乳酪的三种次要原料为乳、使乳固结的凝乳酶，以及使乳酸化并产生 风味的微生物。那三种原料城市大幅影响乳酪废品的特征及品量。I乳乳酪是将动物乳汁除去水分浓缩5-1〇倍而成，因而乳酪的特征取决于 乳的特征，而乳的特征则取决于产乳动物的品种、动物食用的饲料、乳中 微生物的品种，以及能否经高温杀菌处置过。
品种牛、绵羊和山羊乳的味道各不不异，造做出的乳酪也是如许。牛奶是此中比力中性的，绵羊和野牛奶的脂肪和卵白量含量较高，因而适 合造做较浓重的乳酪。山羊乳所含的可固结酪卵白较低，因而与其他乳类 比拟，造造出的凝乳凡是较易碎且缺乏凝聚力。育种在中世纪乳酪造造起头普及，人们词养的动物品种数以百计，以求彻底操纵本地牧草。
瑞士黄牛的汗青可逃溯到数千年前，现在那些适 应本地的物种，都被黑白相间、无所不在的荷兰牛代替。荷兰牛在尺度化 的饲育流程下，能产出最多牛奶。传统品种的牛产出的牛奶量较少，但是 脂肪、卵白量，以及其他造做乳酪所需的成分则较丰硕。饲养：季节的影响今日大大都的动物常年吃的是饲料与干草，那些 饲料是由几种饲料做物（紫花苜蓿、玉米粉)所造成。
尺度化的饲育能产出 尺度化的中性牛奶，造成的乳酪品量也很优良。然而，在野外放牧的畜群，以清爽的花草为食，能产出味道更为丰硕芬芳的牛奶，造造出风味更卓绝 的乳酪。化学家操纵新型的高敏感度阐发仪器，证明里手几百年来就已经 晓得的事实:动物的饮食会影响产出的乳，还有以它为原料所造造的乳酪。
法国针对阿尔卑斯山葛黎耶乳酪所停止的研究发现，炎天放牧期和冬天圈 养期比起来，前者所造造的乳酪含有更多香味化合物。而高山乳酪所含的萜烯以及其他香味，比高原地域造造的乳酪多，而高原又比平原的乳酪还多 (阿尔卑斯山的牧草动物品种比低地草原还多）。
就像生果一样，以放牧动物的奶造造出的乳酪也有季节特色。那种特 色取决于本地的天气（阿尔卑斯山的夏日与加利福尼亚州的冬季都是绿意 盎然）以及特定乳酪熟成所需的时间，源自放牧动物的乳酪，凡是颜色较 为深黄，因为清爽蔬菜中的胡萝卜素含量较多，而亮橙色的乳酪是颠末染 色的。
加热杀菌及生奶现代的乳酪造造过程中，几乎城市以加热杀菌除去 牛奶中的病菌及形成腐坏的细菌，那已经是工业乳酪造造过程中不成或缺 的步调。因为牛奶来自许多农场和数千只动物，聚集起来贮存时，只要有 一头病牛或是遭到传染的乳房，就会坏了整槽牛奶，污染的风险相当高。
20世纪40年代末，美国食物及药物办理局（FDA)即要求所有未经加热杀菌 处置的“生”奶，造造出的乳酪都必需在2 °C以上的情况下熟成60天，他们 认为如许可除去牛奶中的所有病原体。并且从20世纪50年代早期起头，FDA 也制止进口熟成期不到60天的生奶乳酪。
也就是说，美国根本上制止进口 以生奶造成的软乳酪。世界卫生组织（WHO)已考虑建议全面制止造造生 奶乳酪。但不外是一个世纪之前，几乎所有乳酪都是小量消费，利用的清爽生奶 来自小群牛，它们的安康容易照护。并且事实上，法国、瑞士与意大利都禁 行利用加热杀菌乳来消费许多世界顶级的传统乳酪，包罗法国的布里乳 酪、卡门贝尔乳酪、巩特乳酪、爱曼塔乳酪、葛黎耶乳酪，以及意大利的 帕尔马乳酪。
理由是巴氏杀菌法会杀死有益的乳菌，并使许多牛奶自己的 酵素无法活化。本来能够开展出4-5种差别风味的菌种，在熟成期间若以杀 菌法处置，会削减此中的两种，而使传统乳酷无法到达应有的顶级尺度。巴氏杀菌法无法包管平安，因为牛奶或乳酪可能在后来的造程中遭到 污染。
近数十年来，几乎所有牛奶或乳酪形成的食物中毒事务，都与加热 杀菌后的产物有关。公共卫生官员实正要做的，是帮忙有心做好乳酪的造造商确保生奶乳酪的平安，而不是设定例范，限造消费者的选择，却又未 能实正降低风险。I关键催化剂：凝乳酶凝乳酶的造造与利用，是人类在生物科技上的初次冒险。
至少在2500 年前，牧羊人起头用小牛、绵羊或山羊的第一胃的碎肉来凝固乳汁造做乳 酪。之后，他们起头以盐水从牛羊胃里提炼出萃取液，那种萃取液是全世 界第一种半纯化酵素。如今，借由基因工程手艺，生物科技巧从细菌、霉 菌与酵母里造造出不异的纯小牛酵素“凝乳酶”。
今天，美国大都的乳酪 都是以那些生物工程手艺造造的“动物性凝乳酶”消费，只要不到1/4是以 传统牛胃凝乳酶造造（传统欧式乳酪凡是得要求利用那种酵素）。固结专家传统的凝乳酶是从不到30天大、吃奶小牛的第四胃（即皱 胃）里提炼出来，那时小牛胃中的凝乳酶尚未被其他消化卵白量的酵素取 代。
在乳酪造造上，凝乳酶的重要性在于它的特殊活性。其他酵素会对多 数卵白量的多种键结位置停止攻击，水解成许多小片段，但凝乳酶会以相 当有效率的体例仅攻击单一乳卵白的特定位置：带负电荷的k-酪卵白，那 种酪卵白会使酪卵白粒子互相排挤，凝乳酶将那种酪卵白切开后，酪卵白 粒子就能相互连系，构成持续的固态胶状体，也就是凝乳。
既然酸自己就能让牛奶固结，为什么乳酪造造商还需要凝乳酶呢？理 由有二：第一，酸在让卵白量相互连系前，会先打散酪卵白微胶粒的卵白 量以及钙量胶，因而一部门的酪卵白和大都的耗会跑到乳清中，剩余的则 构成易碎的凝乳。相反地，凝乳酶几乎不会动到微胶粒，而且让每颗微胶粒与其他数颗微胶粒键结。
构成巩固而具有弹性的凝乳。第二，要使酪蛋 白固结所需的酸性太高，付与乳酪特殊风味的酵素活性会因而降低，或者 完全失去活性。I乳酪微生物乳酪是由形形色色的微生物合成再重组而成。现代乳酪利用的微生物 许多可能都是以纯化培育液造造出来的，不外有一些传统乳酪则是利用前 批成品保留下来的菌种。
酵头菌种起首，起头让牛奶变酸的是乳酸菌，它们可不断保存在脱 水后的凝乳中，并在许多半硬及硬乳酪的熟成过程中，释放出大部门的风 味。那些乳酷包罗切达、高达与帕尔马奶酪。凝乳里的酵头活菌数量，在 乳酪造造期间大幅下滑，但它们的酵素照旧留存下来，延续产生感化数个 月，将卵白量合成为甘旨的氨基酸与芳香副产物（见90页）。
酵头菌种可 分为两大类：嗜中温的乳酸球菌（也用来造造酸奶油），以及嗜热的乳酸 杆菌与链球菌（也用于造造酸奶）。大大都乳酪是由嗜中温菌种酸化，有 些要颠末烹煮的乳酪（莫扎瑞拉乳酪、阿尔卑斯及意大利硬乳酪）则是由 能持续存活，延续奉献风味的嗜热菌酸化。
许多瑞士与意大利酵头仍然有 部门品种不详的嗜热乳菌，而且沿用古老体例造做，也就是取自前一批乳 酪留下的乳清。丙酸杆菌在瑞士，酵头培育液中的重要菌种是丙酸杆菌，能造造出 乳酪孔洞。丙酸杆菌在乳酪熟成期间会消耗乳酪的乳酸，将它酿成丙酸、 醋酸和二氧化碳的混合物。
酸所具有的刺鼻味加上有奶油味的双酰，赋 予爱曼塔乳酪奇特的味道，而二氧化碳构成气泡，就构成乳酪特有的“孔 洞”。丙酸杆菌生长迟缓，乳酪必需放在较高温的情况中（大约是24°C) 熟成数周，以迎合丙酸杆菌的习性。那种对暖和的需求，或许反映出乳酪 里的丙酸杆菌可能本来就保存在动物的皮肤上。
（目前已知至少有别的三种丙酸杆菌栖息在人类皮肤上，它们喜欢湿润或富含油脂的部位，而痤疮 丙酸杆菌则是保存在阻塞的皮脂腺中。）产生菌斑的细菌亚麻短杆菌是蒙斯特乳酪、艾波瓦塞乳酪、林堡乳 酪以及其他味道强烈的乳酪的特殊臭味来源，也付与其他乳酪一些特定味 道。
短杆菌属似乎原生于两种有盐分的情况：海岸及人类皮肤。短杆菌可 以在15%的高浓度盐分下生长（海水只不外3%)，那是大大都微生物无 法忍耐的。短杆菌也与酵头菌种差别，它无法容忍酸，但是需要氧，因而 只能在乳酪外表生长，而无法深切内部。乳酪造造商会不时将盐水涂抹在 乳酪外表，刺激它们生长，产生一种具有黏性的橙红色短杆菌“菌斑 (那种颜色来自胡萝卜素群，遇光颜色会加深）。
关于只在熟成过程中涂 抹盐水（葛黎耶乳酪），或在湿润形态下熟成的乳酪（卡门贝尔乳酪）， 短杆菌可付与更细嫩的丰硕气息。菌斑乳酪与人类隐秘处的皮肤极类似， 因为亚麻短杆菌与人类身上的近亲表皮短杆菌都十分具有活性，可将卵白 量合成为含有鱼腥味、汗臭和大蒜味的分子（氨、异戊酸和硫化合物），| 那些小分子可渗人乳酪并影响内部的味道和量地。
霉菌与青霉菌霉菌需要氧气才气生长，它比细菌还能忍耐较枯燥的环 境，而且能造造出高活性的卵白量和脂肪消化酵素，后者能改善特定乳酪量 地与风味。若不经常擦拭，几乎所有乳酪的外皮城市繁殖霉菌。法国的圣奈 克戴尔（St。NeCtaire)乳酪会长出班驳的外表，就像原野里满布青苔的岩石 亮黄或橘色的黑点在温和的布景中变得很明显。
人们会在某些乳酪种下不 同的霉菌，有些乳酪只需种上一种特定的霉菌。尺度的栽培类霉菌来自品种 繁多的青霉菌种，抗生素盘尼西林也是那种霉菌的产品。蓝色的霉菌蓝酪霉菌，看名字就晓得是罗克福羊乳酪呈现蓝色纹理 的原因。它及近亲灰绿青霉也以其茂密的菌丝造造超卓泽丰硕的色素，为 斯蒂尔顿乳酪、戈根索拉乳酪内部以及许多熟成羊乳酪的外表上色。
蓝色青霉菌的出格之处，在于能生长在乳酪内的小裂痕以及孔洞里的低氧环 境下（5%,空气中的含氧量为21%),那种情况很像拉扎克石灰岩洞窟 的裂痕，也就是罗克福乳酪霉菌最早生长之处。蓝乳酪特有的味道来自霉 菌对乳脂的代谢，蓝酪霉菌可合成的乳脂高达10%-25%，释放出短链的 月旨肪酸，那会让绵羊乳呈现刺激气息，而使山羊乳变蓝，还能将较长链打 开，将它们转换为甲基酮和乙醇，让蓝色乳酪散发奇特的芳香物量。
白霉菌除了蓝色的青霉菌外，还有白色的青霉菌，卡门伯特青霉菌的所 有品种，萬法国北部卡门贝尔乳酪、布里乳酪与新堡乳酷所利用的霉菌， 消费出外表熟成而味道较暖和的小型软乳酪。白色青霉菌次要是靠合成蛋 白量来让乳酪呈现鲜奶油状的量地，同时散发出蕈类、大蒜及氨的气息。