中式餐厅，即便是中小餐厅，一般在菜单上也会开列比力多的菜品。那是一种传统的运营习惯。但在现实运营中，菜单上有些菜品根本上没有 顾客点用，好像零售业中的滞销商品。别的，因为一些原因，菜价也必需 调整。因而餐厅要按期调整菜单和菜价，原封不动是倒霉于运营的。
使餐厅调整菜单和菜价的原因有以下几个方面。1。销售量关于销售量小的菜品必需停止调整，因为根据“但凡菜单上开列的^) 菜品，餐厅就必需包管供给”的原则，即便是没有顾客点用的菜品，也Y 要筹办原质料，若是原质料比力特殊，就会形成占压资金，加大餐厅的 运营成本。
因而，餐厅必需通过对顾客的查询拜访，领会其销售不顺畅的原因。若是是顾客喜欢但因菜价太高形成的，就要研究能否能通过降低该菜品 的毛利率和菜价以进步销售量，并对餐厅的运营产生有益的影响；若是 达不到那种效果或是因为顾客底子就不喜欢，则必需判断地将那类菜品 从菜单上打消。
2。原质料价格原质料价格是调整菜单和菜价的最重要原因。若是原质料价格下降而 餐厅没有跟着做出反响，就会使餐厅在市场合作中处于倒霉的地位。若是 某种原质料价格上涨而市场的现实情况又不成能使菜价跟着上涨，就会使 餐厅赔本运营，如许的菜品，若是不是因特殊的运营需要，则应打消。
3。业内合作业内的间接合作将招致某些菜品的价格降低、毛利率下降和利润的减 少，餐厅需要通过调整菜单以间接合作的体例连结利润程度。4。季节因素有些菜品的销售量是跟着季节的变革而变革的，此外，原质料的价格 也在很大的水平上受季节的影响。因而，根据季节造定差别的菜单，改换 菜品、调整菜价是餐厅运营中的应变办法。
5。运营战略除了以上原因外，在顾客的消操心理上，任何一种畅销的食物也会有 吃腻的时候，因而连结顾客口味的清爽感和对峙特色运营将成为运营中的 ^ 一对矛盾。若是一味地对峙特色稳定，就可能使餐厅陷入顾客削减的局 面。别的，因为特色被模拟、跟风而引起间接合作，也会使餐厅的利润下 降。
因而，餐厅应当接纳滚动推出新菜色的运营战略，以连结餐厅对顾客 的吸引力和维持餐厅的利润程度、销售额水公允。按照以上原因，餐厅的运营者要按期研究菜单对餐厅运营情况的影 响，一般每个月都要停止一次，构成一种工做轨制。而在季节或市场合作 发作变革时，要对菜单停止重点阐发和研究，以造定响应的办法，及时调 整菜单和菜价，力争在市场合作中占据有利的地位。
别的，在菜单中开列过的菜品，要记载其利用的有关材料和撤换、调 整的原因，因为从运营的现实情况看，菜品都有必然的轮回汗青，在某一 阶段被撤换的菜品，过一段时间后，也许就会成为畅销的菜品。若是你拥 有足够的材料，就能够操纵菜单，沉着地应付市场风云的幻化，获得主动 的地位。