〔主料辅料〕
黄花鱼肉。。200 克
鸡蛋。。。。250 克
花生油。。。l00 克
湿淀粉。。。。10 克
芝麻油。。。。5 克
清汤。。。。100 克
绍酒。。。。。25 克
姜末。。。。。5 克
味精。
。。。。4 克
葱末。。。。。5 克
精盐。。。。。3 克
醋。。。。。。10 克
〔烹造办法〕
1。将黄鱼肉洗净切成小条，先参加绍酒、味精、盐腌造一会，然后参加
鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。
2。勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒
人漏勺内，控净油。
3。鸡蛋?t入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一路搅拌平均，把绍
酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。
4。另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡
汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一路上桌。
〔工艺关键〕
1。
选用清爽的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，
以便包管菜肴的颜色。
2。过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒造时采纳多颠
翻少搅拌的办法，制止鱼肉碎烂如泥。
〔风味特点〕
1。赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，参加各类调料，炒造成的菜肴，
黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。
此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不
是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。
2。此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联
想到那横行海底的“无肠令郎”。
赛螃蟹的做法：（我只会做纯鸡蛋的）
A种
1、鸡蛋三个打入碗中（不克不及搅拌）．．
2、三勺香醋＋姜沫＋盐＋少许白糖＋料酒＋鸡精（不克不及加味精）
3、花生油（必然是花生油）热锅，把鸡蛋到入锅顶用筷子搅拌（必然要用筷子不克不及用铲子）搅拌到鸡蛋成型时到入２。
B种
1、四个鸡蛋，蛋青和蛋黄分隔，别离打散；
2、若是有干贝，能够泡开，手撕成条状，混入蛋清中（充任蟹肉），不放干贝也能够，偶小我认为，放了干贝味道就不纯正了；
3、热油锅，油多放些，现炒蛋清，划散，盛出；
4、持续放油，炒蛋黄，划散，倒入炒好的蛋清，倒入醋、姜末、糖、少量盐，炒匀盛出即
赛螃蟹
主料：鱼肉250克，鸡蛋250克。
调料：
动物油750克(实耗约50克)，熟大油50克，香油、葱、姜末各10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉50克，香菜段25克，酱油少许，鸡汤50克。
做法：
(1) 将鸡蛋打入碗内(留出蛋清20克放另碗待用)搅匀成液汁。把鱼肉切成抹刀片后用5克料酒、1克盐、鸡蛋清和湿淀粉浆好，放入烧至6成熟的动物油炒勺内，拨散、滑透，捞出后将油沥去，倒入盛有鸡蛋液的碗中。(2)用炒勺把大油烧至9成熟，然后把鸡蛋液和鱼肉片一路倒入炒熟。
(3)另用炒勺上旺火放入鸡汤，加进味精、酱油和葱、姜末、3克盐、10克料酒。待汤烧开用湿淀粉适量勾成流芡，倒入炒好的鸡蛋和鱼肉片，翻炒几下后，把芡汁裹匀，淋入鸡油，盛入大碗，放上香菜段即成。
根本质料 质料：黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。质料：黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。
调味：盐1/4茶匙，味粉1/2茶匙，糖1/4茶匙，酒1/2汤匙，上汤1/3杯。(生粉1汤匙，开水21/2汤匙打芡用。)
做法：
(一)将鱼肉去骨去皮切成丁，用２茶匙酒、１茶匙生粉略腌，鸡蛋打散。
(二)用约４汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒。
(三)将蛋倒入，到半熟时，参加上汤及调味料，煮沸即打芡，参加鲜鸡蛋１只在面上，淋上熟油，洒上芫茜碎即可趁热供食。