原料及配方：① 甲种硬量饼干:面粉100kg,淀粉10 ~20kg,砂糖25〜35kg,酥油6 ~ l0kg,饴糖 6 ~ 10kg,发酵粉 1 ~2kg,食盐 6 ~500g。② 乙种硬量饼干：面粉l00kg,砂糖27kg,油脂8kg,发酵粉400g,食 盐 300g。
③ 甲种软量饼干：面粉100kg,淀粉45 ~50kg,砂糖0 ~ 10kg,油脂20 ~25kg,怡糖、食盐各0~4kg,发酵粉0。5 ~ lkg。④ 乙种软量饼干：面粉100kg,砂糖40kg,炼乳9kg,油脂20kg,发酵 粉、食盐各300g。
⑤ 高档特造饼干:面粉100kg，鸡蛋145kg,淀粉40〜55kg,砂糖100 ~150kg,奶油 0 ~ 15kg。⑥ 特造饼干：面粉100kg,砂糖70kg,玉米淀粉20kg,奶油10kg,鸡蛋 40kg,发酵粉lkg。⑦ 甲种苏打饼干：面粉l00kg,酵母3。
6kg,食盐720g,葡萄糖7。 2kg。⑧ 乙种苏打饼干：面粉l00kg,油脂18。 3kg,发酵粉400g,食盐900g。2。 造做要点：(1)原料捏和：将面粉、淀粉其他粉料停止挑选，去哼杂量，然后加人细糖粉。如 果接纳浓糖液，则浓糖液亦要通细致布造的口袋停止过滤，滤除不消融的 杂量，然后加人预先混合好的发酵粉与部门淀粉的混合粉末。
停止充实 搅拌,使其混合平均，再加人油脂。若配方中有鸡蛋成分,则必需将鸡蛋与油脂先搅拌平均，然后加人，最初加人水，配合在捏和机内捏和平均。造硬量饼干捏和时间较长。捏和时料温要上升,若到达以上，会 影响发酵粉的合成而引起失效。为此要加冷水停止冷却，正當操做时温 度（捏和后的面粉团）应控造在35℃摆布，捏和时间一般为：30min摆布。
面团的软硬度由所造饼干的品种来决定。一般饼干面团的欠硬度均为 适度。造造苏打饼干原料捏和时间不宜过长，因为所用酵母品种差别，控造 发酵温度必需合适所加酵母繁衍最合适的温度，一般在30℃摆布,和料均 匀，约4h后就能够整形。(2) 整形：面团颠末辊压机压成必然厚度的片状面片，辊压时必需控造轧辊的 开度，以使面片的厚薄平均一致，然后割断与整形，做成各类形式与斑纹 的饼干坯,放人涂抹少量精造动物油的浅盘中。
别的，饼干坯在浅盘上要 有必然的间距，不克不及使它们互相黏结。在焙烤前，必需在饼干坯的外表喷水雾，如许可使废品饼干外表得到 明显的光泽,若高档饼干不喷水雾，改喷牛奶、鸡蛋黄等，则所造得焙烤后 的饼干废品，效果更好。(3) 焙烤：焙烤设备是按照产量大小来决定的。
产量大可用持续主动回转式烤 炉。焙烤时间由炉型来决定。饼干的焙烤温度为150〜205℃。饼干坯在 焙烤炉中的变革，起首是外外表受热，于是卵白量凝固，外表淀份糊化，并 传到内部，因为发酵粉的感化而产生气体，使内部膨胀而表层肖满，最初 全数淀粉液化，并垂垂枯燥成为废品饼干。
在焙烤过程中，较厚的饼干坯 宜接纳温度较低而时间稍长的工艺，相反饼干坯较薄,宜接纳温度较高而 时间稍短的工艺前提。(4) 冷却、包拆：废品饼干从焙烤炉中取出以后，不克不及立即冷却（若到骤冷,则饼干 易分裂），必需送人以上的冷却室内，待冷却lh后，才进冇密封包拆 工做。
冷却室内空气的含水量必需控造在3%以下，不然会影响废品饼干 的枯燥。