稻谷除去内、外颖后，即为糙米，它由果皮、种皮、糊粉 层、胚乳和胚构成。其大致比例是：果皮和种皮占5% ~ 6% ,胚占 2% ~3% ,胚乳占 91% ~92%。果皮和种皮。果皮处于颖果的外层，由角化层表 皮、中皮、横细胞及管细胞构成。种皮较薄，紧贴果皮，一 般不容易别离。糊粉层。位于种皮之内。糊粉层蓄积的淀粉少， 储藏着一些营养价值高的物量，如称为糊粉粒的卵白颗粒、脂肪粒、酶、维生素及无机成分等。因为糊粉层细胞膜 厚，不容易消化，降低了黏性而影响食味。在精碾时，糊粉层 被碾去。胚。位于颖果一侧的基部，由胚芽、胚根、胚轴和 子叶四部门构成。胚内储存着丰硕的营养物量，如维生素、卵白量、脂肪等。胚乳。它的次要功用是积累和储藏淀粉，其含量 占干物量的90%以上，还有6% ~9%的卵白量。
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