稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米。糙米属颖果，外表光滑，有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称白。糙米米粒外表共有5条纵向沟纹，后背1条称背沟，两侧各2条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全数除去，关于统一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，能够认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮水平来暗示。
有的糙米在腹部或米粒中心部位表示出不通明的白斑，即腹白（或心白）。腹白是稻谷生长过程中因天气、雨量、肥料等不适宜而形成的。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所构成。果皮包罗外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约2微米，构造不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。
外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织，厚度1〜2微米，与种皮很难区分隔来。胚乳是米粒的更大部门，包罗糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了细小的糊粉粒，含有卵白量、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈卵形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片构成，盾片与胚乳相毗连，种子抽芽时排泄酶，合成胚乳中的物量供应胚养分。
糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米。特长米糙米长度大于7。 50毫米，长粒米糙米长度为6。 61毫米以上，中粒米糙米长度为5。 51〜6。 60毫米，短粒米糙米长度小于5。 51 毫米。糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。
细长形米糙米长宽比大于3。0,中间形米糙米长宽比为2。1〜3。0,粗圆形米糙米长宽比小于2。1。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳即为食用的大米。碾米过程中脱落的糙米外表部门为米糠，包罗果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部门胚乳等。糙米包罗外层的果皮、种皮和珠心，还有胚和胚乳。
胚乳由糊粉层和内胚乳构成，内胚乳包罗次糊粉层和含淀粉的胚乳。胚在糊粉层之内，色素位于果皮中。糊粉层有1〜5层细胞，背部糊粉层比腹部厚，在短粒米中比在长粒米中厚。糊粉层和种胚细胞富含卵白量和脂粒。胚乳细胞为薄壁细胞，内含淀粉体，淀粉体内含复合淀粉粒。
最外面两层细胞（次糊粉层）富含卵白量和脂类，所含的淀粉体和淀粉粒比内部胚乳中的小。淀粉粒为多面体外形，一般3〜9微米，呈单峰散布。卵白量多以球状卵白形式散布在胚乳中，晶状卵白体和小球形卵白体则局限在次糊粉层中。非糯米（含曲链淀粉和收链淀粉）的胚呈半通明状，糯米的胚乳因为淀粉粒之间和之内存在的细孔而呈不通明状，因而糯米谷粒的量量为非糯米的95%〜98%。
谷壳占稻谷量量20%摆布，变幅16%〜28%，糙米则占 80% 〜82%0。