乳酪与心脏乳酪那种食物根本上就是浓缩的牛奶，因而也一样拥有牛奶养分中的 许多优缺点。它供给丰硕的卵白量、钙与能量，并拥有丰硕的高度饱和脂 肪，因而容易增加血液里的胆固醇含量。法国与希腊的人均乳酪消耗量是 世界之冠，每人每天摄取超越60克，大约是美国人的2倍，而他们在西方 国度傍边，罹患心脏疾病的比率却出奇的低，原因可能在于他们也摄取很 多蔬果与葡萄酒，可以庇护心脏。
在平衡的饮食下食用乳酪，完全不会危 害到安康。I食物中毒以生奶及加热杀菌乳造造的乳酪因为美国政府担忧牛奶里的各类病 原体可能带来危害，因而要求（起源于1944年，1949年重申，而且于1951 年扩大到进口项目）所有熟成期不到60天的乳酪必需以加热杀菌乳造造。
从1948年起头，美国发作的食物中毒事务很少是由乳酪引起的，且几乎都是牛奶或乳酪在杀菌后才遭到污染。在欧洲某些眉家，以生奶造造乳酪仍 然合法，而大部门的食物中毒事务反而是杀菌乳酪引起的。一般来说，乳酪形成食物中毒的可能性较低，此外，因为任何软乳酪都含有足够的水分 可让各类人类病原体存活，因而无论是以高温杀菌仍是以非高温杀菌，容 易传染的人都更好不要食用（妊妇、白叟与慢性病患者）。
而硬乳酪则不 合适病原体生长，很难招致食物中毒。贮存时繁殖的霉菌除了常见的病原菌之外，能在乳酪上生长的霉菌也 令人担忧。乳酗诸藏一段时间后，外来的产毒霉菌（例如杂色面菌、鲜绿青 霉菌与圆弧青霉菌）有时可能会在它们的外皮上生长，污染可深达2厘米。
那 种情况显然十分稀有，不外若长出太多不寻常的霉菌’请将它丢弃。胺有一种常见的微生物产品会使某些人产生不温馨的症状。在高度 熟成的乳酪里，酪卵白合成成为氨基酸，而氨基酸又可合成为胺。胺是人 类体内化学信号的小分子，切达乳酪、蓝纹乳酪与瑞士乳酪与荷式乳酪里 可找到大量的组织胺与酪胺，对那些化学成分出格敏感的人，会呈现血压 升高、头痛与起瘆子的症状。
I龋齿最初，数十年来各界遍及认为吃乳酪能按捺龋齿。转糖链球菌附着在 牙齿上所排泄的酸便会形成龋齿，至于乳酪能按捺龋齿的原因仍不得而 知，不外用餐后链球菌所产生的酸增加，此时乳酪中的钙与磷酸盐扩散进 人细菌菌落，可按捺酸度上升。