳酪（Monastery cheeses）：那类型的乳酪都跟宗教的演进汗青有关，例如：Port Salut、Saint Paulin，一般一些高山型的乳酪也都属于那一类，例如Port
Salut、Saint Paulin：一般高山型的乳酪也都属于那一类乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont Rcblochon。
大部门的修道院乳酪都有颠末浸润表皮的阶段。
8． 带有蓝色纹理的乳酪（Blueveins）：此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外不雅，凡是都有强烈的风味。一般造程都在那些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的胞子。
它们凡是被分类为软量乳酪，不外内部组织很容易破裂；有时候一些乳酪柔嫩到能够涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产物。
9． 卡门贝特与布里乳酪型武（Camembert and Brie
types）：那种乳酪一般城市具有灰白以及像花一样盛开的纹理充满在表皮，那是因为在外表接种了Penicillium candidate
spore，一般内部组织柔嫩且呈现金黄麦杆色。
那种乳酪被公认是法国更具代表性的乳酪，乳酪味道芳香浓重，内部细腻且颜色平均温和。Carre de
Fest、Coulommiers和Chaource也都是那类型乳酪。
10． 羊奶乳酪（Goat’s milk
cheeses）：此类型乳酪的外不雅与牛乳所造做的乳酪外不雅判然不同，有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等，不外体积都出格小。
所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特量：谷仓味的、羊膻味的，不外会因为造做以及熟成的过程差别，而使得整个乳酪的味道会差别，可能暖和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为：Levees。今天工场内消费的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部门的牛奶。
11． 非洲埃维人乳酪（Ewe’s milk
cheeses）：那种乳酪风味类似羊奶乳酪，但是用牛奶做成的，有些乳酪吃起来还咸咸的，有点像是熟成之后颠末卤水处置的口感。希腊有良多乳酪像是如许，最有名的是Tenta，其他像Kashkaval、Kasseri
也很有名。
12． 调味过的乳酪（Spiced or flavoured
cheeses）：许多乳酪在加工过程中能够参加一些香料让乳酪具有特殊的风味，像是英国的Derby Sage即是在加工过程中将鼠尾莲（Sage）参加，
所以呈现浅绿色以及奇异的风味（类似美国的Vermont Sage；Leyden则是参加葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色；Boursin除了具有三倍乳酪含量外，在造做过程中也参加了黑胡椒以及大蒜。
至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在造造那类型乳酪时则是参加了酒、啤酒，调度用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。
13． 烟熏乳酪（Smoked cheeses）：大部门都是将Cheddar或者是Emmentaler再颠末烟熏加工。
目前大都是利用化学合成的烟熏香料以到达类似间接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者城市添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感，同时加工上习惯将外不雅做成跟香肠一样。
14． 乳清卵白乳酪（Whey
cheeses）：大部门的乳酪都是由凝固的乳脂肪所造成，但是意大利农人则操纵排出的乳清卵白来造做，他们参加乳糖以及少量的乳脂肪构成类似像白墨古力乳脂软糖外不雅一般的松软组织；一般分类在Ricotta，那是一种未颠末熟成的乳酪。
Gjetost是目前那类型乳酪的独一名称。
15． 特殊强烈风味的乳酪（Strong-smelling cheeses）:Limburger是由此种乳酪在德国非常风行。它的气息非常强烈，但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。
Maroilles、Livarot那两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道非常接近，都具有不异强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz那两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪，除非颠末长时间的熟成，要否则那两种乳酪的风味也不会非常强烈。
16． 加工乳酪（Processed
cheese）：目前市场上有良多乳酪把两种或者两种以上的乳酪颠末加热后从头混合在一路，同时操纵进步温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。
有人埋怨吃那种乳酪仿佛在嚼蜡，一点特殊的风味都没有，但是因为消费快速，目前那种颠末加工处置的乳酪正大行其道，科学家仍会持续改善品量让更多消费者满意。