乳酪(Cheese)
乳酪是西餐中必不成少的菜肴。对它，有人爱之如命、不成一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；此中，每个国度都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、做三明治、超市货架上到处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地域，天然乳酪才是乳酪中的支流；且和葡萄酒一样，大大都皆有悠久的汗青传承，至今仍大半保留了传统的手工造做精神，并跟着产区、天气、土壤、牧草、海拔高度、造做过程、配方与熟成水平的差别，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
乳酪的分类
天然乳酪的造造，步调上次要是先以乳酸菌和酵素使牛奶固结，颠末切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后，填拆于模子内，再压榨、加盐，期待其熟成。天然乳酪按照个别熟成体例与硬度，则次要可分为以下几种：
清爽乳酪FreshCheese
不经熟成，间接将牛乳凝固之后，去除部分水分而成的清爽乳酪，呈现出洁白的颜色与柔嫩潮湿的量感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，非常爽口。
乳酪蛋糕的次要原料creamcheese，来自意大利、经常利用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以造做Tiramisu的Mascarpone、低脂清新的Ricotta，以及产自法国、以出名美食家为名的BrillatSavarin等，都是人们极为熟悉的清爽乳酪。
白霉乳酪WhiteMouldCheese
外表上笼盖着一层白霉为其次要特征。当霉菌在外表繁衍发酵时，乳酪内部也会随之垂垂熟成；而也因为白霉的感化，那类乳酪的量地非常柔嫩，尤其是已达完全成熟形态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓重、口感奇特。
此中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜欢、散发着浓重的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert更具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的BriedeMeaux，口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型外形的Neufchatel也非常出名。
蓝纹乳酪BlueCheese
是所有乳酪中风味最出格的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。造做上次要是将蓝霉与凝乳平均混合后，一路填拆于模子中停止熟成；因之组织中满布着如大理石纹般斑斓的蓝色纹路，味道也大有别于暖和的白霉乳酪，吐露着强劲刺激、辛香浓郁的气概，个性十足。
此中，来自法国、据说已有2000年汗青的Roquefort，英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。
洗浸乳酪WashRindCheese
操纵细菌停止熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或本地特产酒再三擦洗表皮，使之垂垂产生芬芳强烈的香气与稀薄醇厚的口感；尤其是颠末本地酒擦洗造成的乳酪，往往出格带有着浓重的地区气息，非分特别诱人。
例如产自法国阿尔萨斯区、气息强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄残余变成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区汗青最悠久、最合适与苹果一块儿
品味的PontI'Eveque，都是不成错过的绝佳甘旨。
半硬乳酪SemihardCheese
在造造过程中强力加压、去除部分水分后所构成的半硬乳酪；因为口感暖和顺口，故而最容易为一般人所承受与喜欢；且因为其量地颇易于消融，遂而也常被大量用于菜肴烹饪以及加工乳酪的造造上。
此中，以消费于法国阿尔卑斯山区、奶香浓重的Reblochon与TommedeSavoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等更具出名度。
硬量乳酪HardCheese
量地坚硬、体积巨大繁重的硬量乳酪，是颠末至少半年到两年以上持久熟成的乳酪，不只可耐长时间的运送与保留，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，非常耐人寻味。
例如量地细密醇厚、常用于调造乳酪暖锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士TetedeMoine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是其中佼佼者。
Parmigiano是意大利出名硬量奶酪，外形象个鼓，皮呈焦黄色，侧面打着产地，品量标记，消费日期等等。切开来，里面呈乳白色，十分密实，不象荷兰瑞士那边的奶酪有良多孔。吃口香，有劲，回味无限。服法良多，最常见的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪ChavreCheese
以山羊乳为原料造成的乳酪，据说比牛乳酪的汗青还要悠久。因为多半采枯燥熟成，故量地结实，且随产地与熟成水平的差别而有形形色色的外形与风味，且体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin），大的也不外数百公克罢了。
例如中间以一根麦秆贯串而过、口感暖和详尽且带有淡淡的酸咸味的法国SaintMaure，金字塔外形、产自法国Pierre区的PoulignySaintPierre及Valencay，以及产自Bourgogne区、外型玲珑气息浓厚的Chavignol等，都是山羊乳酪中不成不尝的典范之做。
乳酪的选购
乳酪因为牵扯到保留与熟成水平等问题，有的乳酪必需比及完全成熟后才可品味、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有差别甘旨，情况非常冗杂。所以，除了更好慎选诺言与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，差别的乳酪还有差别的选择窍门：
像是清爽乳酪更好留意一下封套上的保留期限；白霉乳酪以外表的白霉散布平均细密者为更佳，可在中间部分轻压一下，觉得里面柔嫩者暗示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、量地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色比照明晰者为上选。
洗浸乳酪更好外表略略呈潮湿形态，且形体完好、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬量与山羊乳酪，则均可从暗语上细看，平均标致、微微散发光泽与潮湿感的为上选。
别的，法国的乳酪为确保道地的地域风貌与传统手工造做精神，还设有一套严酷的「A。
O。C。」产地认证轨制，目前约有33种以上的乳酪获得认证、那些乳酪于包拆上都印有一枚飞碟或土星外形的A。O。C。标记，国度背书包管，也可当做另一重选择上的考量尺度。
乳酪的保留
在专业的温湿控造情况中，大部分乳酪的保留期限大约都在60天摆布。
但若是买回家中享用，一般多建议，更好与蔬菜一路摆入密封保留盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以连结更佳潮湿形态。
时间上更好不要超越一个礼拜；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔嫩度，方能使口感呈现更佳情况！
乳酪的服法
乳酪能够间接空口吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的好菜，都很棒！当然也能够配酒、配生果、配坚果与面包，还能造做成形形色色独树一帜的料理等。
什么酒与乳酪最相配？
葡萄酒与乳酪，堪称是最能相互激发出醒人甘旨的更佳同伴。搭配体例上可从味道的浓淡附近上动手：
例如较油腻的清爽乳酪与半硬乳酪可配口味油腻、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感稀薄醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓重的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓重的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，因为相互具有中和协调的感化，同样非常相配。
而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地区特征与气概，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区散布呈现大致堆叠情况。
所以，产地不异或类似的乳酪与红酒，例如阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地域的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配本地的苹果酒，——本就是本地一年年一代代沿用传承下来、无可代替的绝佳搭配形式，开门见山，也最相得益彰。
什么食物与乳酪最相配？
像是葡萄、苹果、洋梨等生果之于较油腻的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以及部分香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是能够激荡出乳酪好味道的素材。
此外，台北亚都丽致饭馆主厨参谋Jean-ClaudeHerchembert则保举核桃面包，那种带有浓浓坚果香味的面包，据称是欧美地域除了原味面包之外，目前最热门的乳酪同伴。