北京是我国首都，是汗青上驰名古都之一。做为我国政治、经济、文化中心，已有300多年的汗青。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在那里，因而在烹饪手艺方面，得到彼此交换，扬长避短，逐步开展成为次要由当地区风味与山东风味构成的北京菜，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。
北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清实菜、官府菜的大交融，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟溜、白扒、烤、涮等烹饪办法为见长；取料普遍，花色繁多，调味精巧，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹造羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，接纳白煮、烧、燎的烹饪办法，更是首创一格。
其代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟溜鱼片等。 邋邋中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
此中并没有北京菜。究其原因，次要在於北京菜品种冗杂多元，相容并蓄八方风味，名菜浩瀚，难於归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，其时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字型大小；八大居，指同和居、砂锅居等居字型大小；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字型大小；还有八大春，指庆林春等春字型大小，那些餐馆大多是山东风味。
近十多年来，北京老字型大小餐馆呈现昌隆气象，全国各地20多省市驰名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品味到全国，以至世界各地风味菜点。 邋邋全国各地风味菜，多年来在北京聚集、交融、开展，构成奇特匠京菜。
过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、钜贾大贾和文人雅士，由於社会交往、礼节、季节及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。那些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹调身手，充实施展阐扬，使北京地域菜点：即宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝屡次下江南，对南方炊事十分赏识，因而清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味炊事。
宫廷菜已享誉海表里，有全国第一味之佳誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味奇特，名扬四海。其实烤鸭原属民间甘旨，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。
明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。 邋邋涮羊肉是游牧民族喜欢的菜肴，外国人称之为“蒙古暖锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地域用暖锅是比力普遍的，不外北京的涮羊肉愈加讲究一些。烤肉也是宫廷甘旨之一，原是游牧民族的“帐篷食物”，用铁炙子烧果枝烤，先放葱丝，上面放羊肉（牛肉也可）片，用长竹筷不竭翻烤，待肉变色烤熟，即可蘸调料吃，也有先用调料将肉片拌腌後再烤。
食者站在炙子旁，一只脚踩在长凳上，边吃边烤，非常惬意。清实菜是回民馆，北京回民较多，很久以来就开设很多清实饭馆、小吃店，清实菜以牛羊肉为主，菜式良多，也是北京菜构成部门，经多年的磨合薰染，北京许多鲁菜馆的部门菜，交融了北京人的口味，因而也列於北京菜范畴。
邋邋药膳的开展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可按照身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗感化。 邋邋官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有所长，至今传播的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。
北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，後由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年呈现红楼菜，也是官府菜。北京大不雅园酒店、京伦饭馆、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居，源于满族贵族的食谷，有全猪席。其实也是出自官府厨艺。 邋邋北京的小吃有250多种，较有处所色彩的有灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼、炸咯折、驴打滚、艾窝窝等。
此中豆汁颇受老北京人爱好，那是用绿豆粉渣发酵後，用其汁煮成，味道酸怪，外埠人不容易承受，而老北京人对它情之所锺，远至海外的老北京人，一提北京，就想起喝豆汁的味道。 邋邋京菜交融八方风味，因而烹饪手法极其丰硕，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。
跟着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着庞大的开展空间。