加工乳酪为工业版的乳酪，它利用剩余、细碎的未熟成质料，刚起头 只是做成从头固化、可持久保留的乳酪酱，原料是正宗乳酪切下来、因 部门瑕疵或破损而无法销售的碎屑。19世纪末首度停止工业化测验考试，目 的是将切碎的乳酪混合在一路。1912年，瑞士发现了交融乳酪的关键角色 “融化盐”（功用相当于乳酪酱里葡萄酒或柠檬汁所构成的酒石酸与柠檬 酸）。
5年后，美国卡夫公司（Kraft)申请了一种柠檬酸与磷酸盐的混合物专利，10年后推出大受欢送的仿切达乳酪——维菲塔乳酪。今日，造造商以柠檬酸钠、磷酸钠和聚磷酸钠的混合物，加人清爽、 部门熟成与完全熟成的乳酪，聚磷酸盐是一种带负电荷的磷与氧的化合 物，可吸引水分子团，不但可将钥从酷卵白网中移除，同时也会与酪卵白 连系。
将水分带给它们，因而更进一步松开卵白量网。那些可将乳酪交融 成均量体的盐类在烹煮时也有助于将混合出来的乳酪彻底融化。那种特征 再加上它价格低廉，使得加工乳酪成为速食店造做三明治相当受欢送的食 材。低脂与无脂“乳酪产物”以多种碳水化合物或卵白量代替脂肪，如许 的产物在加热时不会融化，而是变软，然后干掉。
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