牛奶要改变为乳酪有三个阶段：第一阶段，乳酸菌将乳糖改变为乳 酸。第二阶段，在酸化菌仍持续感化时，乳酪造造商会加人凝乳酶使酪蛋 白固结，而且将水状的乳清自浓缩凝乳里排出。第三阶段，熟成——多量 酵素合做，产生出每种乳酪奇特的量地与风味。它们次要为消化卵白量与 脂肪的酵素，来自牛奶，以及牛奶里原有的细菌、酸化细菌、凝乳酶，还 有专门用在熟成过程中的细菌或霉菌。
乳酪当然是乳、酵素及微生物那些次要原料的配合表演，不外它也是 (可能比其他因素还重要）乳酷造造商的手艺与控管品量的表示，他们选 择质料，并精心摆设那些原料的物理及化学改变。以下简单列出乳酪造造 商的所有工做。I固结除了一些清爽奶酪，乳酪造造商几乎城市连系酵头菌种产生的酸与凝 乳酶来固结所有乳酪。
酸和凝乳酶产生的凝乳构造不同很大，酸产生的是详尽而懦弱的胶量构造，凝乳酶则生成如橡胶般粗拙而巩固的构造，因而 它们对凝乳构造的奉献及其反响速度城市影响乳酪最初的量地。在次要以 酸来促成固结的反响中，凝乳需经数小时才气完成，其量地相当柔嫩、脆 弱且保有大部门水分，必需小心处置，那就是清爽奶酪及外表熟成的小型山 羊乳酪的初始造做过程。
在次要以凝乳酶来促成固结的反响中，凝乳不到一 个小时即可成形，量地相当巩固，能够切成麦粒般大小以析出更大量的乳 清，那就是大型半硬及硬乳酪的初始造做过程；切达乳酪、豪达乳酪、爱 曼塔乳酪以及帕尔马奶酪，大小与含水量适中的乳酪都是以适量的凝乳酶 固结。
I脱水、塑形、在凝乳中加盐从凝乳移除水分的办法有若干种,依造造商要从凝乳移除水分的几 而定。造造某些软乳酪时，我们会将凝乳舀进模型里，静置数小时，靠着童 力感化脱水。造造较坚实的乳酪时,凝乳会先被切成小块以增加外表积，好 排出或有效压出更多乳清。
大型硬乳酪的凝乳块可在乳清中煮至55℃，在 此温度下，不只凝乳粒子会排出乳清，细菌和酵素也会遭到影响，并促使牛 奶的成分产生味道，将凝乳块置入塑形模,可压挤出更多水分。乳酪造造商一般城市在清爽奶酪中加盐，做法可能是将盐粒与凝乳切 块混合,或是将盐粒或盐水涂在整块乳酪上，盐不但能够调味，还可按捺坏 菌生长，调理乳酪构造及熟成过程。
它会让凝乳脱水，使卵白量构造巩固，并 按捺熟成微生物的生长，以及改动熟成酵素的活动。大大都乳酪含有的盐 分占重量的1。5%-2%。爱曼塔乳酪是盐分起码的传统乳酪，盐分约含0。7%， 而菲塔羊乳酪、罗克福羊乳酪，以及佩科里诺羊乳酪的盐分可能到达5%。
I熟成熟成是微生物与凝乳酶将坚实或易碎的咸凝乳改变为甘旨乳酪的阶 段。熟成的法文为affinage，来自拉丁文的finus，意思是“完毕”或“更高 点”，在中世纪炼金术顶用来描述精炼杂量的过程。至少在近200年来，它也暗示将乳酪带出更佳风味与量地的过程。
乳酪是有生命的：起头时年 轻而平平，成熟时充满特色，最初衰败时则刺鼻而差劲。卡门贝尔那种湿 乳酪的生命短暂而灿烂，黄金期间只要数周，而大大都乳酪的巅峰期可维 持数月，至于枯燥的巩特乳酪或帕尔马奶酷，在一年或更久的时间内品量 都还能渐渐变得更好。
乳酷造造者以控造乳酪贮藏地点的温度与湿度来办理熟成过程。那些 情况前提决定了乳酪含水量、微生物生长、酵素活动以及味道和量地的发 展。法国及各地的专业乳酪商也称为乳酪熟成商(affineur)，他们买下尚未完全 熟成的乳酪，小心在本身的处所完成造做，于是就能在乳酪精华期销售。
工业化的造造商凡是只让乳酪部门熟成，然后在出货前置于冰箱使它们 暂停熟成，那种做法会让乳酪最不变、耽误食用期限，但却牺牲掉品量。